主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

这张图是grilled tuna。而且只有非常新鲜的tuna才能有这样的色泽，平时看到的都已经是深红色或者暗紫色了。

Swordfish和tuna肉质上类似，都是肌肉组织紧密，而且油脂含量少。这点上倒是恰好和三文鱼相反。所以，grill之前必须要处理一下。需要用橄榄油混上大蒜，柠檬片，辣椒（最好是那种红色的腊味很重的小尖椒），thyme，还有其他自己喜欢的香料，比如还可以放香菜，这样混成香料油。然后再把Swordfish或者tuna浸在这样的香料油中，放到冰箱里腌制一到两天，这样出来的Swordfish或者tuna既入味，而且饱含了油质，才适合烤制。

Bar-grill。这种是烧煤气的，在饭馆里使用。当然效果最好的还是传统炭烧Bar-grill。如果自己家里制作的话，可以用这种grill pan。

烤制Swordfish或者tuna的时候，需要小心火候，因为鱼肉很容易烤熟，而 Swordfish和tuna如果完全烤透的话，口感会感觉干而且有些硬。所以习惯上的火候是medium，最上面的图片是偏向medium-rare，适合口味比较生猛的食客。判断肉的熟化程度，专业厨子都是用手按，通过肉的硬度来判断。这个办法对所有的肉都有效，但是需要经验。比如胖子两年多的西餐厨房经验，到现在的手艺也只是也许大致差不离。不过自己在家制作的话，要求没有这么高，甚至不妨在鱼肉上切开一个口，看看里面的成色。这样鱼肉的部分就解决了。

配菜部分。

配菜这部分没有什么一定之规，大可以看自己的口味决定，比如胖子就看到有grilled tuna配地瓜的，虽然在胖子看来有些不可思议。但是自己喜欢就好了。不过一般来说，鱼的配菜会选择一些新鲜解秽（是这个字吧？）的口味，比如用parsley叶子和rocket salad混合成沙拉，再用柠檬汁配上沙拉用橄榄油还有少许的盐胡椒做成dressing。这样就是一个很简单，但是又很清新的沙拉配菜。摆盘之后，可以在上面再浇上balsamic sauce（瘦形胖子:【原创】2 两款半的pizza这里的最后有介绍），再放上两瓣柠檬，就是一道很不错的主菜（main）了。

或者，配菜也可以是热的。比如现在是冬天，胖子原来馆子里就配的蔬菜炒面。不过这里的炒面用的是泰式的green curry口味，为的也是解秽的目的。green curry sauce在超市中都可以买到。

这样的，这道菜就可以上桌了。

• 【原创】颠个小菜--在伦敦吃馆子
• 【集锦】瘦形胖子-颠个小菜（西餐 日本料理 面点）链接

牛排的制作方法一般是烤和煎。烤是用bar-grill，煎是用平底煎锅。当然也可以使用grill pan，这样可以两种效果兼而有之。

这张照片是grill T-bone steak。

牛排的选择上，说实话胖子不很懂。毕竟馆子里干活，原料的事情是不需胖子操心的。这样好的牛排在哪里有卖，价钱是多少，胖子也就没有什么可以介绍的了。但是胖子可以肯定地说，上好的牛排在超市里是肯定买不到的，这样的东西应该上专业的肉店里选问一下。这里还有一个牛肉的处理习惯的不同，西餐里的牛排都是先放置一段时间然后才能使用。这个步骤叫aging或者胖子这面大伙都用hanging这个词。为这个胖子还特意问过大厨，说是这样做的好处一个是使牛肉更嫩，另一个也是增加牛肉的风味。不过这个步骤应该是肉商的工作，也就是说，运到店里的牛排已经处理好了，可以直接使用了。实际上各家肉商的hanging方式也有不同，时间上的长短，温度上的不同等等。也是因为这个原因，很多馆子里的菜单都会在牛排处说明自己的牛排是由哪个肉商提供的。也算是牛排的品牌效应了吧。

这里再多一嘴。比如胖子以前的店，进货T-bone steak就需要十镑左右，如果是零售的话价钱上肯定要更贵一些，再考虑到其他的配菜还有sauce的制作，成本上就会发现自己买上好的牛排再加上制作，价钱上与馆子里的也相差不多了。可是馆子里是由专业厨子制作出来的，水平和经验肯定要更好一些。所以，如果想吃好的牛排而且专注口味的话，上馆子是很合理的选择。当然考虑到其他的原因，比如自己动手做菜的乐趣的话，这就不是货币量能够衡量的了。做菜有意思阿，尤其是看到别人喜欢自己作的东西时候，所以胖子才做了厨子，呵呵。

