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主题：咖啡的简要历史和主要饮法 -- 燕人
家园 咖啡的简要历史和主要饮法 上个土耳其美食贴中提到土耳其咖啡，就便聊聊咖啡的简要历史和主要饮法。
我的高中历史书上面说咖啡是埃塞俄比亚的牧羊人发现的。他注意到羊群吃了某种植物的果实后表现兴奋，就自己尝试，也感受到兴奋。这个故事是世界上流传最广的咖啡由来的故事，无法证实或者证伪，所以不是科学。这个故事出现在被1671年世界上第一篇研究咖啡的论文所引用之后。现代学者认为这个故事很可能是编造的。我觉得对咖啡的喜爱是一种aquired taste受教育的结果。我初中时期有个同学的父亲是外贸的，拿咖啡来给我们品尝，一股子烧糊的味道，切！
历史上最早的关于咖啡的文字记录来自15世纪中期的也门。作者描述了把咖啡豆烘烤磨粉再水煮的过程，与现代人吃咖啡的方式基本一致。咖啡的来源据说都是来自非洲，从不同路线进入阿拉伯世界。到16世纪，咖啡传遍整个阿拉伯世界和北非。1580年时一位威尼斯博物学者从埃及进口咖啡到威尼斯，开始了咖啡在欧洲的传播。彼时埃及还是奥斯曼帝国的一个行省，所以威尼斯这个进口和同极有可能是在伊斯坦布尔签订的，不过装船地点在埃及而已。1600年教皇克勉八世Clement VIII敕令曰咖啡是基督徒的饮料，这才压制了反对咖啡，说它是穆斯林饮料的邪说。1647年欧洲的第一家咖啡馆在威尼斯开始营业。
也门出口的咖啡豆都是被烘烤或者其他方式灭活的。如此外国人不可能种植咖啡。1670年时一名印度的苏菲派圣者将7枚生咖啡豆从也门走私回印度，开始了咖啡在非洲以外的种植。荷兰东印度公司是西方最早开始大规模从印度进口咖啡的。后来他们抛弃了印度供应商，因为有样学样，他们把咖啡拿去印度尼西亚的爪洼种植，得到更好的品质。现在除印度人外，知道印度种植咖啡的人估计都不多。英国东印度公司跟风荷兰东印度公司，也开始大量进口咖啡。咖啡在英国成为社会知识精英的流行饮料。牛津有一家女王巷咖啡屋QL始创于1654年，至今还在营业中。1644年咖啡进入法国。1683年著名的波兰骠骑兵胜利结束了维也纳保卫战，奥斯曼大军铩羽而去，遗留大批军用物资，其中包括咖啡。这开始了奥地利和波兰的咖啡饮用的历史。我英国朋友说，维也纳的咖啡店是他见过的建筑最宏伟精致的咖啡店。
咖啡在德法的传播是很有意思的，与英荷这样海外贸易国不同。咖啡最早来到马赛，除去周边城市有东地中海移民的地方，咖啡不为人知。巴黎也不行，直到1669年土耳其大使在巴黎一次国宴上大吹大擂，突然咖啡成为时髦的东西。到17世纪，咖啡馆在德国大城市也成为时尚。但是激烈的抗议也时有所闻。许多丈夫倾诉他们的太太喝咖啡喝得倾家荡产。有说如果炼狱有咖啡喝，她们宁可不上天堂。下萨克森州南部一座联合国在册的历史文化名城希尔德斯海姆于1780年发布一个政府文告，劝诫人民屏弃新来恶物，依旧恢复古老相传的旧俗：”德意志人啊！你们的祖父父亲喝的是烈酒；像腓特烈大王一样，他们是啤酒养大的；他们多么欢乐，多么神气！所以要劝大家把所有咖啡瓶，咖啡罐，咖啡杯，全拿来打碎，庶几德意志境内不复知有咖啡一物。倘有胆敢私卖咖啡者，定即没收无赦。。。“ 本段的文字多数出自吕叔湘先生翻译之《文明与野蛮》（1932）。可见饮食也有种族主义，如上述反对饮咖啡的意大利人所☞咖啡的穆斯林属性。
