主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

对着那乌亮的霉干菜不知咽了多少口水啊。

霉干菜蒸肉是以前常常吃的东西，味道确实好，做起来也简单

花完还有这个，好久没见了

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梅菜也不如霉干菜香

梅干菜是梅州一种乡土菜，霉干菜是宁波一种家常菜，两地虽相隔千里之遥，可菜品性质却是相同，都是用芥菜腌制而成。冬初，在南粤大地，当地客家人把抽了苔的芥菜割下，洗净后晾晒几天，待叶子变软放进盆里，撒上盐用手揉搓，等渗出一些菜汁时便装入陶罐，码放一层撒一层盐，装满后用大芥菜叶把罐口封严，十天半个月后，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

也是在冬季，在古越乡间河埠边会看到许多逐条洗净芥菜的人，把这些洗净的芥菜井井有条地放入罐内，再一层层均匀地撒上粗盐；过几天后，将腌透的菜条取出，挂在宅院内支起的竹竿上，在太阳下反复晾晒，直至色泽金黄，香气扑鼻，再逐一切成寸把来长，放在通风地方挂起，便成了宁波的霉干菜。其实，梅干菜与霉干菜不仅味道一样，做法也几乎一样，吃法也大都一样，唯一不同的是，后来的老宁波把笋子也混在其间，估计为了区别与梅干菜，这些做法，都源于江南的干菜，笼统点说，梅干菜是干菜，霉干菜也是干菜，无论何地，都不变不离干菜的宗旨——甘香之味。

用干菜烹制的菜肴经济实惠，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如干菜扣肉，因肉里渗人干菜之清香，而干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻，风味独特，让人百吃不厌。干菜烧肉重要的是干菜做得要好吃，如果干菜不好吃的话，就做不出好吃的干菜扣肉。市场上卖的干菜只是一种菜而已，没个正统腌制做法的干菜，是烹饪不出佳肴来的。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷。抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。

而且是要放在煮饭的锅里反复的蒸，一次不过是熟，两次才有味，三次四次的蒸下来，那才真的是好吃了。一层一层的挖下去，肥肉不腻，瘦肉不柴，干菜里面拘着油，就一个字“香”！

还有一种也是常见的，就光是干菜，加点糖，放两勺油，也这样反复的蒸过，也是吃早饭时候的绝佳小菜。

另外还有一种，长吊霉干菜。平时我们多见的都是已经切碎了的霉干菜，绍兴独有一种整根菜的霉干菜，记得以前烧饭还用土灶的时候，烧饭的时候顺便丢几根进去，就又多了一样美味的小菜了。

至于干菜里面的笋干，则是新鲜的春笋切了片，和干菜一起煮过之后晒干的。以前经常到干菜罐子里面摸上两块来当零食来吃。不过最爱的是和辣椒肉片一起炒来吃。

霉干菜的做法还可以用来蒸鱼煮虾，炒菜烧汤……在绍兴这边用途十分多样。

梅州的梅菜有一种很奇怪的酸腻味，而不是甘香

梅菜是黄色的，霉干菜是黑色的（有时会有白色的霉斑）。

味道的话，梅菜没有霉干菜那种浓香，比较清淡。

我既吃过，也做过。

就如火腿，金华火腿跟云南火腿味道肯定不一样，但是不妨碍它们叫火腿。

又如腊肠，广东腊肠跟其他地方的腊肠的口味又不是一样，但是都叫腊肠。

这个梅菜，我觉得开始的时候也叫霉干菜，但是这个霉字不好听，就改名叫梅菜。

这些改名的例子在广东，尤其是广州，有很多。比如，猪肝不叫猪肝，而叫猪润，就是因为肝跟干同名，干就是表示没有，不好听，就改叫猪润。

还比如，丝瓜，丝的读音在广州话中有点像输，不记录，干脆改名叫胜瓜。

这样的例子比比皆是。

而且老兄之前帖子里说了“口味一样”，现在以金华火腿和云南火腿口味相比说口味不同，岂不自相矛盾，呵呵。

如果真要以腌渍蔬菜来说，那四川的盐菜和芽菜也可以和他们放一起，芽菜咸烧白味道也很不错哦

只是说明，梅菜和霉干菜，就跟宣威火腿跟金华火腿的关系一样。

有很多理由要回这个帖子。首先，这是燕人兄的处女帖。其次，霉干菜和烧饼是我的最爱（之一，之一，不过是不打折扣的最爱）。最后一根稻草是看见不少谬论，务必要拨乱反正。

楼下一些河友说的不错，名声在外的是绍兴霉干菜。月色说的比较详细月色溶溶:绍兴其实是个比较大的地理概念，我来补充几点观感：雪里蕻好像是北方叫法，我印象中绍兴地区称之为八脑芥，意为小叶多芯的芥菜。顺便和一下月色的霉菜头，熏倒我老的是苋菜杆。只吃不种的人大约不知道苋菜杆子可以当金箍棒使。象甘蔗一样堆在过道里，上面点缀着几泡鸡屎，看起来很是倒胃口。忘了大人怎么腌制，蒸好上了饭桌一段菜杆就能下一碗饭。我对苋菜杆不甚钟情，但是腌菜杆的卤汁是炮制臭豆腐的不二。谚语云，闻起来臭，吃起来香，吃到肚里。。忘记了或蒸或煎，无需任何佐料。绝不是现在城里头靠辣酱提味的黑呼呼的山寨或工化的同名小吃。当地另一霉是霉千张，绝对是霉到五脏六腑，天上地下。老妈的天堂，我的地狱。直到一大把年纪才开始步老妈后尘。

