主题：炸薯条 -- 燕人
家园 炸薯条 
炸薯条，与麦当劳，肯德基一起，是改革开放后最先进入中国的西方饮食之一。油炸食物在世界各地都是常见的。炸薯条的特色在于其条形的外观，而且将一个不起眼的食物原料变成人人喜爱的方便小食，甚至是大餐的配菜。
炸薯条的标准工序和原料是经过演化的。目前的做法是将大土豆连皮切成长方体的条状。那么这个长方体的宽度和高度决定了不同流派。英联邦国家和比利时切成1厘米以上的尺寸。法国和美国加拿大有切成0.5厘米的细条。切条之后用水洗去表面的淀粉，晾干水分，分两次油炸。第一次是低温150度，时间3分钟，是薯条成熟。第二次油温升到180度，以秒为时间单位，将薯条外表炸脆。薯条被油炸的成熟过程涉及其内部淀粉的糊化和水分的溢出。一次油炸或者只能成熟薯条而不能达到脆皮，或者将表皮焦化而内部还未成熟。英国有名厨师还号召炸第三次。那肯定会达到外脆里软的效果。早期的炸薯条用油以动物脂肪为主，如牛脂。比利时传统是用牛脂和马脂的混合物。麦当劳餐厅在世界大部分地区用90%的牛脂和少量的棉籽油混合，直到上世纪末才改用纯植物油。但是很多老饕对此表示不满。
炸薯条的起源是有争议的。昨天看比利时的美食介绍，才发现比利时人对炸薯条的英文冠名非常不满意。在美式英语中，炸薯条被叫做“法国薯条french fries".比利时人认为应该交”Belgian fries“，尽管法语中直白叫做炸薯条。比利时人说这个名字就是一个法国对比利时进行文化压迫的例子。因为比利时很不幸，也说法语，而且与法国是邻居。
比利时最有名的薯条店之一比利时人自己的说法是一次大战时，驻扎在比利时法语区的美国大兵们很喜欢吃炸薯条，所以把”法国薯条“这个叫法给传开了。有一个比利时人甚至挖掘了古老故事，说18世纪时比利时某河谷地的渔民以小鱼为主食。某年冬天河水上冻没有了吃得。某聪明人就把土豆切成细条油炸了吃。结果这个做法就流传下来了。这个古老故事的逻辑性在于对渔民生活的描述是合理的，他们只能吃小鱼，将大鱼去卖钱。不合逻辑处是渔民是否有足够的油脂来炸薯条。历史证据不能支持这样的故事。
尽管如此，比利时的美食特色就是炸薯条。或者做标准配菜，或配海虹，或配牛排；或者单吃做小食，浇上各种酱汁。建议同学们去比利时采风的时候不要错过。
炸薯条的英国叫法是chips，原意就是劈开的木柴。可以想见这是粗薯条。英国的炸薯条可以当饭吃的，而且因为粗大，单位重量的土豆所形成的表面积小于细薯条，因此更健康些。当然不吃是最健康的。我见过有的英国人吃烤鸡把鸡皮撕去，吃炸鱼把脆壳弃之，但是还是要吃薯条。不禁想他们对饮食健康的追去有那麽一点做作。英国人对薯条蘸酱的创新是咖喱汁，非常的不列颠。我作为文化保守主义者对此是嗤之以鼻的。
一位美国研究者制作的外酥内软的完美薯条。她的文章链接在此在麦当劳进入中国前，有一家台湾人的威廉士堡已经在大连开店，完全模仿麦当劳，但是把麦当劳的金字M倒过来成W。真的很不讲究。我是在那里第一次吃炸薯条的，有个朋友特别欣赏，说炸薯条里面还有汤。现在我知道那是土豆内部淀粉和水分受高温后糊化的结果。土豆内部所含淀粉有支链和直链之分，不同淀粉对水分的糊化反应程度是不同的。所以商家炸薯条前，对土豆的品种也是要挑选的，每年新土豆季节都要做化验分析挑选合适的品种。麦当劳的研发支出有土豆的功劳。
我只记得很多年前在汉堡火车站对面的一家餐厅里吃到的粗薯条chips外脆里嫩，无与伦比的口感。我夸了那个大厨兼老板， 他还憨憨地笑。
通宝推：桥上,- 复 炸薯条
家园 土豆条配蛋黄酱 领导十几年前去荷兰出差呆了一个星期，顿顿土豆三吃，炸土豆条，煮土豆块(煮菜配菜)，土豆泥，号称一星期把一年的土豆给吃完了!
