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主题:菜椒 -- 翼德

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  • 家园 菜椒

    奔波儿同学写了辣椒杂谈。他显然是吃辣的。我不行,所以写做蔬菜吃的菜椒。

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    辣椒和菜椒属于同一家族植物茄亚科Solanoideae,最早都是由印第安人选择培育,在南美洲印第安文化区广泛种植。在西班牙进行新旧大陆交流后,被移植到欧亚大陆。

    菜椒以前的英文名比较学究气,写作Capsicum。中国在菜谱上,出口目录上都用这个名字作为菜椒的翻译名。这个名字后来简化成bell pepper,即钟形椒(pepper是所有椒的总称),市场上通用。

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    菜椒形如其名。英国的菜椒主要来自西班牙,市场常见红绿黄三种颜色,普遍装在一个零售包装中。英国人拿它切了做沙拉,这是学西班牙和意大利人的食法。颜色很漂亮,但对中国口味而言其实并不好。

    点看全图鱼香肉丝

    在国内的时候我只见绿色菜椒,价钱很贵。可能是因为当时北方不产这个蔬菜。它通常是用来做配菜,切丝或者切丁,为菜肴整体增添一点绿意。我同学告诉我青椒肉片是当时大连铁道学院最贵的菜。天津小饭店的鱼香肉丝用青椒和胡萝卜丝做红绿色配菜。这是我亲身体验过的。上海用青椒做容器,填肉馅进去煎熟,算是青椒大菜了。

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    辽宁还产一种绿色长形菜椒,通常叫尖椒,辣味的多,不辣的少见。我小时候去买菜,如果买到不辣的即大喜。这种尖椒有的很辣,用鼻子即可闻到。用辣尖椒炒豆腐皮,是辽宁的一道家常好菜,好吃不贵。我的前同事中有一位朝鲜族的,能吃辣。每次同事下馆子,非要点虎皮尖椒。这是用辣尖椒油煎熟,外皮呈黄绿色,所以叫虎皮尖椒。我们同事中就他一个人吃。

    点看全图加蒜末的虎皮尖椒。

    菜椒有个绝配,和茄子共烧。不管是青椒炒茄子,还是尖椒烧茄子,那种新鲜的椒味和茄子味混合所产生的效果很开胃。在此基础上东北大菜中还有一个地三鲜,就是土豆,青椒,茄子,分别过油后,在炒锅中回勺蒜末大葱调味。非常接地气的一个菜。

    点看全图地三鲜

    我记不得国内的菜椒是否有皮。在英国吃菜椒,菜椒的外皮很韧不易消化。除非做沙拉,烧熟的菜椒不去皮会影响口感,当然这“口感”因人而异。去皮的方法是置菜椒于明火之上,将外壳烧糊,这样把烧糊部分去掉就好了。

    点看全图去皮的菜椒

    菜椒在英国也是贵蔬菜,常见零售方式是三色彩椒各一只,价格一英镑出头。菜椒的优点是颜色漂亮。烧熟的菜椒味道尤其好,当然绿菜椒颜色就被破坏了。我觉得菜椒,芦笋,茭白之类高档蔬菜原料的共同特点是口感好。菜椒烧熟后尽管吃口软,但是能够保持固有结构,并不糜烂。烧熟再吃的方法是法国式的。就中国人观点,法国佬比西班牙人和意大利人更会吃。

    点看全图未去皮的甜椒

    前面说菜椒做色拉的多。西班牙人因此开发了味道更甜的红色尖椒,味道真的是甜的。

    通宝推:AleaJactaEst,大眼,
    • 菜椒
      家园 再给你贴一道菜——酿菜椒

      名不符实的辣椒

    • 菜椒
      家园 万恶的青椒。

      虽然可以凭借特别的口感,让肉类土豆丝显得更加鲜、嫩,还可以凉拌替代芥末。但同时也令人讨厌,调配不好极易喧宾夺主,尤其是凉菜。

      尖椒吃法就多了,喜欢煎炸呛味的可以试试尖椒酿肉。也就是尖椒填肉之后煎烤焖煮。

      • 家园 有空你试试我说的法国吃法

        把菜椒去皮了,用色拉油和白醋(不是米醋陈醋之类中国风格醋)拌了吃。就吃这个椒味道,吃来像吃肉片一样的口感。

        • 家园 现在都买不到中国风格醋了

          现在都是买好几种醋,然后配在一起用……当然也有单独的白醋。

          问题就是不喜欢这个味道……可是用来突出其他食材的味道,并不讨厌。

          • 家园 水塔牌,恒顺牌。。

            老牌子大概作假太多,不能信任。

            保定熏醋很不错的,知道的人不多,就是味道太大。

            • 家园 水塔、珍极袋装的原来还行

              现在也不行了,变得很淡。

              现在的醋,要么淡、要么咸、要么呛、要么过于醇厚(度数高)……于是为了不咸,只能买淡醋。为了够酸,就得加白醋。为了不呛,又得掺甜醋。为了不薄,又得加陈醋……买来的号称酿造,其实都是调配。自己不过是再调一次。不用调配的只剩下白醋和苹果醋。

              陈醋,满井的还行,就是太容易沉淀了。红醋吃得少,不太清楚。米醋,没什么追求的话,珍极的柔和米醋还行,就是添加剂有点多……

              现在的醋加盐、加酒、加糖(白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖)、加酸(乳酸、柠檬酸、苹果酸、冰乙酸)、加色……甚至加酱油,所以味道无法形容。

        • 家园 怎么去皮,开水烫?
    • 菜椒
      家园 这玩意还有个经典吃法——蘸酱

      选择新鲜的青椒bai或者其他彩椒,弄碟大酱,掰成块儿,蘸着吃。又脆又养眼,还健康。

      或者北方的大拌菜,把青黄红三色放里面,也很漂亮。

    • 菜椒
      家园 我以前一直以为彩椒是咱太空育种出来的

      彩椒好像是太空育种的拳头产品?方舟子专门还批判过太空育种不经济,是噱头

      地面上就能搞……

      现在好像不咋听说这手了

      你又说彩椒育种西班牙也整,彩椒到底谁先育种出来的呢?

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