主题：居京十载，吃遍天下 之清真美食（上） -- 冷原子

我们再来说说白魁老号的烧羊肉。

烧羊肉的做法，乍听起来跟酱羊肉十分相近。酱羊肉是把羊肉在汤卤里面煮到熟，烧羊肉则是把羊肉先用汤煮，然后用油炸。虽然仅仅多了这么一个过油的步骤，但是这个其中的差别还是蛮大的。酱羊肉因为要一直煮到底，故而汤卤的质量，就对羊肉的味道起着至关重要的作用。所以月盛斋才有百年老汤密不外传的传统。烧羊肉呢，因为横竖完事要过油，故而对汤的要求就没那么高。这也就使得烧羊肉在经营上显得更为平民化--过去的回民羊肉铺子，很多都代卖烧羊肉，您要是买的多，羊肉铺子还会免费送上一大碗肉汤。看出差别了吧。在过去北京的夏天，很多百姓都会拿一个大碗，买上半斤烧羊肉，再饶上这么一碗汤，然后回到家用肉汤下面条儿，浇上烧羊肉，再就上一根洗净的黄瓜，这就是一顿丰盛的午餐了。炎炎夏日，人容易食欲不振，这个吃法却能让人胃口大开，补充体内流失的营养和热量。只是羊肉性温，天天这么吃会上火，故而只能偶尔为之。到了立秋，还是要到砂锅居贴秋膘解馋。

白魁的烧羊肉，在北京可谓享誉数十载，闻名四九城。现在在北京，我知道的白魁总店分店，似乎有三家。一家在雍和宫附近，一家在隆福寺，还有一家位置不详，但也在二环以里。我第一次去白魁，是在2002年。当时久慕白魁烧羊肉的大名，籍者办护照的机会，到雍和宫店一尝之下，感觉味道确实不俗。只是价格颇高，36块钱一斤，以当时的北京生活水准而论，恐怕已经不是普通百姓可以随意负担的了。白魁隆福寺的分店，店面颇大，里面容纳北京城各种清真小吃，琳琅满目不一而足。我记得今夏萨苏在北京签售，与马伯庸亲王聚首，似乎就是宴设隆福寺白魁吧。我去过那里一次，平心而论，感觉一般。觉得各种小吃品种全则全矣，味道却稀松平常。那个爆肚就甚为难嚼，松肉也很一般，让人吃罢总觉不尽兴，意难平。

白魁，是羊肉四大家里面，给我感觉最复杂的一个。

最后聊聊东来顺。东来顺的涮羊肉，跟全聚德的烤鸭并称京城特色传统美食的双璧，早已蜚声四海，中外驰名。据说最远的分店，已经开到了中东的卡塔尔。说东来顺，就必须先说说涮羊肉和正阳楼。北京人吃涮羊肉，已经有很长的历史。据说清代公府之中，饮食上颇讲就时令。冬天进九之后，每一九的第一天，和九九的最后一天，必然吃火锅。这十顿火锅，第一顿必然是涮羊肉，最后一顿必然是炉肉锅子。民国年间，前门外正阳楼饭庄，曾经一度是涮羊肉的翘楚。那里每年冬天必然大量选购张家口外的肥羊，而且是阉割后的公羊。这些羊驱赶进京之后，先在德胜门附近一处羊圈养肥，之后再行宰杀。每只羊只取上脑，黄瓜条，莫档，大三叉，小三叉等几个最好的部位的一点肉。这些新鲜羊肉用冰块压制，去掉血水，上桌前再由名师切成薄片。

这里插一句，涮火锅，其实包含两个吃法，一个是“涮”，一个是“煮”。涮羊肉顾名思义，就是用“涮”的方法，羊肉伸入火锅，筷子不离肉片左右，一待变色，立即捞出，这样才不失羊肉的鲜味儿。我当年上大学的时候全班会餐打牙祭，往往拿起整盘的羊肉一鼓倒入火锅，待到五分钟后火锅再次沸腾时再行捞出。届时羊肉早已煮老，鲜味尽失。如此吃法，豪情固然可观，但确实有些牛嚼牡丹，暴殄天物了。

要想“涮”的好，羊肉片厚了就绝对不行。当年的正阳楼的师傅，在刀工上确有不传之密，片出的肉片薄如蝉翼，一涮即熟，故而正阳楼的涮羊肉名声在外。此外，每年秋天，正阳楼的清蒸河蟹也是一绝。凭着这两样绝艺，在上世纪初期，正阳楼一度经营的热火朝天，掌柜的孙学仁曾任北京商会会长。常来的食客中不乏各界名流，政府高官。可惜好景不长，不久正阳楼就由盛转衰，此时东安市场的东来顺崛起，还从正阳楼挖走了两名擅长片羊肉片的老师傅。经此致命一击，正阳楼一蹶不振。时至今日，北京人已经只知东来顺，不知正阳楼了。可见创业难，守成更难。一个老字号，能够数十年上百年屹立不倒，个中艰难，往往不是外人能所能体会的。

正阳楼衰落之后，东来顺再无对手，从此称雄至今。我们今天涮羊肉的时候，吃到中途一般都会涮上一盘白菜，既解除油腻，又增加食欲。据说这个吃法，就是东来顺留下来的。现在的北京城，东来顺遍地开花，星罗棋布，从天安门光场一直到颐和园附近，也不知道一共有多少家。我去过其中的两家，一家在颐和园，一家在新街口。感觉就餐环境一般，羊肉片切的也不是传说中的那么薄。价钱到不算贵，但总是找不到那种老字号的感觉。总觉得好多地方不是在讲究，而是在将就。似乎街头随便一家涮肉馆子，都能做到如此这般。我有个疑惑，莫非现在的东来顺，已经实行加盟连锁体制了？莫非我吃过的，都是加盟店，而正宗的只在东安市场？

不管怎么说，今天冬天回国，我还是回去东来顺。不过这次会选择一家看起来讲究些的。我期待能吃到一顿酣畅淋漓的传统涮羊肉。在一个飘雪的夜晚，紫铜的火锅里面烧红的木炭冒着火星，羊肉是新鲜的而不是冷冻的（这一点我吃过的两家倒是做到了），纸一样薄的肉片，温好的黄酒，调料中韭菜花，芝麻酱，酱豆腐，虾油，辣椒油一应俱全，羊肉吃的告一段落之时，可以尝尝酥脆的烧饼，最后再往汤里下上一块绿豆杂面，就着剩下的调料，连面带汤一起吃，最好再煮上几个特制的小饺子....

嗯，羊肉四大家中，东来顺，是给我期待最多的一个。

土鳖扛铁牛