主题：【文摘】水煮鱼 -- 空手道

水煮鱼的烹制很简单，只是将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。而水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平，如果选择川地产辣椒，辣、香味十足，用此熬制红油，汤色更为红亮，十足麻辣过瘾。

附件：

鲤鱼一条 ，泡酸菜 150克，猪肥肉100克 白菜心 50克， 芹菜 100克，干辣椒 15克， 清油 100克，味精 1克，料酒 15克，精盐 2克，花椒 5克，胡椒面 1克，姜片 10克，蒜片 15克，水豆粉、清汤各适量。

制法：1、将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。2、酸菜，白菜，芹菜择洗干净，分别切成六点五厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒，花椒，炸呈棕红色（不要炸糊，以出色香为度），捞出剁细。4、锅内原油下，白菜，芹菜，炒至断生装般。5、锅内油热，下酸菜，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，将白菜，芹菜再放入汤锅中，加盐，味精，料酒，胡椒面，盐，姜片，蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将鱼片倒入微开的原汤汁中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，鱼片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗在，撒上干辣椒末，花椒末，随即淋上用肥肉熬成滚烫的化猪油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注：用肥肉熬成的滚化猪油浸汤辣椒末和花椒末会使其味更香。