牛排的制作步骤。

一般来说牛排不需要什么特别的前期准备，上锅之前撒上些盐和胡椒也就可以了。毕竟牛排的重点是牛肉本身的味道。

如果是用grill烤制牛排的话，牛排直接上烤架就可以了。这里烤架必须要提前热透才好。制作的程序是先烤A面，再B面，再回到A面，在转回到B面。这样做的原因是，在第一次A面烤好翻B面的时候，就可以检验A面的熟化程度。这样等B面翻过来第二次烤A面的时候，就可以准确把握A面的补烤的火候。烤牛排一般都是呈格子状的焦斑条纹，也就是因为牛排的每一面都会在烤架上烤两次的原因，当然，最多也只能烤两次。所以烤牛排是个很看厨子手艺的活。

这张图是牛排的熟化程度，一般馆子里也都是用这样五个档次来分类的。时间上大体可以按这个图片的说明来制作，但是需要考虑到牛排的质地不同还有炉具火力的不同等等因素。

用锅煎牛排的话就要比烤牛排自由很多，因为补煎的次数上没有限制。煎牛排的时候，也可以在牛排上抹上一些黄油，目的一个是为了加香，再一个也是补充一下油脂。但是是否抹黄油，还有抹多少，就要看自己的喜好，还有牛肉的质地来决定了。制作牛排，无论是烤还是煎，牛排的熟化程度都可以靠牛排的硬度来判断（实际上所有的肉类无论是牛羊猪鸡，都可以靠硬度来判断熟化程度）。一般的说法是，大拇指和食指轻触，这时候拇指根部的硬度类似rare，拇指和中指接触的硬度是medium，拇指和无名指接触是well done。当然，这个说法也就是一个大概的标准，具体的操作就必须靠经验了。

无论是烤牛排还是煎牛排，在加热之后都必须有一个“醒”（Rest）的过程。就是把牛排放在一旁冷却五分钟左右。这一步是要让肉熟得更均匀，还有很重要的原因是要让肉里的血透干净。所以，一般“醒”牛排的时候要把牛排放在架上，留出滴血的空间。西餐里，牛排一般都是泡在血水里，密封在抽掉空气的塑料袋中。而在加热的过程中，牛肉收缩，就会把肌肉组织里血水挤出来。这样，没有经过“醒”的步骤或者没有“醒”透的牛排，切开以后就会有渗血的现象，这对厨子来说是很丢人的事情。当然，经过“醒”的步骤以后，牛排已经凉透了。这样，在上菜以前，又需要一个再加热的过程，要保证牛排的表面是热的。这时候可以放在煎锅里再煎一下或者放进salamander grill快速加热一下，就可以摆盘上菜了。

salamander grill，是用来加热食物表面的设备。也是西餐厨房里的必备厨具之一。

配菜。

牛排的配菜可以是生的，比如蔬菜沙拉；也可以是熟的，比如烫熟的green beans，或者薯条等等。这个就看自己的喜好的。胖子以前学过一个很受欢迎的牛排配菜，是由三种蔬菜组成的。

一个是普通的珍珠蘑，就是超市里常见的白蘑菇。在平底炒锅里加一点黄油，一点橄榄油，然后小火熬炒蘑菇，再加上点worcester shire sauce（西餐里常用的一种调料，超市里应该可以找到）。如果感觉蘑菇有点炒得干了，可以在锅里加点水，直到烧透。最后再加上点盐胡椒出锅，就可以使用了。

一个是烤西红柿。选中等大小的西红柿，中间切开，切口冲上平放在烤盘上，上面放上thyme叶子，切薄片的大蒜，再撒上些橄榄油，一点盐胡椒，然后进120度左右的烤箱，烤到西红柿表面收缩，就可以使用了。

再一个是shallot。把shallot连皮放入鹅油（goose fat）烤盘中，用铝箔包好。进200度烤箱，直到shallot烤熟。取出晾凉，切成两半，再上煎锅把切口煎成金黄色。这样，shallot也准备好了。

Sauce。

牛排的sauce有很多选择，超市里也有成品sauce可以买到。

这里介绍一个pepper sauce，是把葱蒜切碎，用橄榄油炒出香味，然后开大火，倒入小半杯的白兰地酒，这样等酒精挥发完全以后，加入胡椒粉（这里最好使用pepper mill现磨出来的胡椒粉），加一点盐，再加上适量的double cream，改小火收汁，等sauce开始粘稠的时候，就大概可以了。在使用之前还可以在sauce上撒些切碎的parsley叶子，这样，sauce也完成了。

或者还有更省事的办法。煎一两个流黄的鸡蛋，直接摆在盘子里。这样就可以把鸡蛋黄当作sauce使用了。

这样，一个牛排主菜就完成了。

• 【原创】颠个小菜--在伦敦吃馆子
• 【原创】外二篇 西餐厨房的设备器具
• 【集锦】瘦形胖子-颠个小菜（西餐 日本料理 面点）链接