主题：【原创】下里巴人也贪吃——上不了台盘的“美食”系列 -- dreamflyer
家园 【原创】下里巴人也贪吃——上不了台盘的“美食”系列 先说一些厉害的。
且说清兵南下，明王朝苟延残喘于南京。当时有个名士叫冒辟疆，他在民间很有名，因为他把“秦淮八艳”之一的董小宛搞到了手。从这一点可以看出，这是个很有才兼很有财的人物。
有一天不知什么原因他想办桌席请客，打听到有个很有名的厨娘，于是上门去问个价钱。
厨娘见是江南才子冒辟疆，很是客气。但一说到生意就不客气了：上等席要500头羊，中等席300头羊，下等席100头！——请注意，是一桌席！
冒辟疆大惊失色，但话已经出口，想收回来那江南才子的面子往哪里放？于是硬着头皮说：“上等席太奢侈，下等席又太寒酸；咱还是来个中等席吧！”
等到开宴的那天，冒辟疆实在是心理不平衡——换上你我也会！于是不顾君子远庖厨的古训，偷偷跑到厨房去看看她到底怎么对付那些羊。
不看不知道，一看吓一跳：只见那厨娘盛装高坐在椅子上，下面几十个手下垂手而立，大气也不敢出。厨娘一声令下，大家一起动手，把羊宰掉，然后在下巴那里割一小块肉，再然后，剩下的部分便丢在一旁，不去管它了。
冒辟疆看得丈二金刚摸不着头脑，忍不住去问这到底是怎么一回事？
厨娘解释道：羊只有哪地方的一块肉好，割去以后，其它地方的肉便腥膻了。没办法，只好丢弃！
相信冒大才子那顿饭吃的很是心疼。
但那时的达官贵人们就是这么个吃法，厨娘的生意非常好。而就在此时，八旗铁骑已经在长江以北虎视眈眈。长期战乱之下，平民百姓的生活可想而知。所以，这个故事非常有名，后人给这种吃饭加个很恰当的名字：亡国之吃！
我有一个亲戚的亲戚，从来没有见过面，但名声是如雷贯耳，因为他家是在上海做房地产生意的，属于一只“小鳄”。我这位亲戚有次去拜访他，被请在某饭店吃饭。正式开席之前，先每个人来一碗上等鱼翅。名曰：漱口！翻译成老百姓的话就是“开胃”。
小鳄远亲不经意地特地介绍道：这是什么什么样的鱼翅，每碗值人民币400元。
后来，这碗鱼翅让我那个亲戚足足郁闷了一个月！她悲哀地想，上天是多么地不公平啊！有人可以用400元一碗的鱼翅“漱口”。而我和老公却为了区区两万多块钱的月薪，在深圳起早贪黑苦苦挣扎！
最后说说我外婆，一个年近九十的普通妇女。家住成都平原一个不起眼的小村子里。有一次，别人送个我一盒月饼，我提去孝敬她。这月饼包装精美，价钱对当时的我来说很是昂贵，折合下来一只月饼大概值人民币30多。公平地说，味道是要比一般的月饼好得多。
外婆听说是这个价钱，吓了一跳，说：“阿弥陀佛！我这辈子吃过这么贵的东西，真是死了也甘心了。”
老实说，写到这里时我仍然感到很伤感。现在我离她老人家很远，很想买一点好吃的孝敬她，却又鞭长莫及！
接下来说说书上的。《西游记》是本有趣的书，凡是有趣的书我都喜欢看。书中写吃的东西很多——唐僧不算！其中两处给我留下很深的印象：
一处是写取经回来后唐太宗的宴席，书中写到：
“果是中华大国，比寻常不同。你看那：门悬彩绣，地衬红毡。异香馥郁，奇品新鲜。琥珀杯，玻璃盏，镶金点翠；黄金盘，白玉碗，嵌锦花缠。烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔，更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷！