18世纪时咖啡饮用在英国衰落，而成为知识分子小圈子的宠物。茶成为主流。咖啡在美国的消费也类似。与英国开战时，大众喝咖啡。与英国和平，则茶的销量上升。这个时期的一篇文章将英国海军用烧糊的面包研磨后泡水代替咖啡，则英国海军与我对咖啡的初印象是一致的。1720年一个法国人将咖啡带到加勒比海的马提尼克种植。南美洲的所有咖啡植物都是这株咖啡的后代。2021年的数字表明，南美洲各国咖啡产量占世界总产几乎一半。感谢这个法国人。
咖啡豆主要有两个品种：阿拉伯豆和罗布斯塔豆。阿拉伯豆是主要消费，超过一半。罗布斯塔豆含多量咖啡因，在市场的流行是后来居上。越南是世界第一罗布斯塔豆出口国，也是总量第二的咖啡豆出口国。这也是越南改革开放的的成就之一。国内消费的越南咖啡应该挺多的。我买过上图中的越南速溶咖啡，味道确实比英国常见的现榨咖啡香浓，更不用提雀巢之类速溶品。
以上是咖啡贸易的简要历史。现在聊喝咖啡的方式。
生咖啡豆如上图，是需要经过烘烤才能变成我们熟悉的褐色豆子。烘烤的温度和时间长度都是历史积累的经验。不提。熟咖啡豆必须磨碎后才能使用。磨碎的程度颗粒大小也有区别。实际咖啡本身从物理上讲是一种胶体悬浮液，是咖啡豆被磨碎的结果。咖啡豆中的少量可溶物溶解于水，加上肉眼不可见的极其细小的咖啡颗粒悬浮在水中，就是我们喝的咖啡。这个道理明白了，就可以理解咖啡的不同饮用方式。
最简单的是水煮，即也门人最早的饮用方式，也是土耳其咖啡的饮法。把咖啡磨成碎末，热水冲开，稍煮即可。否则香味就逸去了。土耳其咖啡可以按饮者要求，在煮的时候加糖。因为煮好的咖啡是连水带渣，如果不想满嘴咖啡末，最好沉淀一下再喝。
土耳其人故老相传，喝完咖啡后查看咖啡杯里咖啡渣沉淀的样式，可以发现饮者的命运。所以他们很中意这样饮法不想改变。欧洲人受不了这个。各种过滤咖啡液的物质如棉布，麻布其他织料被使用。1782年德国人用一种吸水纸。1785年另外一个德国人推荐使用陶瓷滤网。搪瓷或者陶瓷的滤网在汉堡直到1900年代还流行。1908年第一种商业用途的咖啡滤纸在德国产生。滤纸过滤的咖啡味道比不过滤的要弱很多，这是因为滤纸专利的拥有者是位女士Melitta Bentz，不喜欢咖啡中的苦味。
1852年法国人发明了上图的咖啡壶法式滤压壶。壶内的金属滤板可以将研磨较粗的咖啡颗粒按住在壶底，这样可以将过滤的咖啡倒出来饮用。这样饮法本质是土耳其咖啡的精细版。
1933年意大利人发明上图的压力咖啡壶摩卡壶。这是在家庭条件下利用水的蒸汽压强制过滤咖啡颗粒，能导致较多的咖啡可溶物流出，获得更为香浓的咖啡，比法式过滤咖啡是一次革命。
意大利式浓缩咖啡的出现实际上比摩卡壶早很多年。这是资本主义市场经济的发展必然结果。1822年一个移民的英国的法国工程师提供了大规模快速提供咖啡的机器图纸，没有商业结果。1843年另一个法国人设计制造了一架能够同时提供2000人饮用咖啡的机器，结果商业实用性不行。1878年一名德国工程师发明“旋转咖啡机”，其性能与今日的浓缩咖啡机相差不多。意大利人安杰罗·莫里安多被错误地认作是浓缩咖啡机的发明者，实际不是。他在1884年提供了一架性能与法英德诸国发明类似的机器，在意大利是首创。1887年两名英国发明者极大改善了浓缩咖啡机的连续使用功能。1901年意大利发明家Luigi Bezzera在做出诸多改进后，为他的浓缩咖啡机申请了专利。这架机器是今日浓缩咖啡机的真正成型。上图是他和他的机器在1906年米兰国际博览会上。
