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主题:【原创】有户口的马 -- 住在乡下

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        • 家园 蒸、煮、炒、炖包括肉馅,用纯瘦肉

          先考虑瘦肉里的脂肪含量,如羊肉>猪肉>牛肉,三文鱼含脂量也高吃起来肉嫩 牛肉体脂低偏柴,加水、油、淀粉,可加面粉偏粘。

          先打水包括料酒白酒,加糖盐酱油五香粉之类的调味料,少量分几次加水多打些时间,打出胶劲。加油继续打,加淀粉嫩加蛋清滑。

          比如炖排骨 想吃嫩的用淀粉腌制一下再下锅炖,蒸、炒类推。

          裹粉的油炸食品一定先大火,让表面焦化形成保护层锁住里面水分 再小火,捞起利用余温加热,再大火复炸,就可以表面酥脆里面柔嫩。烙饼也是一样道理,会分层起鼓泡。

          若一开始小火,会使里面水份蒸发掉 表面的面糊还吸油,做出来不酥脆,能做薄软油饼。面糊挂薄些(下滴成细线稠度)又酥又不油。

          家里老人小孩都不吃肥肉,基本上就是瘦肉、鱼、虾、贝。

        • 家园 哈哈,你这是作肉丸子

          不是包饺子啊,普大夫。

          我能接受的做法就是你说的不算啥的那个。我姥姥蒸牛肉包子,要加一半肥猪肉,那个味道口感,鲜嫩多汁,不摆了。

        • 家园 请问河友们能支点包饺子的妙招吗?

          内地市场这边的的猪肉我喜欢买肥瘦二八开的包饺子,肥肉多了太腻、肥肉少了太柴,但香港市场这边就有点难找了,有肥有瘦的不少是五五开的。

          感觉方饺皮包出来的饺子更好看,但我包出来却很难看😥,而且我觉得圆饺皮比方饺皮包起来速度快,这就导致了我越来越不会包方饺皮了。

          煮饺子我最怕的就是汤里忘记放盐就会导致饺子皮粘锅,其次就是荠荠菜切起来比白菜慢。😂

          • 家园 肥肉瘦肉为何不分别买?
            • 家园 能买五花肉、梅花肉,为何要分着买?没有肥肉不够嫩滑啊

              五花肉馅才有灵魂。

              • 家园 分别购买可以准确把握比例

                调馅和红烧肉、叉烧、回锅肉的区别就是馅是绞碎后混合的,可以分别购买肥瘦肉。做红绕肉就不行,肥肉瘦肉粘不到一块去(科技与狠活可以,但一般人不会用)。如果要直接买五花肉、梅肉,那得要相当的经验才能保证买来的肥瘦比例合适。

                肥肉少了柴而不香。其实也有补救的方法,馅里可以多加油,香油、花生油、或者色拉油也可以。

                • 家园 哈哈哈,老百姓做法,五花肉比例就得了,把皮一剥做皮冻,美

                  刀剁感觉好,搅馅也没问题。

                  分着买我媳妇肯定弄不了,哈哈哈。

          • 家园 下饺子简单,大火煮大开一次下四五个,有十几二十个转一下锅或

            用硅胶铲贴边让水转起来,水宽些慢慢下 有六七十个都不怕,一直等大火煮到全浮起来再转中小火盖锅盖,浮得历害就加点凉水,5、6分钟后开锅煮3、4分钟薄皮大馅的饺子基本可以吃了。

            不用水里加盐,就是个导热过程。馅里有水份,煮时蒸气会撑大饺子 加凉水降温或转小火,低温煮熟的道理。如96度左右煮白切鸡。

          • 家园 存在『方饺皮』?

            源饺子皮是擀出来的,中间厚当肚不容易破。

            『方饺皮』应该是设计的馄饨皮吧,馅少不考虑破的问题。

            煮饺子,要点水。一沸腾就加水,三次以上,保证温度的前提下减少物理损伤,防止破皮。另外下饺子后用勺子背推一圈,不粘底再加盖。

            通宝推:桥上,
            • 家园 有方形的饺子皮,江苏南通一带叫扁食

              有两种饺皮,一种是圆饺皮,一种是方饺皮,大小差不多。方饺皮做出的“扁食”也可以认为是一种超大的馄饨(云吞)

              通宝推:住在乡下,蛋卷俱乐部,
          • 家园 感觉您是在包馄饨

            方皮圆皮是买来的吧?形状不会影响味道。试试自己擀,需要啥皮就擀啥样的,除了煮也可以煎蒸。

            饺子比较随心所欲,我有一点大饺沙文主义,面里有馅的都算饺子,

            包子馄饨锅贴馅饼都属于饺子旗下。

            • 家园 就是就是,只要能一煮就熟的菜都可以做馅包饺子包子

              有西红柿炒鸡蛋 就有西红柿鸡蛋饺子,有炒土豆丝就有土豆(熟丁)馅饺子,茄子、葫瓜、盐喜菜(黄须菜)、茴香、芹菜、豆角、蘑菇、豆腐统统能切碎做成馅,火煺、叉烧、腊肉各种熟肉一样包成包子饺子。

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