西西河

主题:【原创】中国菜刀 -- 山而王

共:💬75 🌺79
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 5
下页 末页
      • 补充
        家园 花,记得四川这边考厨师是切肉丝

        垫上白绸布,把二两肉切成多少多少根,白绸布有刀痕不行,少于N根也不行!

        据说,搞表演的,是在赤裸的后背上垫纱布切肉丝!

        剁肉馅,那就更牛了!

      • 补充
        家园 我用过的最快的刀就是山而兄说的那种

        没切过铁,切肉根本不用用力。

        不过这样的刀不知道怎么磨,被我们越磨越钝,后来就不用了。

        • 家园 那天我做梅菜扣肉,,

          刀钝,怎么也切不开那层猪皮,我婆婆见了,拿过菜刀,在一个搪瓷碗的碗底磨了那么几下,再把刀递给我,我一试,嘿,果然快多了

        • 家园 "越磨越钝",这个我得去请教一下。
          • 家园 可能是渗碳层给破坏掉了

            菜刀本身用含碳量较低的钢做的。碳含量低的钢韧性好,不易折断,缺点是硬度低。为增加硬度,菜刀成型后要做渗碳处理,增加表面的碳含量。含炭量高的钢硬而脆。渗碳层很浅,不会影响菜刀的韧性。刀锋部位硬度高,刀就显得快,砍瓜切菜剁铁丝都不是问题。要是刀磨得太勤快,刀锋的渗碳层很快就没了,刀就不快了

            • 家园 菜刀不可能用渗碳工艺的。

                渗碳只是表面薄薄的一层较硬,这种刀一磨就完蛋。

                普通碳钢菜刀用的是夹钢,一般经常用要磨的刀子都用这种工艺。就是两片铁中间夹一层高碳钢,这样外表面较软,好磨,中心刀刃处硬,容易保持锋利。

                磨刀第一个要选择粒度合适的磨石,最好是两种,一种是100目左右,粒度较粗,磨的速度快,但磨出的刀刃有细小的缺口。第二种用300目到400目,粒度细,专用来磨刀刃。当然你也可以只用粒度细的,但磨刀的时间耗费要长些。如果只用粒度粗的磨石磨刀速度快了,磨出的刀刃就象细小的锯子,用来割肉显得挺快,但切肉就不行了。

                第二一定要记住,磨刀时要加冷却剂,一般用水,用油也可以,否则磨擦产生的高温会使刀刃退火。碳钢刀刃都是淬过火的,也就是经过调质,退火后就与熟铁皮差不了多少,几下就不快了。

                第三要采取正确的角度,就是刀与磨石面的角度。不同用途的菜刀磨刀角度不同,用于切的刀口要薄些,磨刀角度也要小些,大约十五到二十度左右。砍骨头的刀口要厚些,角度也大些,可以到三十度左右,刃口处还可以磨一个小小的四十五度的倒角。一般先用粗磨石小角度把刀刃两边磨薄,要用细磨石用较大角度把刃口处磨快。

                这个角度问题要经过多次实践才能掌握。

                菜刀手磨过多次后因为手磨一般只磨刀口处,刀口两边会变的越来越厚,(前面薄的磨掉了)就不容易磨快,这时可以用砂轮把刀口两边打薄再磨,用砂轮打时千万不要打到刃口处,会退火的。

                马上要用刀又发现不快时可以用临时解决方法,把刃口用三十度左右的角度在又硬又光滑的东西边缘擦几下,比如说在石质台面边或不锈钢水池边。这种方法只能临时解决问题,很快就会不快了。象那种有两个小砂轮片的磨刀器作用与此一样,也只能临时解决问题。

                磨刀就是实践问题,只要记住几点:

                要加水等冷却剂以防退火。

                刀刃越薄越快(角度小)但容易崩口,厚了不易崩口但不太快,要根据用途掌握。

                刃口光洁度越高越快,要提高光洁度就要用粒度细的磨石,但粒度太细磨刀时间长。

                如果刀刃会巻口,说明已经退火或刀本身质量不好。

                有段时间国内经常有上门推销“假”菜刀的,当面能把铁丝斩断而不崩口,但你磨快后就不行了。这种菜刀实际上没有钢是熟铁制成,把刃口做的很厚骗人。

              关键词(Tags): #磨刀(当生)#菜刀(当生)
              • 家园 原来如此啊?!

                小时候,经常有磨刀的人扛着个条凳,走街串巷的。口里喊着“磨剪子哩,锵菜刀”。声音拖的长长的。如果有人家刀不行了,就交过来,磨一下。磨刀人就坐在条凳的一头,就着条凳另一头绑着的磨刀石,一下一下的磨。一边磨一边撒水。俺家也有一块很细的磨刀石,象一块黑青色的砖。磨刀的时候,俺也一边撒点水,一边磨。当时俺以为是撒水后,磨刀石比较好用。没想到是退火的缘故啊。长知识了。送花。

                • 家园 撒水也有提高效率的作用。

                    磨刀时磨石上会掉下碎粉末,这些粉末会隔离刀与磨石的接触,影响效率。

                    所以即使石上还有水也要经常撒水冲去粉末。

                    以前的青砖磨刀也很好,相当于一块较细的磨石,以前个人(包括磨刀匠)磨刀多数用青砖。

                    现在老青砖不好找了,红砖不能用,只能用天然磨石或人工制造的油石。

              • 家园 那么这种刀平时怎么维护

                好刀是只能有冷水洗而且不能用洗洁精的,那么切完肉后怎么擦去油腻呢?

                俺上次就问过类似的问题,大家都说菜刀而已,用不着讲究,现在看来好菜刀也是宝啊

                • 家园 没听过这种说法。

                    我是用什么都洗过,没发现什么问题。

                    刀子最重要的是不要让刀刃过热(两三百摄氏度以上),另外如果不是不锈钢的就要游意防锈,切肉后不要洗的太干净就可以了,让上面留一薄层油。

                    “好刀是只能有冷水洗而且不能用洗洁精的,”可能就是为了防止洗的太干净而生锈。

                  • 家园 那种说法我也是听说的

                    好刀是只能用冷水洗而且不能用洗洁精的
                    看吉米奥利弗的厨艺节目里说的

            • 家园 这儿又出一个高人。大家快来参拜。这刀怎么维护阿?还是用完就扔?
          • 家园 热处理过的钢不能随便磨

            摩擦生热后,相当于退火,硬度就下来了。所以磨刀要缓缓地磨,磨磨歇歇,不能让刀口升温太多。或者索性用砂轮机干磨后一下子淬火,提高硬度。

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 5
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河