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主题：【原创】有户口的马 -- 住在乡下
家园 蒸、煮、炒、炖包括肉馅，用纯瘦肉 先考虑瘦肉里的脂肪含量，如羊肉＞猪肉＞牛肉，三文鱼含脂量也高吃起来肉嫩 牛肉体脂低偏柴，加水、油、淀粉，可加面粉偏粘。
先打水包括料酒白酒，加糖盐酱油五香粉之类的调味料，少量分几次加水多打些时间，打出胶劲。加油继续打，加淀粉嫩加蛋清滑。
比如炖排骨 想吃嫩的用淀粉腌制一下再下锅炖，蒸、炒类推。
裹粉的油炸食品一定先大火，让表面焦化形成保护层锁住里面水分 再小火，捞起利用余温加热，再大火复炸，就可以表面酥脆里面柔嫩。烙饼也是一样道理，会分层起鼓泡。
若一开始小火，会使里面水份蒸发掉 表面的面糊还吸油，做出来不酥脆，能做薄软油饼。面糊挂薄些(下滴成细线稠度）又酥又不油。
家里老人小孩都不吃肥肉，基本上就是瘦肉、鱼、虾、贝。
家园 哈哈，你这是作肉丸子 不是包饺子啊，普大夫。
我能接受的做法就是你说的不算啥的那个。我姥姥蒸牛肉包子，要加一半肥猪肉，那个味道口感，鲜嫩多汁，不摆了。
家园 请问河友们能支点包饺子的妙招吗？ 内地市场这边的的猪肉我喜欢买肥瘦二八开的包饺子，肥肉多了太腻、肥肉少了太柴，但香港市场这边就有点难找了，有肥有瘦的不少是五五开的。
感觉方饺皮包出来的饺子更好看，但我包出来却很难看😥，而且我觉得圆饺皮比方饺皮包起来速度快，这就导致了我越来越不会包方饺皮了。
煮饺子我最怕的就是汤里忘记放盐就会导致饺子皮粘锅，其次就是荠荠菜切起来比白菜慢。😂
家园 肥肉瘦肉为何不分别买？ 家园 下饺子简单，大火煮大开一次下四五个，有十几二十个转一下锅或 用硅胶铲贴边让水转起来，水宽些慢慢下 有六七十个都不怕，一直等大火煮到全浮起来再转中小火盖锅盖，浮得历害就加点凉水，5、6分钟后开锅煮3、4分钟薄皮大馅的饺子基本可以吃了。
不用水里加盐，就是个导热过程。馅里有水份，煮时蒸气会撑大饺子 加凉水降温或转小火，低温煮熟的道理。如96度左右煮白切鸡。
家园 存在『方饺皮』？ 源饺子皮是擀出来的，中间厚当肚不容易破。
『方饺皮』应该是设计的馄饨皮吧，馅少不考虑破的问题。
煮饺子，要点水。一沸腾就加水，三次以上，保证温度的前提下减少物理损伤，防止破皮。另外下饺子后用勺子背推一圈，不粘底再加盖。
通宝推：桥上,家园 感觉您是在包馄饨 方皮圆皮是买来的吧？形状不会影响味道。试试自己擀，需要啥皮就擀啥样的，除了煮也可以煎蒸。
饺子比较随心所欲，我有一点大饺沙文主义，面里有馅的都算饺子，
包子馄饨锅贴馅饼都属于饺子旗下。