主题：居京十载，吃遍天下 之清真美食（上） -- 冷原子

伊斯兰的饮食文化，可谓源远流长，四海驰名。在上一集中，我们曾经提到西餐有五大菜系。其实还有个说法，叫“世界三大菜系”，包括中国菜，法国菜还有土耳其菜。我想这其中的土耳其菜，大概就是作为伊斯兰饮食的代表出现的吧。我没去过土耳其，但是久闻土耳其烤肉的大名，哪天还请亲口尝过的朋友给仔细说说。

今天咱们聊聊北京的清真美食。

老北京人都知道一句话，叫“回民手里两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”。我觉得这句话最难得的，就是这两把刀都跟吃有关。想想著名的休闲之都扬州，所谓的“扬州城里三把刀”，可只有一把是菜刀呢。北京的这句俗谚，从一个角度折射出了京城穆斯林饮食的丰富。

我们就先从这两把刀中买羊肉的那一把说起。

老北京羊肉做的好的回民馆子，有所谓“羊肉四大家”之说。具体的说，就是月盛斋的酱羊肉，烤肉季的烤羊肉，白魁号的烧羊肉还有东来顺的涮羊肉。这四家餐馆，都有百年或者将近百年的历史，想当年在京城饮食界，可谓身怀绝技，各擅胜场，争奇斗艳，异彩纷呈。

先说月盛斋。月盛斋位于前门大栅栏，创始人姓马，擅长的是酱羊肉。这个酱羊肉的味道，关键之处在于煮肉用的汤卤。马家的做法是卖肉不卖汤，将老汤作为母液反复使用，做出的羊肉从而味道愈发浓郁纯正。直至今日，乃有所谓“百年老卤”之称。据说当年八国联军进北京，大栅栏陷于兵火之中，马家先祖，在跑反的时候都不忘记抱着一坛老汤。等兵乱过后，月盛斋就凭着这一坛老汤东山再起，重现辉煌。我当年读书读到此处时，不禁掩卷沉思，眼前仿佛打开了一扇时光之门，我似乎亲眼看到百年前那场战乱中，正阳门外炮火连天，男女老少四散奔逃，在这人群中，夹杂者一个身穿长袍，微微发胖的中年人，他怀中抱着一个月白色的瓷坛，正在一边吃力的奔跑，一边小心维护瓷坛的周全。他的步履有些蹒跚，他的额头渗出丝丝汗珠。彼时彼刻，面对这幅场景，我心中能够涌起的，唯有一份对京城饮食届前辈的敬意。

光阴荏苒，日月如梭，现在的月盛斋，早已经收归国营。当我亲自去月盛斋尝试的时候，这家老店已经走过了百年历程。那是上个世纪末一个深冬的下午，狭小的店堂中显得有些昏暗。除了我这一位客人之外，只有两个身穿白大褂的中年女店员。一如很多国营商店的服务员一样，她们慵懒的将胳膊支在柜台上聊天。这次寻访给我的印象很糟糕，因为她们竟然告诉我月盛斋的特色是“烧羊肉”，而我实在无法容忍这种特色老字号的店员犯这种失之毫厘谬之千里的错误。当我失望的离去的时候，对这个老店的感觉，只剩下“门庭冷落，物是人非”这八个字。回头看去，那块“百年老卤”的匾额，依旧悬挂在已经有些斑驳的粉墙上。面对这一切变化，不知它可曾感到一丝凄楚与无奈？事后，我的担心最终成为现实。我父亲吃了我买的酱羊肉之后，十分肯定的说，味道远不如以前。我已经很多年没去月盛斋了，不知道它现在经营的如何，味道可否有些改进？前些年看到一个报道，说当初月盛斋始祖的传人，几十年之后再次出山，又打出了“马家老号”的招牌，我曾经心下暗喜。但是几年过去了，一直未曾有缘一睹真容。

唉，总的来说，在这羊肉四大家中，月盛斋是给我失望最多的一个。

咱们再说说烤肉季。我想，烧烤也许是人类最为古老的烹饪方法之一了吧。现在世界很多地方，都有属于自己的烤肉技法。比较出名的如土耳其烤肉，韩国烤肉，巴西烤肉，蒙古烤肉以及新疆羊肉串等等。现在随着中国经济的发展，这些烤肉纷纷在京城落户，让我们有机会一尝世界各地的美味。不过，在品尝这些美味烧烤的同时，不要忘记，我们北京也有自己的特色烤肉。

京城的传统清真烧烤，出名的是两家，一个烤肉宛，一个烤肉季。烤肉宛原址在宣武门内，烤肉季在后海的银锭桥边。所以有“南宛北季”的说法。现在的烤肉宛，总店已经搬到了礼士路，另在北四环设有分店，位置反倒是比烤肉季靠北多了。这两家烤肉，各有所长。烤肉季固然擅长羊肉，烤肉宛则以烤牛肉著称。说实话，我对烤肉季了解的不多，只是去过一次。烤肉的味道，算是差强人意吧，勉强跟价格匹配。不过感觉上烤肉季现在很红火。两层楼的店面古色古香，矗立在银锭桥边上，十分显眼。我们可以想像，在一个雪后初霁的早上，您携手伴侣，漫步在后海边上，行至中午，先手捧一碗杏仁茶站在银锭桥边观赏远处雪后的西山，然后再到烤肉季要上一份烤肉，两个烧饼，三两黄酒，既驱除了体内的寒意，又激发了内心的热情，该是多么的温馨与浪漫！

我跟烤肉宛到是很有缘分。原先在西单附近，有一家烤肉宛，我很喜欢。不过后来他们改名字了。据说因为不是正宗，所以被禁止烤肉宛的招牌了。详情不得而知。我当初和同学逛西单图书大厦的时候，经常会去那里要上一份烤肉，一份扒松肉，两三个烧饼，一共二十来块钱，两个人吃的很饱。现在这家小店已经消逝在岁月更替之中了。但我每次去西单，还总是徒劳的试图从那一片霓虹中找出它当年的身影。失望之后，每每嘲笑自己的偏执。其实那里曾经给过我美好的回忆，这已经足够，何必强求一直拥有呢。

烤肉宛的烤牛肉，做法是烧热一个圆桌大小的铁铛（音cheng,撑），然后把切好的牛肉片放在上面烤。早先由两个option。一个是店家烤好了端上来，一个是食客自己烤。前者叫“文吃”，后者叫“武吃”。武吃很有特点。想想一群引车贩浆的壮小伙子，上身赤膊，一只脚蹬在凳子上，一只脚站在地上，一边喝着二锅头，一边烤肉聊天，上身肌肉虬筋百结，在灯下泛着亮光，这份豪放和激情，怎不让人心潮澎湃，心向往之？现在的烤肉宛总店，似乎废除了武吃的做法，北四环的分店则好像仍在保留。感兴趣的朋友可以去试一下。

我吃过一次“正宗的”烤肉宛。那是在今年九月份。我来日在即，一个最好的朋友携夫人给我送行。其时我这位朋友新婚燕尔，先生英俊潇洒，才华横溢，太太天真无邪，伶俐乖巧。在餐桌上，我感受到的，除了烤肉的美味之外，更有一份历时将近二十载的珍贵友情，和这一对璧人身上散发出的咄咄逼人的幸福感。在这里，我也祝他们白头偕老，永结同心。

烤肉宛，作为烤肉季的孪生兄弟，是羊肉四大家这个家族中给我幸福感最多的一个。

土鳖扛铁牛