主题：咖啡的简要历史和主要饮法 -- 燕人

上个土耳其美食贴中提到土耳其咖啡，就便聊聊咖啡的简要历史和主要饮法。

我的高中历史书上面说咖啡是埃塞俄比亚的牧羊人发现的。他注意到羊群吃了某种植物的果实后表现兴奋，就自己尝试，也感受到兴奋。这个故事是世界上流传最广的咖啡由来的故事，无法证实或者证伪，所以不是科学。这个故事出现在被1671年世界上第一篇研究咖啡的论文所引用之后。现代学者认为这个故事很可能是编造的。我觉得对咖啡的喜爱是一种aquired taste受教育的结果。我初中时期有个同学的父亲是外贸的，拿咖啡来给我们品尝，一股子烧糊的味道，切！

历史上最早的关于咖啡的文字记录来自15世纪中期的也门。作者描述了把咖啡豆烘烤磨粉再水煮的过程，与现代人吃咖啡的方式基本一致。咖啡的来源据说都是来自非洲，从不同路线进入阿拉伯世界。到16世纪，咖啡传遍整个阿拉伯世界和北非。1580年时一位威尼斯博物学者从埃及进口咖啡到威尼斯，开始了咖啡在欧洲的传播。彼时埃及还是奥斯曼帝国的一个行省，所以威尼斯这个进口和同极有可能是在伊斯坦布尔签订的，不过装船地点在埃及而已。1600年教皇克勉八世Clement VIII敕令曰咖啡是基督徒的饮料，这才压制了反对咖啡，说它是穆斯林饮料的邪说。1647年欧洲的第一家咖啡馆在威尼斯开始营业。

也门出口的咖啡豆都是被烘烤或者其他方式灭活的。如此外国人不可能种植咖啡。1670年时一名印度的苏菲派圣者将7枚生咖啡豆从也门走私回印度，开始了咖啡在非洲以外的种植。荷兰东印度公司是西方最早开始大规模从印度进口咖啡的。后来他们抛弃了印度供应商，因为有样学样，他们把咖啡拿去印度尼西亚的爪洼种植，得到更好的品质。现在除印度人外，知道印度种植咖啡的人估计都不多。英国东印度公司跟风荷兰东印度公司，也开始大量进口咖啡。咖啡在英国成为社会知识精英的流行饮料。牛津有一家女王巷咖啡屋QL始创于1654年，至今还在营业中。1644年咖啡进入法国。1683年著名的波兰骠骑兵胜利结束了维也纳保卫战，奥斯曼大军铩羽而去，遗留大批军用物资，其中包括咖啡。这开始了奥地利和波兰的咖啡饮用的历史。我英国朋友说，维也纳的咖啡店是他见过的建筑最宏伟精致的咖啡店。

咖啡在德法的传播是很有意思的，与英荷这样海外贸易国不同。咖啡最早来到马赛，除去周边城市有东地中海移民的地方，咖啡不为人知。巴黎也不行，直到1669年土耳其大使在巴黎一次国宴上大吹大擂，突然咖啡成为时髦的东西。到17世纪，咖啡馆在德国大城市也成为时尚。但是激烈的抗议也时有所闻。许多丈夫倾诉他们的太太喝咖啡喝得倾家荡产。有说如果炼狱有咖啡喝，她们宁可不上天堂。下萨克森州南部一座联合国在册的历史文化名城希尔德斯海姆于1780年发布一个政府文告，劝诫人民屏弃新来恶物，依旧恢复古老相传的旧俗：”德意志人啊！你们的祖父父亲喝的是烈酒；像腓特烈大王一样，他们是啤酒养大的；他们多么欢乐，多么神气！所以要劝大家把所有咖啡瓶，咖啡罐，咖啡杯，全拿来打碎，庶几德意志境内不复知有咖啡一物。倘有胆敢私卖咖啡者，定即没收无赦。。。“ 本段的文字多数出自吕叔湘先生翻译之《文明与野蛮》（1932）。可见饮食也有种族主义，如上述反对饮咖啡的意大利人所☞咖啡的穆斯林属性。

18世纪时咖啡饮用在英国衰落，而成为知识分子小圈子的宠物。茶成为主流。咖啡在美国的消费也类似。与英国开战时，大众喝咖啡。与英国和平，则茶的销量上升。这个时期的一篇文章将英国海军用烧糊的面包研磨后泡水代替咖啡，则英国海军与我对咖啡的初印象是一致的。1720年一个法国人将咖啡带到加勒比海的马提尼克种植。南美洲的所有咖啡植物都是这株咖啡的后代。2021年的数字表明，南美洲各国咖啡产量占世界总产几乎一半。感谢这个法国人。