浓缩咖啡的流行是二战之后的事情。
通宝推：何求,很高兴,onlookor,Swell,家园 咖啡的代用品 咖啡初进入欧洲时价格昂贵。咖啡商人自然要奇货可居。对一个具有灵活的商业思维的人而言，咖啡进入欧洲市场，是一个独特的市场机会。你可以成为咖啡的经销商，或者咖啡店的主人，可以往咖啡里掺东西，降低咖啡成本。同时还有反向工程的机会。有不喜欢喝咖啡的或者不能够喝咖啡的，无论处于何种理由，那么可以提供咖啡的代用品。这是咖啡代用品出现的两方面原因。
在咖啡进入欧洲之前，就有一种植物chicory的根茎被用作饮料，大概是药用。拿破仑战争以来，英国对法国进行封锁。法国人没有咖啡吃。但人们很快发现把chicory的干燥根茎烧糊后磨粉煮水，味道和咖啡接近。这是欧洲最早的咖啡代用品。拿破仑战争对美食的另外一个贡献是意大利的榛子巧克力Gianduiotto。同样是因为进口困难，迫使意大利北部埃德蒙德的人们用本地出产的榛子磨粉作为巧克力代用品。
美国内战期间，北军对南方的海面封锁，造成南方地区的咖啡消费习惯也掺入chicory。尤其是在新奥尔良地区，这一做法已经成为当地的特色。
1895年美国一家食品公司开发了一种无咖啡因的代用饮料，原料是烤炙的麦麸和黑糖。这家公司的广告说是比咖啡健康。在1912年的广告中，这家公司首创使用“速溶”字眼来表明产品的易用性。二战中，因为咖啡被实现配给，消费者蜂拥购买这种代用饮料。
1876年，英国出现另外一个商业趋势，在咖啡饮料中添加chicory。产品名称是Camp Coffee军营咖啡，上图表明了这个军营咖啡产生的印度背景和商业形象与时俱进的演化。军营咖啡之名的意义在于表达通过此产品可以迅捷喝到咖啡。这产品的本质是咖啡味的糖浆，喝的时候兑水或者兑牛奶，冷热皆宜。其中咖啡成分为4%，chicory则为25%。工业化的产品才能够真正赚钱，可见。这个产品今日还在英国市场的货架上，主要作为烘烤用原料。
在1976年开始的东德咖啡危机中，东德政府推出混合咖啡，其中含51%咖啡粉，其他是各类填充物如chicory和豌豆粉等。
印度人大概从英国殖民者那里学到chicory作咖啡填充物。市场上的印度式咖啡包含10-20%的chicory，用牛奶和糖调味，与前述的英国军营咖啡是一个路子。
家园 有个丹麦牌子BODUM基本可以满足咖啡小资们的需求 除了电咖啡机做的少 其他的东西一应俱全。原来是丹麦葡萄牙法国生产，现在基本都是中国产。走的路线不是意大利大力出奇迹而是法式小清新风格。
他们家的设计师难得这么多年审美还是在线的
通宝推：GWA,家园 英国超市有这个牌子的咖啡壶 一直以为是法国货，原来是丹麦的。谢谢。
家园 东德与越南咖啡产业的崛起 越南现在是世界第二的咖啡出口国，仅次于巴西。我主贴中说越南咖啡是改革开放的结果，这话是不全面的。