另一处是有一回孙悟空在隐雾山折岳连环洞救唐僧时，顺便救了一个樵夫，那樵子和他八十三岁的老母亲为了答谢他们，也办了一桌“宴席”，樵夫惭愧地说：“瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”，那宴席是这样的：
“果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。”
一个是中华上国的国宴，一个是山间樵夫谢恩的几盘野菜。师徒几个，哪次吃得更开心？更惬意？
纪伯伦曾说过：如果一个睡在高级床垫上的人所做的梦，和一个睡在野外长椅上的人所做的梦没有什么区别时，我对这人间还有什么失望呢？
我也很贪吃，作为一个下里巴人，吃过的好料实在有限，至少没有尝过400元一碗的鱼翅汤。但我并不失望，我不相信当我尝到这碗鱼翅汤时，我所得到的欣喜会比当年吃炒胡豆、烤洋芋、野刺梅时的感觉好多少。因为食物的味道，常常不是由舌头决定的。
——是为序。接下来将写写下里巴人的“美食”，一些我自认为值得一写，也值得一吃的东西。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 献花献花 家园 【原创】（四）回锅肉炒得喷喷香（上） 前几年在四川播出了一系列的方言谐剧，很受本地人追捧。其中最好的要数《山城棒棒军》，把重庆人简直演活了！其次要算《凌汤圆》和《傻儿师长》，都值得一看。但接下来的《傻儿军长》、《傻儿司令》等那就一蟹不如一蟹了。剧情低劣不说，在抗日战争镜头里居然出现了59式坦克，而且还是日本人那边的！把国民党士兵撵得满山乱跑，不晓得是导演弱智、编剧弱智还是明欺观众弱智。你不放那些坦克出来，未必大家就不知道日本人的装备先进吗？
还好在我出国前的一年，放了一部《老坎客栈》，由《山城棒棒军》的原班人马出演，颇受好评，看得出编剧都是些高手。我对主题曲和片尾曲的印象都很深刻，尤其是片尾曲，由四川话童声快板式地集体朗诵，很是清脆动人：
楼上的客，楼下的客，听我老板来交涉：
夜路不走住店歇，谨防前头遇棒客。
个人东西收检到，你好我好大家好。
要喝茶，你说话，
掺茶的博士王老大。
要吃饭，你开腔，
回锅肉炒得喷喷香。
要屙尿，有夜壶，
莫要在床上画地图。
要走路，你请早，
滑竿送你上成都嘛上成都！
回锅肉，在成都一带又叫“熬（音：凹）锅肉”，把什么东西放在锅里煎，以致把油都炼了出来，四川人叫“熬”。俗语说：食在中国，味在四川。作为中国八大菜系之一的川菜，其出处其实是非常草根的。这一点和其它几种菜系都颇有些不一样，粤菜里的那些生猛海鲜，试问是一般民众吃的起的么？更不用说淮扬菜系，干脆就是清朝那些有钱的盐商硬生生地吃出来的，和淮扬地区的老百姓一点关系都没有。
所以如果看用料，川菜很是平民化。四川人提到这一点都有点不好意思，因为大多数川菜来来回回只折腾两种动物：猪和鸡。没有办法，穷啊！其它的材料都用不起。还好四川人有点小聪明，找来了不少好的调料，如花椒，最开始时叫“秦椒”，可见最初产于陕西一带，但到了《西游记》里就已经开始叫“川椒”了。还有一种就是著名的辣椒，本来不产于中国。明朝时候由洋人从墨西哥引入，在两广一带登陆，却没有在当地生根。最后千里迢迢深入内地，和四川人一见如故，最终成为川菜的第一调料。
