主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
家园 可不，现在这不就瘦形中了 于是日益间的，连胖子也颇有些玉树临风了
美食万岁
呵呵
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家园 【原创】盖浇饭之亲子重（OYAKOU-JYU） 要就说东洋人总有股子叫人颇为无奈的诡秘气息呢，俺这次是对着这盖浇饭的名号大发感慨。你说一个盒饭，先不说好不好吃，非把鸡肉鸡蛋做出来的东西起这么个鲜淋淋的名字：亲子……这东洋人是在烘托气氛，还是从另一个角度劝人吃素呢。据说寿司里也有这么一道，鲑鱼配鲑鱼子，取名亲子。我都服了。
掀片儿掀片儿，搞得自己人心惶了惶。
现在大家已经知道了，这东西的主要材料就是鸡肉和鸡蛋。备料的时候，鸡肉最好是用大腿肉，这部位肉块大，做出来的时候又不会柴。把鸡肉斩麻将块大小，七八块的也就够用了。然后把鸡肉和切丝的圆葱，切丝的胡萝卜，切片的香菇放一个浅平的平底锅里。（这里锅的面积大小要和自己的饭盒大小相符，因着咱们后面还有个盖浇的动作，大了小了的都容易比较丢人。）然后再把一种叫：Don-suyu的调料加进锅里，咱们这小火先慢慢加盖烧着，趁这功夫咱们说一下这Don-suyu的配方。
Don-suyu的配方是：
150cc 清酒
150cc Mirin
150cc 酱油
300cc Dashi
69g 白糖
制作的方法还是，清酒先下锅，点燃。然后等火焰慢慢消失的时候再把余下的东西一锅端入，烧开晾凉便好了。实际上这东西和前面介绍的天重酱料的配方唯一的差别就是水分比例的多少，当然甜咸的比例也有微量的不同，主要的原因还是因为这个Don-suyu还有个炖的过程，水分小了鸡肉还没熟呢调料就干了。这样的话就容易非常的丢人了。
说话间，这锅里的肉也就炖得差不多了。看肉熟没熟，胖子的办法是拿根筷子捅，很容易捅穿得基本上就没问题了。这时候掀盖小火继续烧着。打一个鸡蛋（这里一个鸡蛋是是针对take away饭盒大小的用量，其他饭盒表面积的用量请列位斟酌处理），用筷子搅开，然后平等的浇在锅内的每个角落里，争取无处不均匀。然后再盖上盖子小焖一下，要求的效果就是鸡蛋已经成形了，但是还没有完全煮透的效果，咱们就可以关火盖浇了。这里，因为鸡蛋的存在，所以整个锅内的原料应该已经成一个片状整体了，这里的技术要求就是，需要尽可能原封不动的把锅里的东西移到饭盒上，这是个很难不丢人的动作，至于诀窍么，无他但手熟尔。
在然后的，就是点缀了。您可以在上面洒点葱花，也可以俺们店里的撒上几条寿司用的海苔条，或者您要是有时间及精力的话也可以用番茄酱和蛋黄酱在上面写意山水……俺就曾经在海菜沙拉上用西红柿和柠檬片摆笑脸，结果碰上个郁闷的食客看都没看就一筷子拌了。
世缺伯乐久矣，古人不欺。
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家园 【原创】盖浇饭之天重 俺店里一共有五种盖浇饭，菜单上的汉字叫“重”，发音是“Jyu”。基本上的含义就是盒饭，呵呵。既然昨天的烧鳗鱼饭已经顺水人了情，这次就把剩下的都一点点的奉送上来，聊表俺之拳拳寸心。
正文开始，盖浇饭之天重。
天重，看字面感觉，鬼子们认为这东西做得盖浇饭也就算到了顶了。当然，您也可以理解成鬼子们偷懒缩写。因为，这东西用到的配料都是咱们前面介绍过的，天妇罗。其实的情况是，俺也不知道这里面的个中缘由，好读书不求甚解，俺就又添了个很有品位的毛病，呵呵。然后么，我们店里的做法是三个对虾Tempura，一个鱼片Tempura，四份蔬菜Tempura，摆在米饭上，然后再浇上天重调料就可以了。
天重调料的配方是这样的：
250cc 清酒