从19世纪开始，巴西就是世界最主要的咖啡生产出口国。咖啡原产热带非洲，在非洲之外的种植也是处于类似的热带地区。咖啡植物不能经受霜冻。巴西的咖啡种植地区是世界所有咖啡种植地最易受霜冻影响的。1975年在巴西发生的严重霜冻对于世界市场的咖啡供应打击是沉重的。1976-77年巴西出口剧烈减少70%，导致国际市场价格翻倍。东德政府的咖啡进口成本几乎是危机前的5倍。
1970年代东德人均咖啡消费量3.6公斤，消费金额与家具花费持平，两倍于鞋的支出，占家庭支出的20%。东德咖啡进口因巴西减产而遭受严重影响，史称1977年东德咖啡危机。外汇短缺的东德政府采取易货贸易手段，以机器直接与非洲咖啡出口国交换咖啡。在国内，政府推出咖啡替代物，但市场效果不好。
在法国殖民统治下，越南从1926年开始种植咖啡但发展缓慢。1975年随着国际咖啡市场的波动，越南开始种植罗布斯塔豆。在适合越南中部的高原地区的气候下，这种咖啡植物生长迅速。1980年，因1977年咖啡危机而痛定思痛的东德政府与越南政府签订投资合作协议。东德政府提供了拖拉机，卡车，灌溉机器等农业设备和人员技术培训，将咖啡种植面积从600公顷增加到8，600公顷。为此项目提供电力，东德政府还花费2千万美金建立了一个水电站。东德政府还出资建设了适合1万人的住宅，医院，商店等民用设施，为咖啡种植工人提供必要的生活便利。作为投资回报，东德政府将在咖啡收获后得到一半的产量，合同期限为20年。咖啡扩大种植后，于1990年终于可以得到具商业意义的回报。此时，东德已经不复存在。
尽管越南失去原定的最大用户，但迅速成为世界第二的出口国，将非洲多数原出口国挤出世界市场。1994年美国中止对越南的贸易禁运。1997年越南和美国实现邦交。2000年越南和美国签订双边贸易协定。越南咖啡出口的三大用户依次排名为德国，美国和意大利。
家园 对，这就是社会主义贸易。 让弱国穷国等一等，帮助他们的合适的发展。
严格说咖啡不算必需品，但是社会主义东德厉害，精细。
所以咖啡蜂蜜还有啤酒等也都是重要指标了，厉害了。
这就是社会主义国家发展比较好的例子。
只是某些先生要强行对比西德，所以社会主义又输了，呵呵呵。
家园 你怎么来抢F大师的咖啡赛道？ 家园 记得第一次喝咖啡是86年，坐标天津 那年暑假，天津的国际商城看到有卖速溶咖啡的，当时标价6.9元一瓶，多少克忘了，狠狠心买了一瓶，回家放上开水，加牛奶和白糖，觉得有点意思。
那年头用这个招待客人，是挺时髦的。
家园 在埃塞和也门，人们甚至吃咖啡豆和咖啡果肉 这也是最早的饮料消耗方式，中国人最早也吃抹茶
但是要长途运输，只能是去皮的咖啡种子（生豆），就无法用它种植了，最初只是为了保质，并不是完全为了防止作物出口
而且，十七十八世纪，欧洲有反对喝咖啡的，理由是来自绿教文化圈
其实十五十六世纪.......绿教徒也有以不符合教法规定，反对喝咖啡的；当然拦不住这个潮流，绿教有一些修行方式和禅宗类似，是熬夜不睡觉的——禅宗和尚因此迷上了喝茶，特别是传到日本去的，都是禅宗和尚干的，最知名的是荣西和尚，他以《吃茶养生记》闻名，引入茶树、献茶给幕府将军治病，都是他著名的事迹，但是他也是日本临济宗的第一代祖师——阿拉伯半岛没茶叶，夜猫子苏菲们因此都嗜好咖啡。
