主题：【资料】高汤种种(1) -- 齐若散

褐色高汤

材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，色拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，胡萝卜300克，月桂叶2片，番茄糊300克，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

1、牛骨和牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱中，用180摄氏度烘烤至微焦状。

2、将洋葱、西芹、胡萝卜洗净切成大块状，再与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放放烤箱烘烤至呈微焦状后取出。

3、将面粉、胡萝卜、酒均匀撒在做法2的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料和水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后将高汤过滤，即完成褐色高汤。

白色高汤

材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤。

鸡高汤

全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡骨去掉不用。

将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，再熬煮3至4小时，在煮的过程中，要随时将汤面上的浮沫（油质和杂质）捞除，熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤。

日式柴鱼汤

材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

做法：

1、海带用湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水里，放入冷藏至冷藏6-8小时。

2、将海带汤加热，用小火煮到90摄氏度左右，大约是锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。柴鱼片都沉淀后，再用细网和纱布过滤，即可得到柴鱼高汤。

牛高汤

材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2颗，水8000毫升，胡椒粒1大匙

做法：先用滚水氽烫牛杂和牛骨，再用冷水冲洗干净。

将所有材料一起用大火煮开，煮开后转小火熬煮12小时，在煮的过程中，捞除汤面上的浮沫（油质和杂质），熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到牛高汤。

鱼高汤

材料：白肉鱼头和鱼骨，蒜头1颗，胡萝卜1根，法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：将鱼头和鱼骨洗净，胡萝卜去皮后，与法国香菜、月桂叶、胡椒粒及水放进深锅里，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟，在煮的过程中，要不断捞除汤面上的泡沫，最后再用细网和纱布过滤，即可得到鱼高汤。

附：香料束

洋葱1/4个，丁香15-20个，胡萝卜1/4个，西芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜、香里香1束，将丁香按入洋葱，再将所有的材料用棉绳绑成一束即可。