主题：【资料】高汤种种(1) -- 齐若散
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1、血水要漂干净。要把骨头什么的放在冷水里烧开，然后把漂着血沫沫的热水倒掉，骨头用冷水洗干净，然后一次放足冷水，开始熬汤。这样的高汤至少不会是灰不溜秋的。
2、油水要足。汤色白，就像牛奶一样，其实是形成了乳液了。熬制高汤，其实就是将骨头里的蛋白质、脂肪等营养物质弄到水里头去。蛋白质水解的氨基酸基本上是水溶性的，是鲜味的主要来源，但只会形成清汤，要得到乳白的汤，就必须有脂肪，也就是油。MM们怕发胖，因此大多拒脂肪千里之外，其实导致发胖的是糖分，对油脂大可不必害怕。
另外，熬汤的时候不能放盐，要到最后再放。
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【资料】高汤种种(1) 4 齐若散 字2285 2004-03-28 13:32:07
🙂请问齐大师，为何我做高汤不白呢？ jupitera 字56 2008-04-29 20:30:09
🙂高汤要白，有两个要点
🙂那如何判断骨头中的脂肪含量高不高呢？ jupitera 字0 2008-04-29 22:39:17
🙂骨头一定要买“筒子骨”，那里头有油乎乎的骨髓的。 老驴 字0 2008-04-29 22:46:58
🙂谢谢！看来是我骨头没挑好呀！ jupitera 字20 2008-04-29 22:49:45
🙂以俺烧河鲫鱼汤的经验 呆鹅 字8 2008-04-29 21:11:17
😄哈哈，自来高汤 喜欢喝冰茶 字36 2008-04-29 19:57:18