主题:【原创】"忽凉忽热"的周末 -- 爱菊轩
共:💬74 🌺110
啧啧,对爱菊轩佩服的紧啊,这凉皮可是要费些功夫啦。
花一个花一个!
复 太牛了
把面团盖上湿笼布静置就叫醒,可以改变面团的结构性状,使面团更筋道。
复 请教先辈:
做凉皮的面粉有什么特殊的要求没有?比如要强力粉,中力粉,薄力粉。
没有。理论上没有任何要求,因为总是要把面筋洗出来,只留淀粉。差别最多是低筋粉洗出来的面筋少一点儿而已。我就是用普通面粉,中筋粉。
洗出的面在蒸之前,还有没有放别的东西进去?
没有。就是沉淀过夜,然后倒掉大部分析出来的水。
我曾经做过一次,但是失败了,蒸出来的凉皮很碎,跟本就切不成条。不知道是何原因?
沉淀时间不够,容易黏/脆。另外,也许是蒸过头了?
怪不得经常被要求蹭饭呢
不过有地方儿蹭饭就是好啊,我有个姐们儿,住的离我家就5分钟,能干可以和你有一比,经常我这儿正发愁下班吃什么呢,她电话来了,‘妞子,晚上来我们家饺子啊!’
可以做成素什锦啊! 不过就是要好多东西来配它。
油面筋、香菇、腐衣、金针、木耳、五香豆腐干、扁尖笋..........
炒一炒,加白糖、红酱油、食盐、高汤、香油一起煮到收汁。
复 这凉皮做的真棒!
吃客里有我的同乡帅哥大海,说是冒着胃出血的危险撑了两碗半。
何况其中俩人还是从大老远开车来的。洗面浆的活计叫领导去干,他玩面泥巴玩得可高兴了。我只要把调料准备好,再把凉皮蒸出来就行了。这个过程中领导也能帮几把手。
我正为PP夏装而减肥,我家领导一个人吃饭没意思,所以老是找人来帮忙。的确跟你那位朋友差不多。
无以为报,鲜花一朵聊表寸心。
用同样的做法,我没洗出来面筋,据说跟面粉的蛋白质含量有关,但不知如何区分。另外也请教面团应该和成多硬。 面筋是蒸熟的吗?
您这凉皮看起来太诱人了,我一个人能干掉整盘。:-))
高筋粉和低筋粉的蛋白含量是12% vs 7%,应该都能洗出面筋来,只是多和少的问题。
澄粉,是去掉蛋白质的面粉,按理说可以直接做成面浆来用,但是好像没有人这么做。
面团软硬无所谓。
面筋是蒸熟的,帖子里有写。