主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
口水直流，食指大动
要不要用温度计看看肉里面到多少度了？我一直担心rare不够熟， 细菌啥的还都没杀掉
牛排馆的料一般都age过,更tender(嫩).
你们店的(top) sirloin steak带不带一小块膘?
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实际上，牛排有一个熟化的过程。说白了就是放在那里让它开始自然降解。刚宰的牛肉绝对不会那么嫩的。所以，牛排待到成熟可以食用的时候，外面的一层已经腐败了。要去掉，然后内部的部分拿来食用。（我知道你听完了，就更不敢吃生牛排了
）
实际上，呵呵，牛排的生产有着严格的质量控制。在美国这边有着严格的分级制度。除非年收入6位数，否则头两级的我们就不要考虑了。一块牛排吃掉一个礼拜的伙食费，绝对的不值得。适合工薪吃的，就是USDA certified 和reserved,前者大体在10美元左右每磅，后者在5美元上下，依照部位不同，价格也有差异。这两种也是我们能够从大众化的超市或者肉铺可以买到的。也就是我们平时吃饭光顾的饭店所用到的。
一般的饭店也绝对会保证客人吃了不会出问题。所以如果你不放心，还不如去饭店。无论就味道、环境，还是配菜、配酒，都好很多。就是在价钱上，等你练好了手艺，花的，绝对不会比你去饭店吃要少。
应该是用词习惯的不同，胖子这面大伙都用hanging这个词。为这个我还特意问过大厨，说是这样做的好处一个是使牛肉更嫩，另一个也是增加牛肉的风味。不过这个步骤应该是肉商的工作，也就是说，运到店里的牛排已经处理好了，可以直接使用了。实际上各家肉商的hanging方式也有不同，时间上的长短，温度上的不同等等。也是因为这个原因，很多馆子里的菜单都会在牛排处说明自己的牛排是由哪个肉商提供的。也算是牛排的品牌效应了吧。
路人兄问的sirloin steak有没有一小块膘，说真的我一直都没注意这点，应该有吧？
回头看看，这段也许应该加到原帖子里，多谢路人兄提醒。
呵呵。
不过牛排，说实话就必须是生的，所以卫生的问题就不能靠温度来解决了。一般馆子里如果客人没有特别说明的话，省缺值就设定在medium rare上。胖子有个朋友，就爱吃牛排但又一定要吃熟的，说是受不了生牛肉的味。最后胖子不得不建议，最好还是自己回家做吧。厨子们一般都不愿意做well done的牛排，感觉那是在糟踏自己的手艺。
胖子店里的牛排也就是二十镑一份，这样看来肯定不是上品级别的了。
这个age的问题，很少有人自己做的，都是从超市买来直接上火烤，只要买的是专么的牛排肉根本没必要age。超市里的肉，当然除了生产运输过程中的时间，也不会专门去age它。
真正的age，不论是干还是湿，都是在对温度和细菌有严格控制的环境里搞的，如果搞到有腐肉那就是失败了。
至于USDA的级别， 从来没听说过有certified和reserved级。USDA根据牛的岁数和骨眼肉里大理石纹多少把牛肉分成prime，choice，select，standard，commercial，utility，和cutter几级。其中后三级都是老牛肉，直接送加工厂做罐头之类，零售市面基本见不到。最高的prime级超市里也不容易见到，因为多数直接被牛排馆订走里。超市里卖的多是choice和select级别的。这个肉包装上面都有标签，看看就知道了。有的超市卖自己牌子的肉，不用USDA级别，这才用了“reserved”“certified”之类名字，其实那些都是商标而已，不是肉的级别。
自己买肉，choice和select价格差别并不太大，都是$10不到左右一磅。但是减价时往往choice也可以到$5以下。一般来说什么超市卖什么肉都是固定的，比如costco，safeway，a&p等，卖的牛排肉都是choice级的（其中个人经验以costco的最好，据说是专卖choice级里的前1/2的肉）。
去牛排馆吃，就几个连锁牛排馆来说，高级的如ruth's chris或者morton's chicago都用prime级的肉，一般一客牛排要$40-50（具体也得看什么肉和在什么地方）。中档的比如outback, longhorn之类，用的都是choice级的肉，一客牛排$20左右。
原来我看到的，都是商家自己给的名字，虽然还印着USDA的牌子。我对牛排的认识，还是停留在国内看过的一些书本知识。出来后虽然吃过不少，但是从来没有去仔细了解过。
多谢了。
是在美国纽约州的一个宾馆，管早餐，是continetal breakfast,我琢磨了半天这个continetal是指的的美洲大陆呢，还是欧洲：）
自己做牛排还真不容易，试了几次都不成功，还满屋子烟。感觉还是不够嫩，方法也和胖兄的差不多。不过有一点就是煎牛排最好用底部有槽的煎锅，用平底锅不成，效果不好，还有就是不好看，没有配图中的那种条纹。
其实，牛排嫩不嫩，很大程度上要看牛肉本身。这点上职业厨子就要占很大的优势了。
近来可好？
下次咱一定烤烤看。
这次去VEGAS, 除了例行去MGM吃KOBE BEEF外还特意跑去NEW YROK NEW YROK的 GALLAGHER'S 尝他们的AGED SIRLOIN---他们的招牌牛排。据说是AGED了四十天的(如果没记错的话)。倒是没有想象中的干。还不错。但他家的KING CUT PRIME显然更好，肥嫩多汁，值得特别推荐。
严重同意胖子弟弟的说法，在餐馆里点WELL DONE的牛排，还不如自个儿在家煎。不然，连 Filet Mignon 这么嫩的肉都可以吃出干柴味来，没劲。
我的天，难道他们是想做牛肉干？玩笑，呵呵。不过听过的一般的牛肉AGING也就是十几天的样子，这个店的确有些特色了。
一般的说法是medium rare的牛排味道最好。我还听说有些高手吃鸭子也要吃medium rare的，于是只好说生活习惯的差别实在太大了。