咖啡豆主要有两个品种：阿拉伯豆和罗布斯塔豆。阿拉伯豆是主要消费，超过一半。罗布斯塔豆含多量咖啡因，在市场的流行是后来居上。越南是世界第一罗布斯塔豆出口国，也是总量第二的咖啡豆出口国。这也是越南改革开放的的成就之一。国内消费的越南咖啡应该挺多的。我买过上图中的越南速溶咖啡，味道确实比英国常见的现榨咖啡香浓，更不用提雀巢之类速溶品。

以上是咖啡贸易的简要历史。现在聊喝咖啡的方式。

生咖啡豆如上图，是需要经过烘烤才能变成我们熟悉的褐色豆子。烘烤的温度和时间长度都是历史积累的经验。不提。熟咖啡豆必须磨碎后才能使用。磨碎的程度颗粒大小也有区别。实际咖啡本身从物理上讲是一种胶体悬浮液，是咖啡豆被磨碎的结果。咖啡豆中的少量可溶物溶解于水，加上肉眼不可见的极其细小的咖啡颗粒悬浮在水中，就是我们喝的咖啡。这个道理明白了，就可以理解咖啡的不同饮用方式。

最简单的是水煮，即也门人最早的饮用方式，也是土耳其咖啡的饮法。把咖啡磨成碎末，热水冲开，稍煮即可。否则香味就逸去了。土耳其咖啡可以按饮者要求，在煮的时候加糖。因为煮好的咖啡是连水带渣，如果不想满嘴咖啡末，最好沉淀一下再喝。

土耳其人故老相传，喝完咖啡后查看咖啡杯里咖啡渣沉淀的样式，可以发现饮者的命运。所以他们很中意这样饮法不想改变。欧洲人受不了这个。各种过滤咖啡液的物质如棉布，麻布其他织料被使用。1782年德国人用一种吸水纸。1785年另外一个德国人推荐使用陶瓷滤网。搪瓷或者陶瓷的滤网在汉堡直到1900年代还流行。1908年第一种商业用途的咖啡滤纸在德国产生。滤纸过滤的咖啡味道比不过滤的要弱很多，这是因为滤纸专利的拥有者是位女士Melitta Bentz，不喜欢咖啡中的苦味。

1852年法国人发明了上图的咖啡壶法式滤压壶。壶内的金属滤板可以将研磨较粗的咖啡颗粒按住在壶底，这样可以将过滤的咖啡倒出来饮用。这样饮法本质是土耳其咖啡的精细版。

1933年意大利人发明上图的压力咖啡壶摩卡壶。这是在家庭条件下利用水的蒸汽压强制过滤咖啡颗粒，能导致较多的咖啡可溶物流出，获得更为香浓的咖啡，比法式过滤咖啡是一次革命。

意大利式浓缩咖啡的出现实际上比摩卡壶早很多年。这是资本主义市场经济的发展必然结果。1822年一个移民的英国的法国工程师提供了大规模快速提供咖啡的机器图纸，没有商业结果。1843年另一个法国人设计制造了一架能够同时提供2000人饮用咖啡的机器，结果商业实用性不行。1878年一名德国工程师发明“旋转咖啡机”，其性能与今日的浓缩咖啡机相差不多。意大利人安杰罗·莫里安多被错误地认作是浓缩咖啡机的发明者，实际不是。他在1884年提供了一架性能与法英德诸国发明类似的机器，在意大利是首创。1887年两名英国发明者极大改善了浓缩咖啡机的连续使用功能。1901年意大利发明家Luigi Bezzera在做出诸多改进后，为他的浓缩咖啡机申请了专利。这架机器是今日浓缩咖啡机的真正成型。上图是他和他的机器在1906年米兰国际博览会上。

浓缩咖啡的流行是二战之后的事情。

法式咖啡壶是我参加年会得到的。 不好喝，感觉不够浓。

那个叫意大利摩卡壶啊，我怎么一直以为是土耳其的呢？挺有意思的一个装置，咖啡非常的浓，都有点苦了。不是太好控制。火大了不行。

我说越南咖啡喝着怎么有点特别呢，我还以为他们偷偷加了糖精和香料，看来确实从豆子都不一样啊。

我比较喜欢的是法国Roast的那种，比较浓郁。我从法国还买过一些，我感觉挺不错的。

我家应该算是中国最早拥有咖啡的一批家庭吧。 当年中国援建坦赞铁路。我姥爷单位，铁路局出去了几个人，回来给我姥爷带了一包咖啡豆，但也没告诉怎么喝。我姥姥拿水煮，煮的水都黑透了，豆子也不软。。。在当时食物还不是太充足的年代，孩子们都空欢喜了一场。

以前我工作的地方有位希腊后裔的同事，某次在公司地厨房喝咖啡时聊天，他说这是希腊的传统，我于是请他给我算算命，他装模做样地把我的Espresso杯子拿起来，端详一番，说了一通好话。

过了几个月，我跳槽去上海工作了。。。。。