回锅肉就最充分地体现了川菜的这些特点，主料：猪屁股上的半肥瘦肉。有经验的主妇会站在肉贩摊子前面，耐心地等着买“二刀坐墩肉”。辅料：最正宗的是青蒜苗叶。延伸出来的有煎过的二面黄豆腐、马铃薯片、酸菜等。佐料：菜油、豆豉、姜、豆瓣辣椒、花椒、酱油、盐、白糖等。主料简单而佐料丰富，正如三国时期的蜀国的君臣，主料大耳贼刘备是个普通之极，没什么本事的人物，而在他周围的手下（佐料），却个个是身怀绝技，不同凡响。搭配起来，就可以成就一番轰轰烈烈（或色香味俱全）的大事业。
正因为如此，回锅肉这简简单单的一盘，却可称作是“川菜第一味”。
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家园 【原创】（三）一个锅盔有二两（下） (续前文）
另一个与锅盔有关的歇后语我是在老《龙门阵》中看到的，和著名军阀王赞绪有关。这王赞绪是个刻薄寡恩的人物，官瘾却很大。抗战时期，在手下两个师长和另一个军阀潘文华的大力协助下，终于当上了四川省的省长。然后马上耍无赖，先是赖掉了潘文华的参议长职位，“算了！仲三兄，你都这么大的官了，还想啥子参议长哦！”然后又对来讨厅长职位的两个师长吹胡子瞪眼睛：“天都亮了哈！莫做梦了哈！什么，厅长？皇城坝抢锅盔——谨防挨砣子！”害得两个师长出门就喊冤：“啥子世道喔！又抬轿子又挨打手板心嗦？”
砣子，四川话中的意思就是“拳头”，当时皇城坝是成都最热闹的地段，相当于现在的盐市口。我回家路过盐市口时，也会看到很多卖锅盔的，可以想象，你如果起心在这个地段抢锅盔，怕还是要谨防挨砣子！只是现在的贼抱负都很远大，你要是还去抢锅盔，在同行中都没有面子立足！
我上次吃锅盔是在一个专卖店里。你知道的，现在任何东西想生存，都得走精品化、专卖店之路。最成功的例子要数肯德基，原先山德士上校刚开张时，也不过是个加油站的小吃摊子而已，现在养活了多少人？成都的锅盔摊主们一合计，未必我们的锅盔输给他们的汉堡不成？于是，几张彩色塑料板凳一排，也开始走向市场化。不过，说老实话，我在那里没有尝到童年时的那种口味，也就是和吃任何一种汉堡的感觉一样：快餐！填饱肚子。也许也不能怪别人，锅盔永远是锅盔，人却早就不是以前那个人了。我们一生之中，总有一个时候，将注定为一种逝去的味感而黯然伤神！
专卖店外，也有推着自行车，沿街叫卖夹肉锅盔的农村小贩。在他们的车后面的篮子里，一只只锅盔张着嘴巴，吐着鲜艳的卤牛肉片，看起来色香味诱人！一般人都不会去买，大家都知道，那些牛肉片除了出处暧昧外，本身也是一种手工艺的精心杰作：小贩们小心地用手把切得薄薄的卤牛肉片排在锅盔切开的大嘴上，比例大约是外面80%，而里面只有20% ，也就是说，你第一口下去后，卤牛肉便成功地完成了历史使命，剩下的工作将由白面锅盔唱独角戏了。
我每次看到这种精心设计的夹肉锅盔，总会想到梁朝伟演的一出叫《赌神传人》的喜剧，在电影的结尾，好人这边一筹莫展的时候，音乐响起，作为救星的梁朝伟出现了：一身白衣飘飘，神色冷峻，用经典的慢动作缓缓踱了出来，样子潇洒之极！他手里提着一只巨大的皮箱，里面不用说是塞满了钞票——因为塞得太满，钞票甚至从箱子的夹缝冒出头来！
