主题：臭鱼 -- 燕人

今天做了一条柠檬鳎，臭的。但是做出来味道不错，多吃了一碗米饭，显摆一下。

英国超市卖的包装好的鱼，按照俺们大连海边人意见，基本上都不新鲜。所以我们很少在超市买鱼。昨天这条柠檬鳎是半价促销货，结果味道比较惊人一些。

这难不倒我们灵活机动的中国烹饪传人。我先用油把多量大蒜和广东豆豉爆香，然后把鱼放锅中煎两面发黄。柠檬鳎比较柔软，这条已经开始尸解，所以益发水嫩。翻身煎的时候，两边的鳍都脱落了。在锅中加水，酱油和花椒，用大火猛烧，结果满屋子都是这条鱼的锐利味道。锅中水快干前，我又加入醋姜，醋蒜和白胡椒粉最后定味。醋的作用是中和蛋白质降解所产生的碱性。只见锅中鱼身娇黄，鱼汁凝厚，弥漫出一股混合了臭鱼，豆豉，花椒和醋的特异中国味道。

其实这鱼也并不差多少，因为鱼肉并没有腐败。腥臭味来自鱼体表面。实际上鱼肉格外软嫩，配上浓郁的鱼汁，是很难得的恰到好处的味道。不用说，野生鱼皮和鱼鳍黏糊糊的胶质分外可口。所以我多吃了一碗米饭。

在中国烹饪传统和生活实践中，通常以臭鱼烂虾为不适合食用或者低劣货色的代指。实际上这里有个“臭”的程度问题。一个好的厨人不但应该能够明辨品质和成本控制的平衡，而且会根据不同品质推陈出新。

传统的徽州菜有一个臭鳜鱼，是以新鲜鳜鱼腌制后轻微分解所达到的独有风味，是早期交通不便，没有冷藏设施所形成的历史遗产。这实际是给富人吃的，是一个推陈出新的好例。在我们大连也有类似的家常制法。把新鲜的偏口鱼用盐轻腌后晾干水分，这个过程中产生鱼身轻微分解的味道。吃时用油煎了，别有风味。这种做法比较适合偏口（鳎类）这样味道相对清淡的鱼类，也算是推陈出新。臭鳜鱼和干偏口的制作关键是用盐的程度。如果是饱和盐度，那就成了咸鱼，则鲜味大失。如果不放盐，那鱼本身的自然尸解加上微生物繁殖，鱼就真的臭的不能吃了。

英国人对臭鱼的特殊性也有认识。比如说，我们大连人叫老板鱼的一种鳐鱼，英文写作Ｒａｙ。老板鱼味道很淡，但非常容易腐败，产生一股氨气味道，这是鱼身蛋白质分解的结果。在英国专业厨师看来，这种鱼一定要放置到（腐败）有味道的程度才可以用来做菜，否则这鱼就太平淡无味了。