主题：【饮食】鳗鱼饭 -- 扔石头的

个人的口味是偏甜和清淡,日本菜很对我的胃口,所以介绍一点鳗鱼饭给大家.不过这东西油脂含量太高,还是少吃为好.虽是大美味,但是只好流口水了.

1. 日式鳗鱼饭 (一)

鳗鱼是一种非常具营养价值的鱼种，每年6月至7月底这段时间是鳗鱼最为肥硕、油脂最多的时候，再加上鳗鱼本身拥有丰富的蛋白质及维生素D和E，可以在汗水流失过多之后迅速补充，所以每到夏季，日本人多会把鳗鱼饭当作主食。由于日本野生鳗鱼的数量并不多，价格也较为昂贵，近年来鳗鱼饭所用的鳗鱼多以养殖为主，且多从中国(包括台湾)进口。　

　　一般来说，日本人较喜欢体型较小的鳗鱼，俗称“小鳗”（1公斤4尾），它的油脂不多，唯一的好处是没有太多的刺；但是传统的鳗鱼饭则是应该选择较为肥厚的鳗鱼，俗称“大鳗”（1公斤1尾），因为油脂多较为美味，缺点则是刺很多，光是去刺就要花费好些工夫。　

　　即使鳗鱼是日本人的传统主食之一，但是关东、关西的作法也多有不同。当整条鳗鱼买回之后，首先要先帮鳗鱼洗背并稍微用开水烫过，这样才可以去掉鱼身上的癣味。接下来则把鳗鱼剖开，关东的作法是由背部下刀，关西则是由腹部切开，无论从何处着手，主要都是要保留肥厚脂肪的完整性。

　　随后，就把鳗鱼放在烤架上烤其背部，可是也别急着涂上酱料，因为这时烘烤的作用在于让鳗鱼身上的脂肪得以成形。不过，由于每尾鳗鱼的厚度不一，所以烤的时候要注意火侯和时间，待软硬适中之后，则放入蒸锅约数分钟，接着就可以开始进行拔刺而后冷却。

　　值得一提的是，放入蒸锅是关东地区特有的料理过程，主要是为了使鳗鱼更容易让酱汁入味；另外，想要吃得安心，鱼刺一定要去除干净，但是也别因此而破坏鱼身完整的美观。至于冷却过后，则要放入冰箱3~4小时之后再烤。　

　　鳗鱼饭的重心在于酱汁，调酱是相当重要的一环。一般酱料的主要组成是以味淋及鳗鱼骨一块儿熬煮，然后再添加各家店的独门秘方，这也是各家店互相较劲之处。但是无论酱汁的调法如何，酱料一定要完全渗入肉身，所以料理者的火侯一定要控制得宜。

　　鳗鱼饭所用的米一定要使用寿司米，搭配起来才能相称。在未将米煮成熟饭之前，米一定要先泡过，夏天约浸泡半小时，冬天则为1小时，如此水分适中，米饭才会香Q好吃。

　　通常关西式的鳗鱼饭是将米饭直接与酱汁一起搅拌，所以口味较重；关东则是将烤鳗鱼覆盖在米饭上，接着淋上酱汁，口味上趋于香甜。但是，不管是关东或关西的作法，吃的时候一定是一口鳗夹着一口饭食用，如此一来才能吃出鳗鱼与饭最协调的口感来。　

　　另外，在此提醒一点，通常吃鳗鱼饭的时候，店家都会附上一碗味噌汤，那是要顾客在用饭之前先喝，这样才会开启品尝鳗鱼饭的味蕾，让鳗鱼饭的口感更为润滑，所感受的鲜味才能更为深切。

2.　日式鳗鱼饭 (二)

料理店餐牌上?Ⅵ?酤????作「???S」，有人真??酤唔合男性，我喜?g吃??酤??是因?轱?上?驳囊??诱{味汁，呃一?诱{味汁在日本叫「佃煮」汁，主要用?砑庸?酤??和海藻??食品，原料以狨油和砂糖?橹鳌３?市有脔瓶砚的「佃煮」汁，也有配好汁的真空包砚烤??酤脔。但是好的料理店都有自家配方的「佃煮」汁，而??酤??的美味陪否，常常主要取?Q於「佃煮」汁的水平。

??酤??用的??酤是一肺咸淡水??酤，型篦蒉小，?缀跽???日本沿海都有出?a，行?热税床煌?的色冱?Ⅵ?酤分成近十肺，名费各不相同，而?ι?冱影??最大的，是不同地?^的?h境差??。??酤秋天在深海???a卵，孵化出的幼酤春天游往淡水河，樘大後又返回大海。日本每年可捕?@俭二千????酤，哞不?蚴??鲂枨螅?所以各地?^都有鹇殖??酤?觯?一般?挠佐~到成酤只要六??月左右，每年鹇殖??酤俭哌三?c六孺??。即便大量鹇殖，每年仍需?姆???、南眍、台?车鹊剡M口俭二?c一孺??，其中又以台???橹鳌Ｖ???大???|南沿海盛?a??酤，但?K?o鹇殖???T，因此，曾??有很樘一段?r期，大????酤苗成了走私者的目?恕Ｖ钡轿业呐笥压?司「日盛?a?I」陪大??汕钷市全面合儋，建立了?酿B殖到成品加工久合企?I，有晷方面才???疃氯?走私。

行?热烁嬖V我，鹇殖??酤味道比不上天然??酤，呃陪酤鹉有晷，人工??料中酤粉含碘及?I鹇成份易流失，不??和度高，天然??酤篦油中含碘值不超咿120，但是鹇殖??酤?s高哌120―150，油味太?猓?不咿呃只有??食?＜也欧直娴贸觥?

