主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
- 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】海鲜沙拉 这道菜在俺们店里是只配套餐，决不单卖的。原因么，想来该是不然套餐就没人买了，呵呵。
这里的海鲜种类可以自由搭配，自己喜欢什么就来什么，能买到什么就放什么，反正最后都是在相同的调料里腌制一下。
这里的海鲜腌料的配方是：
一比一的米醋和mirin。多少根据自己的海鲜数量来定。再加上一点盐，一些白胡椒，一些橄榄油和一些香油就可以了。
这里需要注意的是，第一个，香油要比橄榄油多一些。再一个就是，这里的白胡椒最好放打碎的白胡椒粒而不是胡椒粉。毕竟，胡椒粉在液体里容易呈泥状的。
至于海鲜的选用。我们店里是一般是有四种的。三文鱼，扇贝丁，北极虾和鱿鱼。
北极虾因为本身就是熟的，直接放进腌料里就好了。
扇贝丁和鱿鱼呢，做法是烧开一锅水，把切好的材料焯一下，然后迅速放准备好的冰水里投凉。海鲜本身很容易熟的，煮大了就没味了，而且扇贝丁还容易散架。
至于三文鱼。做法是撒点盐后，沾面油炸一下。
再有就是腌制的时间，这点倒是很宽泛的。一两个小时也可，一两个星期也没问题。反正腌料里有醋，杀菌消炎全无敌，呵呵。
然后就是，食用的时候如果再配上点蔬菜沙拉混合一下效果就更好了。毕竟，上面也有现成的dressing，不用白不用，呵呵。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现) - 复 【原创】颠个小菜
家园 这个系列好 真大厨啊，呵呵。不过能配些图么？这样就更完美了
- 复 【原创】颠个小菜
家园 好美食 浮云以美食家自居。但是到了国外后，才开始DIY的。爱看瘦形胖子的美文。
- 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】Tartare sauce（日本风格） 这里的Tartare sauce之所以非要加上个日本风格的说明，实在是因为，胖子在英国也是尝过了西洋风格的Tartare sauce的，结果下来，总要感觉这西洋东洋两版的Tartare sauce叫着同样的名字，似乎却不尽然是同样的东西，不过这结论俺却又无力证明了。
那么东洋风格的Tartare sauce内容是这样的。一瓶蛋黄酱（mayonnaise），一瓶和蛋黄酱同样大小的酸黄瓜（俺店里用的是净重900克的那种）。然后在这个比例下，还需要的配料是，八个煮鸡蛋，两个圆葱，一个柠檬，还有parsley五六根(文曲星上的中文翻译称为欧芹) 。
然后加工的程序是，先把圆葱切丁，然后洒上精盐，放上个十几二十分钟，透出圆葱的水分。然后再用水反复冲洗，直到尝不出圆葱丁中的盐分。这样做的原因是，防止制好的Tartare sauce在放置的时候，圆葱中的水分渗出影响Tartare sauce整体的口感和粘稠度。
煮鸡蛋切丁，酸黄瓜切丁。柠檬榨汁。Parsley，去茎后切碎。
然后把所有的配料，包括蛋黄酱（mayonnaise），放在一起，加适量的盐和胡椒粉混和搅拌，然后的就可以装瓶待用了。
俺们店里的Tartare sauce是配着炸虾（Ebi fry）和炸扇贝丁使用的。似乎这是日本的习惯方式。不过个人感觉这东西单拿出来配什么都可以。最主要的是，用它来夹面包做三明治的话，才感觉没辱没了这东西。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现) - 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】盖浇饭之Katsu-jyu Katsu-jyu自然少不了Katsu，which以前都有过介绍，这里就不再重复了。俺们店里的Katsu有鸡肉和猪肉两种，其中又以猪肉比较受欢迎，这里就用这东西举为代表出席了。
猪肉Katsu重（Tonkatsu-jyu）的基本制法是这样的。
先把香菇片，胡萝卜丝，洋葱丝放进浅平底锅里，和前面介绍的亲子重类似。然后浇入前面亲子重里介绍过的Ton-suyu。上火烧开，直到锅内的蔬菜已经基本煮熟。在上火烧蔬菜的同时，这面也需要做好猪肉Katsu。这样的，等蔬菜基本煮好的时候，就可以把猪肉Katsu切条然后平摆进煮蔬菜的平底锅里。在尽快的浇入已经打好的鸡蛋，加盖稍闷一下，等鸡蛋基本成型以后迅速出锅，盖浇上米饭就可以食用了。
这里的要点是，按老板的说法，做好的猪肉Katsu重里的猪肉Katsu是要求上半截依然是脆的，下半截又要和其他的蔬菜还有鸡蛋成一个整体。这点要求让在下十分地不解，于是我个人的建议是，如果大家只是为了多学个吃食而不是为了在日本人面前逞能的话，不如绕开加猪肉Katsu进锅煮的步骤，直接鸡蛋蔬菜正片盖浇，上面再摆上猪肉Katsu就好了，于是，Katsu依然清脆，必要的味道又一个都不少。
到这里，俺知道的盖浇饭就算清点完毕了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现) - 复 【原创】颠个小菜
家园 您老兄吃这个能胖吗？
，我就会生抽+日本绿芥末