十六世纪初，有个马穆鲁克总督在麦加禁咖啡。不久他在政治斗争中殒命，民众普大喜奔；之后乌莱玛公议：咖啡为符合教法的饮料，只是不许在清真寺里面喝，于是咖啡馆就都开在寺外不远的地方
绿教徒禁酒，咖啡馆成了民众聚集的地方，无论奥斯曼还是萨法维，苏丹和沙阿都曾经短暂以禁止胡乱议论为理由禁断咖啡，当然不久都失败了；无独有偶，英国国王查理二世也曾经这么干过，禁令为期不到一个月
家园 非洲人吃的咖啡豆应该是没有烘烤的 把咖啡豆烤糊，使之变黑出油，才有咖啡的香气。
但是烤糊的咖啡豆不能当饭吃了😜。
环宇老兄的文字总是有益有趣。
家园 从星巴克在意大利开店那天起，咖啡行业已经完了 摩卡壶，底下要洗的很干净，
下面要用perrier之类，有气的水烧，
试一下，味道完全不同的。
买不起perrier的或者国内买不到真货的就算了。
不一样的味道是不是说咖啡应该是这个味道？
一天喝10杯以上泡咖啡馆的资产阶级，和苦B牛马需要的东西不同。
所以，苦力不明白为什么清水白菜会那么贵，我们理解啦。
家园 我的咖啡馆工作经历 刚来英国时在咖啡馆做过差不多一年。那时英语不行，找不到白领工作。
我就业的这家咖啡馆是法式的。上图是我离职前拍摄的。店名Maison Blanc，直译是“白房子”，原来是一个法国厨子Blanc先生在伦敦开办的，被一个英国投资商购买加以扩充成连锁店，用的还是他的店招。店名下面三个法语词大致可以翻译作“面包房，甜品屋，巧克力店”。我们店的三大产品系列就是新鲜法式面包，法式咸甜面点及甜品糕点，特制巧克力。咖啡不在店招内，但咖啡样式都是法式的名字。
我们店档次是面向中产阶级的。所用原料如面粉奶油巧克力多数是法国产品。面包不含任何化学添加剂，保质期只有一天。每天早晨5点半从伦敦送货到店，下午5点半关门的时候，未销售的面包都要扔掉，因为表皮已经很干韧。
其他的点心之类保质期也只3天，到期不是扔掉，就是被我们拿回家吃。我在这段时间吃过无数法国咸甜点心，包括各类精美的法国慕斯糕点。
工厂送来的新鲜法棍被用来制作法式三明治，馅心也是法国特色为主，如洛克福蓝奶酪配芹菜，Bayonne火腿（一种与西班牙火腿类似的生火腿），淡水小龙虾等等。最有趣的经历是有位太太说要火腿奶酪三明治，接着强调，不要生的火腿，要英国火腿。我们也有英国式的火腿奶酪三明治，不过奶酪是瑞士的埃曼塔尔, 酱料是法国第戎的芥末酱配蛋黄酱。还有一次一位太太说她不想吃法棍三明治，要吃常见的英国三明治。那天长咸面包卖的不好，于是我们切了一条给她做了一个。我们店的长咸面包是用五谷制作的，包括小米，燕麦，大麻籽，玉米面，小麦面，葵花籽等等，切开面包后那股子香气，真是难忘。
这个店除去专做三明治的厨子，我是唯一的男性，那时咖啡店还是传统性质的。我原应聘做工头的，试用期间女老板见我实在太逊，又不能让我走人，所以也成了服务员。我的服务态度和素质都是一流的。天生的，国内哪做过这个。站在店里眼观八路，看哪个顾客有啥表情变动，马上过去询问。顾客把刀叉掉地上了，不用询问，立即送一份新的过去。
刚来的时候正赶上圣诞季，店里进的高档糕点和巧克力要做礼品包装。我就在柜台上学着用特制的包装纸把盒子掖角封好，用缎带打个蝴蝶结。刚包好一个，一抬头，看见几位太太在笑眯眯地看着，其中有人说，包的不错。其实比女孩子包的差远了。她们看着新鲜。
