- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】话说馄饨 -- 秋天的树
看老五同志的返京杂记里提到了馄饨侯，正是肚子饿的时候，一下子把胃口给吊了上来，不由得饥肠辘辘。于是顾不得多年潜水，也要上来冒冒头儿，换换气儿，当然，最主要的还是想吃吃馄饨了。
其实也只是听说过馄饨侯的大名儿，还没机会尝尝，虽说这北京咱也去过好几趟儿了。正好这次老五同志把馄饨侯提高到了刷厕所的高度，那咱下次去伟大首都的时候就一定得去见识见识了，谁让咱身份合适啊，家庭出身贫农，正儿八经的劳动人民是也。眼下暂时吃不着北京的馄饨，只好把记忆里的馄饨反刍出来回味一番了。
咱去过的地儿也不少了，足迹也算遍布小半个中国，对馄饨这东西还是挺留意的。华北、华东一带，基本称这玩意儿为馄饨，至于其他地方，名字就多了。四川呢，叫它做抄手，广东呢，叫云吞，福建呢，叫它扁食，也有叫扁肉的，在我小时候呆的地方湖北，叫做包面。
馄饨这玩意儿，历史什么的咱就不谈了，也没这水平。据说汉代就有了，以前多用来祭祀，后来估计老百姓节约啊，这祭祀完了扔那儿可惜呀，就自己吃了，吃着吃着觉得还蛮有滋味儿的，于是后来就拿来自己作点心吃算了吧，给祖宗吃点儿别的得了。从上面的各地的不同叫法来说，基本上分两类，一种是取其形，如馄饨、扁食，另一种呢，就是取其做法了，如抄手，包面。至于广东人叫云吞，就不用说了吧，广东话里馄饨发音就是云吞，云吞的发音就是馄饨，那是不是广东人识字少，不会写馄饨两个字，干脆写云吞了呢？这话我可没说，您可别上纲上线。
馄饨的皮儿，基本上就一种，最多也就是各地厚薄大小不一。至于馅儿，花样可就多了，荤的素的，地上长的跑的，水里游的泡的，只有你没吃过的，没有你没想到的。在我，最怀念的还是在湖北吃的包面了。
大家所见的馄饨，基本上都要求皮儿薄，越薄越好，馅儿呢，反正我见到的是多多益善，不知是不是生活水平高了，这肉都吃不完，只好往这里面塞了。其实之所以怀念包面，没别的，就是它馅儿少，少到什么程度？大概就是您小指甲的指甲壳儿，再除以一半吧。要不怎么叫做包面呢，就一丁点儿肉馅，包起来后光看到面皮儿了。:)可别看它皮多馅少，味道可真不赖，做法也很简单，用骨头熬成的汤，里面加一点猪油，冲到放好了葱末儿，胡椒
味精，盐，酱油的大碗里，顿时香气扑鼻，然后把煮熟了的馄饨加进去，然后就在路边吃吧，小心，别烫了嘴！这做法和上海苏州无锡一带的清汤馄饨差不多，大同小异。二十多年前，这就是我觉得最好吃的东西之一了，不然到现在还念念不忘呢。
再后来，不管是馄饨，还是包面，我见到的都是馅儿越包越多了，涨鼓鼓的，看倒是真好看，可吃起来，不说您也猜出来了，就没有二十年前的那味道了。于是我固执的认为，要馅儿少的才好吃，还要那种用肉票买来的肉剁馅儿。现在是没有肉票了，所以就吃不到那种肉票的味道了。十多二十年前随父母离开了湖北，到了广东，头回吃云吞，发现还可以和面掺着吃，云吞面，新鲜哪，当时蘸点儿广东风味的蒜蓉辣椒酱，也回味至今。后来吃多了，
就不新鲜了，我想还是因为云吞的个头儿也逐渐长大了吧。
这年头，南风甚劲，和北京的同事通电话，说吃的就是云吞面。心里暗想，虽然咱身在广东，可毕竟这馄饨的叫法还是比较正宗的，怎么广东叫法的云吞到了北京这正宗之宗，就从偏房被扶正了不叫馄饨呢？后来转念一想，不是香港人也叫它作云吞吗，而且还教会了老英老美的跟着叫粤语发音的Wonton，在国外都发扬光大了呢。这家里反正红旗也没倒，外面的彩旗就让它飘呀飘吧。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)
印像里好象云吞不同于馄饨，个子更大些，馅儿也多，也贵
是不是广东传过来的就不知道了
你说的扁食应该是北方的饺子吧
一只只馄饨拖着长长的尾巴在汤里飘荡，跟金鱼似的。。。
要是馅儿大，鼓鼓的，那不成饺子了？又干嘛吃馄饨呢？
哪知道她老人家张口就问:里面有没有虾?没有虾的云吞我不吃地!!
大家千万记住:请广东人吃云吞一定要加上鲜虾!
宁波馄炖店里的小馄炖．
他们做的馄炖也是皮儿薄，馅儿小，煮熟后，盛在用骨头熬成的汤里．店里的操作，作馄炖，煮馄炖都是ＯＰＥＮ的．店堂和厨房之间开着一个大窗口，两个大锅，一个煮馄炖，一个煮骨头汤，都放在这个窗口旁．两个作馄炖的师傅，就坐在店堂里的一个角落里，用竹签挑起来一丁点儿肉馅，放在左手上的馄炖皮里，用竹签把馄炖皮一卷，左手拇指一按，再拨进面前的一个大盘子，一秒钟包两个馄炖，飞快．．．．回味啊！
广东的云吞确实和常见的馄饨不太一样，表现在比例比较特别，皮比较小，颜色比较黄，因为加入了较多的碱，所以广东的面制品味道有些人吃不惯。和皮的大小相比，云吞的馅儿比较多，以鲜虾云吞为代表作。整个看上去色泽黄润，半透明的皮紧紧地包着结实的馅儿，玲珑剔透，曲线诱人，味道嘛，嘿嘿，吃了就知道。
福建的扁食应该是来源于北方的饺子，扁食是北方古时俗语，凡用薄面片包着馅的如饺子、锅贴都叫做扁食。至于到了福建，则演化成特指馄饨这种小个头的饺子了，算是改良版吧。至今厦门还有叫做“扁食嫂”的馄饨连锁店，至于是否老字号就不知道了，厦门的朋友应该更有发言权吧。
体现水平的还是上海大馄饨,尤其是菜肉的.
自己做的一般比外面卖的好,下大馄饨要水足量少,一锅水只煮一锅馄饨,加少许汤,加点白胡椒粉.
以前金师傅馄饨好,就好在这些地方,现在早不灵了.
用马蹄也是广东一个特色呀.
红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。
其制作原料是：抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
烹饪方法：
1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。
红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。
此外更讲究的有翡翠抄手,用新鲜麦汁或者菠菜汁合面所制,配清汤,色味俱佳.
馄饨历史悠久，唐朝时就有了。不过那时候馄饨的馅可不是肉呀菜之类的，里边包的是甜甜的酥。这原本是点心的馄饨被来中国留学的和尚带到了日本，渐渐地居然演化成面条类的食品了。
抄手来得比较实惠，馄饨一般是喝汤。两者还是有区别的。