主题：【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

本贴由 牙咩罗 于2005-08-13 22:45:30发表于【鼎盛中华】。该贴仅代表 牙咩罗 个人观点。

要说起新疆人的饮食，可能大家想到的大多就是烤羊肉串，不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食？

由于新疆处于中亚腹地，饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主，不说别的，就说烤羊肉吧，它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种，其实，烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。

记得在1997年冬天，我随领导一起到南疆某农场去侦办案件，案件破获后，当地的维吾尔族职工十分高兴，非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝，好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”（意即生气）。推托无效，我们只好从命。席间，上了一道菜，就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像小鸡蛋般大小的东西，外表就像我们早餐常吃的油条，还带着一些有规律的花纹，酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然（一种调料）香味的东西。我禁不住诧异了，便问主人：“这是什么东西？”主人俏皮的向我眨了眨眼睛说：“好吃吗？”，我发自内心的点了点头：“真好吃。”主人这才说：“这叫油包肝。”我赶忙问：“这是怎么做的？”主人说：“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎，加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时，然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上，再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。啊！怪不得这么好吃，原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说：“这个东西，只有我们南疆才这样吃，你们北疆没有，哈哈哈哈！”难怪我没见过呢。

说到这里，可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。

孜然，学名安息茴香，是茴香的一个变种，原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带，后来经过丝绸之路传入新疆，并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃，是新疆人民饮食中最常用的一种调料。

馕坑，是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成，高约1米，外直径约1.5—2米，上面有一直径约0.5米的洞，向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。使用时，先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁，待到坑壁烧成暗红色后，停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末，再在生发面饼背面刷上盐水，然后将面饼贴在坑壁上烘烤，烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。馕有多种，根据馕的形状和填料不同，常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内，再盖上打湿的毛毡焖烤，这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节，就着刚出炉的热馕吃西瓜，那个味道——真是好吃的没法形容。

说到饮食，不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差，曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”，什么“黄焖羊肉”，什么“挂汁羊肉”，什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点，就是佐料极重，吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。也许内地的同行们会说：羊肉有什么味道，不就是腥、膻、臊味吗？这对于内地的羊肉来说确实如此，而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别，所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。

从羊的品种上来讲，新疆的羊大多为肉毛兼用型，也就是绵羊。另外，肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先，要宰杀食用的羊不宜过大，最好选用一岁半左右的小羊。到了新疆的街头巷尾，你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝：“哎——快来吃，快来吃，香香的羊娃子肉（意即小羊肉），不香不要钱——！”可见小羊肉是很好吃的。其次，羊群平时在草原上放牧，到了临宰杀前集中育肥，加强精饲料的投放，一般在一个月左右。另外，新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说，在伊犁地区，人们都喜欢吃那拉提（地名）的羊肉。而在喀什地区，人们则喜欢吃西克尔（地名）的羊肉。这是为什么呢？因为新疆人在长期的生活中总结出来，在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃，肥瘦相宜，鲜美嫩香，膻腥味小，如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区，羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食，羊肉也就特别好吃，真可以称得上是羊肉中的精品。

说到烹饪方法，新疆除了烤羊肉之外，还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”，要吃正宗味的，最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。他们烹饪的方法并不复杂，将羊宰杀之后，在大铁锅内加入凉水，将羊肉放入其中，烧大火加热，当锅内的水接近沸腾时改为小火，用木勺撇出血沫和油沫，当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后，加入食盐，仍以小火清炖，你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上，如此至少要两个小时，而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后，将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内，撒上洋葱末上桌，再给每人盛上一碗羊肉汤。您可以想象一下，坐在富有民族特色的毡房里，喝着热气腾腾的羊肉汤，吃着鲜嫩喷香的炖羊肉，听着牧民们高亢悠扬祝酒歌，看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒，女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片（哈萨克语叫“那仁”）……不能说了，我的口水都要掉下来了。总之，新疆的羊肉是十分好吃的，我这张笨嘴无法说得很全面……

另外，新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,以后有机会再详细介绍给大家。全国各地的同行们，您不想来品尝一下吗？