说说我们店的咖啡。店里有一架意大利的Espresso咖啡机，水电联通的，带两个浓缩咖啡出口，两个蒸汽出口，可以同时服务两个订单。咖啡都是以浓缩咖啡为基础的。上图就是浓缩咖啡流出的样子，通常这两个口都是流入一个小杯中。一小杯就是一份著名的意大利浓缩咖啡Espresso，大概25-30毫升。我们店也用这个名字。这浓缩咖啡很苦也很香，但是喝这个的顾客不多。机器上有普通黑咖啡的按键，同样的咖啡粉数量，机器自动安排咖啡的浓度，一中杯大概220毫升, 这个cafe noir大概有150-180毫升。如果顾客喜欢喝white coffee, 我店菜单上写cafe au lait咖啡加奶，那就把把咖啡杯用热牛奶装满。这就用到咖啡机上的蒸汽出口了。
上图那个拐弯的管子就是蒸汽出口。把这管子伸到牛奶桶底部，放开蒸汽开关，水蒸气会注入牛奶，从底部开始加热。被加热煮沸的牛奶混合细微的气泡，在牛奶表面形成一层细腻的奶沫，口感类似稀奶油。这层奶沫是制作最著名的咖啡品种卡普奇诺的必须。
我们制作的卡普奇诺已经是历史演化后的标准制法。这个饮法最早是维也纳的咖啡馆创制，在奥匈帝国控制意大利时期传入意大利。意大利人最中意的咖啡饮法还是Espresso。卡普奇诺的标准做法是一份浓缩咖啡，加上热牛奶，再加上热牛奶表面的奶沫，正好一中杯。奶沫上面撒巧克力粉。我对这个奶沫真不以为然。看到有顾客拿小勺子舀奶沫吃，一个同事都笑了。
拿铁！我头次在国内看到这个名字时大惑不解。这大概是香港人帮星巴克翻译的。我老婆的一个笑话是，她和同事在广州吃咖啡，英国同事点了拿铁。一会儿小姑娘过来问我老婆，他的拿铁要加奶吗？我自己的经历也差不多。有一次顾客说来一份拿铁。我当时表示不懂，因为我店菜单上没有这个名目。那人很客气，解释说，拿铁是意大利语，意思是牛奶，所以他要的是一份咖啡牛奶。后来同事给我解释拿铁的做法，与卡布奇诺一样的，只是奶沫不用加很多，热牛奶加最细的奶沫就得。然后有一次一个美女给我展示了如上图的拿铁。她是用小勺在拿铁里划出花纹的。这个画有个统称叫拿铁艺术。
我所在小镇商业街上有一家星巴克。生意比我们好得多。我问太太们星巴克好不好，她们都摇头做不屑状。有一次顾客点了美式咖啡。这个是星巴克搞出来的，不在菜单上。我一个女同事取了个中杯，做了一份压缩咖啡，然后用热水填满那个杯子，“这就是美式咖啡。”她笑着说。原来如此，美式咖啡就是很淡的。
我想起经典电影《绿卡》(1990)中的场面，法国男主在喝了一口美国女主烧的咖啡，瞪大眼睛，满面不解地问：你叫这个咖啡？就是这个意思。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 好贴！ 店名下面三个法语词大致可以翻译作“面包房，甜品屋，巧克力店”。
看到这里，我突然想起来自己好像买过巧克力。
于是去快递堆里翻找。
。
找到了，美美吃上一口，
虽然苦得要命。
。
这叫忆苦思甜。
我给自己做思想工作。
我们工人阶级要吃巧克力，就要吃99.9%的
少一个百分比就是对自己保持灵魂纯洁性这一宗旨的不忠诚！
（我开玩笑的）
。
介绍的很好啊！
我们公司咖啡机都快成摆设了。
大家更愿意喝奶茶。。。