在在场观众的欢呼声中，梁朝伟极其洒脱地把箱子往赌台上一扔，然后顺势坐下，点燃了一只雪茄。
接下来的镜头是：赌场工作人员把箱子打开，里面空空如也，只有数十张钞票被细心地粘在箱子的夹缝处！
在观众的哄笑声中，工作人员本着职业精神一一点数了所有的钞票，然后叠成皱巴巴的一小叠，递给神色未变的梁朝伟，说：“一共是5千8百25块！”
家园 其实我最喜欢那个梁朝伟 不太喜欢后来深沉的梁。
那是个贺岁剧，我看的版本叫“神龙赌圣之旗开得胜”
梁家辉先演赌圣，再演替身，给梁朝伟推销行头的戏最逗。
郑伊健当“坏人”。
梁朝伟的老婆是吴君如，妈妈是曾志伟（寒一个），两个傻妹妹是麦家琪，陈加玲，都极其搞笑。
可惜啊，这片子哪里都找不到，网上影院，电驴甚至盗版地摊上都没有。
家园 献花，再顶个真 一个是中华上国的国宴，一个是山间樵夫谢恩的几盘野菜。师徒几个，哪次吃得更开心？更惬意？
樵夫的野菜宴，你看，烂煮...白熝...不用油，降妖伏魔可是重体力活啊！何况是嘴里淡出鸟的和尚。我觉得这顿饭更适合白龙马。如果我是孙猴子或猪八戒，肯定更喜欢大唐国宴。黄金盘白玉碗还罢了，起码对胃口。为猴子准备了诸般水果，糖可是猪的最爱...
家园 【原创】（二）一个锅盔有二两（上） 多远听到棒棒（儿）响，
一个锅盔有二两。
——四川民谣
作为一个有悠久历史的稻米产地，面食很难在川西平原找到落脚之地。不过成功的例子也有：一是操手，北方人叫馄饨，广东人叫云吞。四川人生得奸，一看做法是抓住面皮的两边往里一合——样子不就像人把双手操在一起吗？于是图省事干脆叫“操手”！走遍川西平原的任何一个小镇，你都会看到“红油操手”的招牌。我家附近的小店还有另外一种做法，叫“豆瓣操手”，调料是炼过油的豆瓣酱，味道别具一格。
另一个成功的例子就要数“锅盔”了。一种类似陕西的“馍”的烤饼，做法也差不多，都是用根小棒棒，碾成盘子大的圆形后，放到炭火炉里去烤。成都一带的锅盔师傅还要多一个花样：他们一边做，一边用小棒棒飞快的敲打着案板，发出“哒哒－哒，哒哒－哒”的声响，利害的还能敲出各种花式节奏，自娱自乐的同时，客观上也起了广告的效果。因为这些锅盔摊摊大多摆菜市场的中央，人潮如涌。喝完早茶的老人，挑菜来卖的农民，听到棒棒清脆的敲击声，往往就挤过来，“老板，来个混糖锅盔！”然后递上5角钱，站在一旁，操着手等待热腾腾的锅盔出炉。
我爷爷买锅盔之前肯定是要先拿起一只来掂量一下的，用他的话说，就是：“我估按了一下，差不多有二两多，划得来！”于是才掏出那宝贵的5角钱。这样做是有历史教训的，抗战后期，物价飞涨，卖锅盔的人直犯愁：总共才值几文钱，涨价了哪个来买？权衡之后的妥协是：锅盔还是那个锅盔，大小还是那个大小——只是在厚度上做了些技术加工。人买来一掂量，怎么轻飘飘的？如果是北方人也许就当面吵了起来，还要把锅盔扔到老板的脸上，但成都人不，他们只是编了个绘声绘色的笑话：说某年某月某日，谁谁谁在皇城坝亲眼看到，一阵大风吹来，把路边锅盔摊摊上的锅盔都吹得飘到地上！
笑够之后，也许是想起自己还空荡荡的肚子，成都人才又编了以上那个民谣：多远听到棒棒（儿）响，一个锅盔有二两。以之来提醒自己和他人，一只锅盔应有的法定重量该是多少。这类糅合生活经验的民谣在当地还有很多，如：“亲家母，慢慢（儿）走；菜籽开花有疯狗！”等等。