250cc MIRIN
250cc 酱油
370cc DASHI
100g 白糖
制作的方法是，先把清酒下锅烧热，然后点燃，用以加速酒精挥发。等火焰开始渐渐熄灭的时候再把余下的配方一齐加入。等到调料烧一个小开就可以下火冷置待用了。
不过的俺这里也说句实话，个人感觉哈，Tempura这东西还是原汁原味的过瘾，尤其配上Tempura 蘸料，再加上萝卜蓉姜蓉（piramit）的味道，这才是Tempura的感觉么。要是浇上了这个天重酱料，甜不甜咸不咸的……不过俺还得承认，这天重倒也真是很好卖的说。
于是的，各花入各眼，于是大家就能多尝个鲜多个选择不是。
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家园 【原创】KABAYAKI 烧鳗鱼 先说一下这东西的调料。
200CC 米酒
200CC MIRIN
200CC 酱油
120克 糖
把这几样东西混合烧一个开，就是烧鳗鱼的调料：UNAGI TARE。然后您再把收拾好的鳗鱼放进去煮就是了。当然，这里需要注意的是，俺店里用的是已经烧好的包装成品烧鳗鱼。基本上这调料是用来调味的。但是，如果大家使用的是新鲜鳗鱼的话，那就需要一个火候的问题了，胖子的建议咱们就一概小火慢熬好了，反正时间有的是，呵呵。然后的等鱼烧好了，取出来再用喷灯添加一点烧烤的味道，这道菜也就算做得了。
还有另一个需要说明的是，这东西走的是咸甜口，所以的，做好的烧鳗鱼很适合配米饭，尤其是这里的调料。于是的，俺点里就有另一道菜，实际上是盖浇饭，鳗鱼饭，UNA-JYU。就是直接把这东西放在米饭上了事，当然，汁还是要多浇一点的，呵呵。
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家园 【原创】两个豆腐小菜 Agedashi-Tofu
也就是油炸豆腐。
一般的做法是，一块豆腐切四份，取其中的一分再切成四份，于是，您手头就备好了十六分之一大小的豆腐若干。把这样的豆腐块在面粉中滚一下，周围均匀沾上面膜（？），下油锅中温油炸（130度左右）。等豆腐的面膜已经脆硬，就可以出锅了。
使用的时候，一般是把炸好的豆腐盛在碗里，浇上前面介绍过的tempura sauce。配上点磨蓉的白萝卜磨蓉的姜调味，再撒上点葱花，这道外强中软，也就算是完成了。
另：说到这里俺才想起来，俺在tempura的介绍里忘了说了，tempura sauce还有一个很重要的调味品，日文的发音是:piramit，就是把磨蓉的白萝卜和磨蓉的姜，捏成一个富士山形的圆锥体。萝卜和姜的味道，配在tempura sauce里，果然效果大不相同的。
再另：俺个人以为，这个根本就是豆腐tempura么。于是各位要是不嫌麻烦，或者压根就是制作tempura的话，不妨把豆腐直接裹着tempura面浆油炸，至少卖相要强出不少，瞧上去白嫩嫩的，一如胖子。
Tofu-dengaku
这个还是先把豆腐油炸。不过这次是需要把四分之一的豆腐横着片成两片，直接入过高温油炸（180度左右），等豆腐能飘起来了，再把豆腐片取出控油备用。基本上，这时候的豆腐是外脆里嫩的，很有口感。请相信我，俺是经常试用的。
另取甜味噌（跟前面介绍的miso soup用料不同），在炸好的豆腐片表面厚厚的涂上一层，然后进烤箱，烘制一下。等味噌的表面出现了焦斑，就可以盛盘上桌食用了。不过的，这东西很烫，尤其是烤过融化的内层味噌。请相信我，俺是经常试用的。
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家园 做了dressing，呵呵，不错 没有柠檬汁，忘记买香油。
不过正巧家里有mirin
对完一尝，还真不错，有点象ソース
剩下几个菜回头慢慢做。