美国这边炸土豆条一般都是配西红柿酱。到荷兰头一回看到配蛋黄酱。炸土豆条本身就是油的，配蛋黄酱是嫌不够油腻？而且荷兰的土豆条普遍炸的不怎么样。
英国的chip平均水平也挺让人失望的。原来以为凭着fish&chip发源地的名头，应该差不了，去了几次感觉普遍不咋地。当然我们也没有特意专门去找好的。
倒是希腊的土豆条味道不错，不过据说他们都是拿橄榄油炸的。
- 复 炸薯条
家园 有个江湖传闻，大伙不妨试一试 读书的时候，看过新闻，说麦当劳的薯条，他们的验收标准是，刚炸好的时候吃，咬七下，还能有那种脆（Crunchy）的口感，才叫及格。
整个澳洲，只有塔斯曼尼亚出的某种土豆能满足这个标准。而他们的竞争对手Hungry Jack(就是汉堡王，当年Burger King被注册了，没法用)，花了两千万美元研究，都没能达到这个标准。
当年看完这个新闻后，我还特意分别跑去两家吃，结果发现麦当劳的薯条确实比对手的好，确实咬了8，9下还能觉得有点脆的口感。
现在极少吃麦当劳了，不知道是否还是这样？
家园 一点都不理工科 “咬七下”，这个太有主观性了。
你应该说15秒😁。这才是一个客观的可量度的标准。
在英国，麦当劳的薯条是最差的。汉堡王的是最好的。肯德基的薯条质量在各店之间不稳定。说明百事公司的管理比较差。
- 复 一点都不理工科
家园 麦当劳的标准怎么会太主观 下次你试一下就知道，放几条薯条进嘴里，至少咬七下再吞，你就知道是怎么回事了。
我在想，明天我要不要去吃一次麦当劳，但是在深圳，我宁愿去吃隆江猪脚饭啊！
家园 隆江猪脚饭是什么情况 武汉最近半年开了好多家猪脚饭的店（包括隆江），
好吃吗？
我一次没吃过。
让我选的话，我会选麦当劳的吉士汉堡。
汉堡必须加酸黄瓜！
不加酸黄瓜的都是修正主义！
家园 武汉不敢说，深圳这边还行 毕竟深圳的潮州人多。隆江是潮州惠来一个地方，那里的人把猪脚拿去卤之后，配饭加一点青菜咸菜，做成快餐，廉价好吃，在深圳大行其道，做出了名气，有点像沙县小吃。
是否好吃，主要看卤水的味道，口感方面，有的店会煮的烂一点，有的硬一点，看个人喜好。
主要有两种流派，一种是带骨头的，一种是不带骨头，把骨头剔出，肉切小块。
带骨头的又另有讲究，一只猪脚切三块，第一块是最靠近猪蹄那里的，就叫猪脚，中间这段，叫四点金，因为有四块骨头，最上面那块叫圆蹄，肉多骨头少，价钱是圆蹄最廉价，便宜两三块钱。我最喜欢的是四点金。
这个是我吃过的一家网红店，确实不错，香嫩弹黏这四个字是说到重点了，能全部做到的不多。
PS：在中国美食的选择那么多，就不用吃汉堡了吧？最起码肉夹馍也比汉堡强吧？😄😄😄
家园 故事讲得很好，不过，俺不信 多长的薯条能让人咬七下？我都是两口一根。
咬七下意味着我吃掉了三根半。
所以，当麦当劳把薯条给我后，我大概只能吃到三根半的脆薯条？
请杠😂😂😂
- 复 炸薯条
家园 比较讲究的是直接从土豆开始 现在都对工业化食品嗤之以鼻。
美国有个有名的店叫in and out，做薯条都是把土豆先放到一个削皮机上去皮，然后拿类似插丝刀一插，变成大概一个多厘米的土豆条。直接油炸。只要油温够，照样能炸脆。
一般这种做法的薯条，都认为自己比较高级，会作为特色标出来。很多酒吧，饭店也是这种做法。 缺点是凉了之后由于有水分，所以会变软。
用晒干的土豆或者土豆粉压出来的，炸起来更快，保存更久，但是被认为丢失了一些原来的风味。
也有贴心的考虑到你既爱吃薯条，又怕油炸，所以把土豆条烤脆了端上来。包括空气炸锅，air-fry。但是其实多少还是要加一点油，才能形成表面脆脆的那种口感
家园 俺们东部比较有名的五条汉子汉堡 薯条是不是鲜切的不晓得，用花生油炸，很不错。
我家最近的costco，疫情前卖薯条，是我吃过最好吃的薯条，可惜现在没有了。
- 复 炸薯条
家园 深夜放毒，引食指大动。当初第一次去云南发现一个土豆王国 初到云南 发现那里从早到晚都有土豆吃，而且N多种口味做法，从酒店到街上小巷再到高入云端的山顶路边摊。
那边的红土地和气侯适合种土豆和烟草。土豆品种很多。
单说油炸土豆，简单的有大块、小块有切条，酒店里是蒸熟合了调味的土豆泥炸成土豆丸子。
炸好的土豆不是蘸酱而是凉伴菜，放香葱蒜末香菜、生抽、醋、盐或面酱，当然要放各种辣椒酱辣椒面，另外加的是地方特色—-生的碎薄荷叶或折耳根。
云南那边用菜油，一入昆明刚下飞机空气中都弥漫着菜油香。
还有他们也喜欢吃油炸薄荷，一般油炸或烧烤食物会配薄荷。