跑题十万八千里，现在回到霉干菜，或是菜干。我的愚见，菜干的腌制在南方很普遍，但原料，制法，烹调各有千秋。我很赞同月色和越青的看法，霉干菜蒸肉是上品，上好的霉干菜，上好的千层肉，越蒸越香，加什么佐料都是暴轸天物。不过各地的做法都很有想法，可以说是本地的才是世界的。有一位小姑娘千里迢迢带了一大塑料袋菜干（炒）肉来讨好我，吃的我牙根都软了。（喜欢吃牛肉干的同修大盖知道我在说什么。）我糊了几个锅也没实践成功怎么就能干巴巴的炒出来呢？

底下有位老兄提到到东阳的博士菜，我老人家那几颗软了牙根的牙齿就掉下来了。以前浙中贫困多山，子弟要出人头只有埋头苦读。县城外的学生子大多住校，每个月的生计就是一袋米一缸子菜干，所谓霉干菜精神，有猪肉什么事情。东阳赶考的秀才名声在外，在下也是佩服的。不过说起博士菜源于东阳，就象把男上女下称为传教士式一样。

更搞笑的是金华烧饼。大家都知道金华火腿，不知有几个人知道是义务火腿被宗择山寨的名声。据说现在正宗的两头乌和金华火腿还是出于义乌，不知真假。现在金华故技重拾，想山寨缙云烧饼的名头，吃相也太急了一点。后生不想想，那烧饼炉子跑到贵地才十年？我们这帮爱饼如命的先生还没死绝呢。我在外地上大学时，谣言某个犄角旮旯有缙云烧饼出没。我骑了个破车转了大半天，总算把他给揪着了。结果炉子小了一号，这烧饼里塞的就是当地通用的肉馅。那时节在那疙瘩呆过的南方同修大概应该有印象，甭管是食堂还是馆子，饺子包子还是馄饨，咬开了都一个味道。后来看到有个卖黄桥烧饼的摊子，心动了一下给他传授武林秘笈（这样我有得吃）。老板埋头干活不搭理我。以为是自己普通化不好，仔细斟酌着又往外蹦了一遍。老板抄起铲钳就把我打出来了。几年后看到seinfeld喝汤一集，大笑。

各位看官，哪天您要有雅兴往那穷山沟里钻，千万记的好吃的是缙云烧饼(要不好吃就是金华烧饼了）。这缙云烧饼要现烤现吃，在小摊上就着（迷你小）馄饨。您跟老板娘说要半精皮（肥）的，只是不要拿出鲁达的做派来。最好的去处，是老县中南门口的小摊，学生子回家时拖着行李都先到那里报个到。最近的一次，做烧饼的兄弟倆迁到水南去了，据说。幸好盘下店的老板娘做的一样味道。能往回带的是起酥饼，一样的菜干肥肉，不一样的好吃。实是旅行居家必备之物。

鄙处有识之士，谱曲填词一首以正缙云烧饼之名，曰《缙云烧饼，真是好食》。我不知到如何上传，作罢。好事者可与我联络，或百度之？惜鄙处鸟语甚是难解，顾作文和之。

说了半天，还是没说哪里的霉干菜最好。答曰，家里的。飘扬过海之时老妈拿七八层塑料袋包了几把霉干菜，那香味愣是没给锁住。最后的一把是被蛀虫消受了。昨天是母亲节，老妈说又问沥海和我光屁股的亲戚讨了一些。是不是该回去看看老妈呢？

补充了不少内容，好得很。

不过，有见识的朋友都知道金华火腿实际是义乌原产，最好的产品出于东阳上蒋。至少1980年代还是这样。现在制作火腿据说都用上敌敌畏了，不好说哪里的更原装些。借用金华的名字，不过因为金华是个大郡，名头响亮而以。你说缙云，出了浙江，人家都要问那是什莫地方，岂不扫兴？同类的地方名产还有口蘑，天津鸭梨等等，都是如此。这是商业操作手法，而并非可以争辩的真理。

我最早看到金华烧饼的文章，是在1980年代的《中国烹饪〉杂志上。彼时老兄怕还没有出世吧？这是笑话。不过哪怕是缙云原创干菜烧饼，被冠以金华的名字，也没有什莫委屈的。道理如前述。

我自然知道有内鬼死皮烂脸往金华身上蹭，只是不能打自己的脸。但话还是要讲明白的。

这不大家就知道缙云烧饼了嘛。不过只有好吃的才是

不是地域帖，我其实可以说是金华人

有一阵子忽然就浑叫了。这炉子可不是一个土胆木箍的桶。老想着什么时候整一个。可能考pizza的石头炉子也将就。