除了以上的民谣外，锅盔还多次打入了川西平原的歇后语。说到歇后语应该提一提我去世的奶奶，一个大字不识的农村妇女。她记忆力惊人，那些土得掉渣的歇后语，在她的嘴里可以像鱼吐水泡一样冒个不停！我这里川西歇后语都是从她那里批发的。其中一个和锅盔有关的是：吃混糖锅盔——顾前不顾后！
这句歇后语的来源是：有一个人吃混糖锅盔居然把自己的背烫伤了！
先不要急着问为什么，等我告诉你什么是混糖锅盔先。最便宜的锅盔自然是白锅盔，后来就慢慢卖出了花样：芝麻锅盔、卤肉锅盔、大头菜锅盔……你要的品种由你的荷包决定。比白锅盔“高级”一点点的就是混糖锅盔——锅盔里面夹上红糖，放进炉子里一烤，红糖融化，成为糖稀，混着锅盔一起嚼，故而叫混糖锅盔。
却说吃混糖锅盔的人是个急性子。一口下去咬大了，糖稀渗了一点出来粘在右手的手肘上，那人一看舍不得，于是高举右手，试图去舔那点红糖，这时就听到“啊——”的一声惨叫，他的背被烫伤了：滚烫的红糖汁从他高举的右手里的锅盔中滴下来，正中他的裸背！
成都人都喜欢看热闹，更喜欢骂别人“瓜娃子”！听到有这样的好机会如何肯错过？于是这句歇后语随着锅盔的棒棒声迅速传遍了川西平原的各个角落。
（待续）
关键词(Tags): #锅盔，家园 馄饨现在很少找到原先的味道了 羽羊家乡苏北，馄饨是当地的非常有名的吃食，小的时候，逢到赶集的时候，集上才能见到卖馄饨的。
馄饨小贩都是行商，一个扁担颤悠悠挑着两个木柜子，一个柜子分成抽屉，放着肉馅、面皮和各色调料，一个柜子放着一个炉子，里头柴火始终烧着，温着一锅鸡汤，摆摊子的时候，把挑子放下，就在柜子上面擀皮包馅，一手托着四角形的面皮，一手持一小竹签，挑上一点肉馅，在面皮上轻抹，顺手把面皮一合即成，包够了一碗的分量就放到锅里头煮熟，兑上汤水调料，烫口暖心，香气扑鼻。
没有集市的时候，小贩就走街串巷，逢到有了生意，就把挑子放下卖了一碗再走，要是逢到年节，往往因为接踵而至的生意，一碗一碗接着卖下去，擀皮，包馅，下锅，兑汤，忙而不乱，一个人乐呵呵端上一碗碗香喷喷的馄饨。
现在卖馄饨的也多，只是设备都已经现代化了，火炉被气灶取代，少了慢火的醇厚，面皮也是机器制成，连挑馅的工具也用标准的小勺代替的竹签，再也难见到小贩双手翻飞，怡然自得的神情了。
05年的时候，羽羊在南京谋生，一日加班至凌晨，回家路上行至凤凰西街，路边赫然立着一个老式的混沌摊，柴灶还是那个柴灶，竹签还是那个竹签，慌忙叫了一碗，白瓷碗，橙黄清亮的汤水，浮沉间隐约透明的馄饨，未及入口，还是那扑鼻的柴火香......
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这个歇后语好像北方也有 郭德纲的相声里说自己倒霉，就说吃糖饼烫后脑勺，大概就是这个意思
家园 应该是“抄手” 一般抄着手是说人两个手放在对面袖子的袖拢里，和抄手的样子很象。
家园 有意思 花！
家园 期待好贴 愚以为，吃饭要看何什么人吃，和家人，朋友吃，心情愉快的话，即使简单的菜色，味道也会很不错。
工作餐，生意上的应酬，一边吃，一边勾心斗角，就算是山珍海味，吃起来，即使不是味同嚼蜡，也算是牛嚼牡丹了。
家园 说得有道理，花一个