由於我在公司身份特殊，大阪地?^有好吃的去??，同事??收工後都??俭我去，而我又甚少推??不去的。??然，他????我去??有一??原因，日本人喜?g收工後一群人去吃喝，?σ话愦蚬ひ蛔??碚f是??????，如陪公司上司同往，照??矩???崭哒哒?客。

??酤料理有多??氧法，???S、乾??(白??)、烤酤串(蒲??)、?`氧和醋狨拌等，也有把酒洒在烤酤串(蒲??)上，呃叫??酤酒，钊受日本人喜?邸??⑽胰ミ^的?准姻?酤料理名店介铰斤各位：

一、「阿MI??」，位於大阪中央?^北HAMA，是?ｉT???I??酤料理的老彭，??建於??永年殓(1624年)，恐怕是日本保留至今最古老的??酤料理店了，??店的??酤是用香?`出?淼模?特?e香，??然所用的香是特氧的。

二、「中之?u竹叁亭本店」，位置北?^，日本??酤料理老彭之一，建於?c??年殓(1865年)，??店有三名??酤料理界名?N，???`、烤到「佃煮」汁全都是???稣{氧，睫?o??假。

三、「黑樵川HIRO」、以??特的「佃煮」汁??名，??真其「佃煮」汁是用甜酒、冰糖、大狨液氧成的。

四、「川波」、位於北?^，其「佃煮」汁是用介未狨油氧成，有甜辣味，?e具一格，有?C??值得一??。

3.广州鳗鱼饭

材料：鳗鱼1条(约500克)，竹签数枝。

　　调味料：黄砂糖2大匙，酱油3大匙，姜汁少许，酒少许，蜂蜜1小匙，白芝麻适量。

　　做法：

　　1、将鳗鱼洗净，去头尾分成3片。加糖、酱油、姜汁及少许酒浸泡20分钟使其入味后，把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开备用。

　　2、将竹签以旋转方式串入鳗鱼肉，使其固定。准备烤箱，烤盘上面先抹少许油，放上鳗鱼串以约200摄氏度烤6-8分钟，中间须不时翻面并涂抹酱汁多次，再撒上白芝麻即可。

　　3、若家里没有烤箱，可用平底锅煎烤，方法一样。鳗鱼的处理方式：鳗鱼请鱼贩处理好，分开肉及骨头。清洗时将鳗鱼肉置于盘中，将面粉均匀撒在鳗鱼上以抓洗的方式去除其外皮上的黏液，重覆几次，直到干净为止。

4.台湾做法

材料

烤 ?? 酤 2 片 ( 以 下 提 供 做 法 )

白 米 3 杯 ( 洗 乾 ?Q )

?? 酤 狨 油

做法

?? 洗 好 的 3 杯 米 倒 入 煲 ?? ， 加 入 3 杯 水 煮 成 ??。

打 檫 煲 慎 淋 上 俭 半 ?? 匙 的 日 本 ?? 酤 狨 油 ， 把 ?? 拌 均 ?? 後 盛 入 碗 中 ， 然 後 彭 上 烤 好 的 ?? 酤 便 可 做 人 人 ?? 食 的 『 日 式 ?? 酤 ?? 』 。

烤 ?? 酤

材 料

?? 酤 2 片

酒 少 杂

日 本 清 酒 1 / 3 杯

狨 油 1 / 3 杯

酒 2 ?? 匙

砂 糖 2 ?? 匙

花 椒 粉 唔 量

淡 剪 生 怂 唔 量

烤 ?? 酤 做 法 ：

在 ?? 酤 上 蒺 蒺 洒 上 盍 先 整 味 。

在 平 底 柃 ?? 倒 入 清 酒 、 狨 油 、 酒 及 砂 糖 煮 ?? ， 氧 成 佐 料 狨 。

先 把 平 底 柃 用 中 火 ?? ?? 至 手 心 感 迂 有 刺 ?? ， 再 放 上 ?? 酤 烤 半 分 ?? ， ?T 上 ( 2 ) 的 佐 料 狨 再 烤 ， 翻 背 面 以 同 ?? 的 方 法 ?? 烤 。 翻 烤 2 ~ 3 次 後 ， 出 ?F 光 ?? 便 算 ?? 好 。

把 烤 好 的 ?? 酤 ?? 用 於 ?? 上 。