主题：【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜 -- 钛坪樽逾
家园 【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜 皮蛋是我第一次吃的粤菜里的主角儿。
那是我大学即将毕业前，去广东找工作，路过广州。头天下午抵达广州，晚上就住在我小姑（我父亲的小妹）家里。晚饭是小姑做的，招待我这个侄子，当然按照她的家乡味来做，所以没吃上粤菜。不过，我估计她也不会做啥粤菜。我姑父是广州人，据说平时都是他主厨。
第二天不是周末，我要下午才出发。姑姑请不了假，表弟要上学，早上姑父就独自带我去“喝早茶”，让我第一次见识了粤菜。他点菜时，还特意说了普通话，但是那服务员的广东话口音很重。我听懂了“皮蛋瘦肉粥”，先就被震了一下，然后听到“金银蛋上汤豆苗”（注：也可能是“苋菜”或者其他啥时令蔬菜，记不清了），就问姑父这到底是啥。于是姑父给了我第二震，说“金银蛋上汤”是比较典型的粤菜做法，就是咸蛋和皮蛋切碎了放汤里煮。
妎嫫？！皮蛋还能煮了吃？还美其名曰“银蛋”！你们广东人可真能整。粥是咸滴，还放肉片儿！你们硬是要得！
在西南山区我的家乡那一片儿的菜式里，皮蛋只有凉拌和空口这两种吃法。在我父母他们各自的家乡菜里，皮蛋也就是这么吃的，顶多凉拌的调料不同。皮蛋它就是个凉菜！据我母亲说，我幼年时还特别爱吃皮蛋，凉拌、空口都吃。一次她带我坐着长途火车去见爷爷奶奶，路上我空口吃皮蛋吃到吐。幸好吐完了并无大碍，我后来也没因此对皮蛋产生反感。
受我父亲的口味影响，我们家平常也多喝粥，但全是白粥，至多偶尔白米换糯米，或者白米加小米。要说加调味，也就我小时候有次生病，父母买过了一罐猪肉松，加上捣碎的干鸡胗壳（应该就是中药鸡内金）放粥里让我当药吃。幸亏我们家是咸党，平常吃粥不放糖。
所以，听说了粥里放盐、放皮蛋、还放肉片儿，皮蛋煮着吃，还有两种不同的煮法，我必须震惊两下。除了这两个皮蛋的菜式，好像还有个蒸排骨，其他的我都不太记得了，应该主要是烧卖、虾饺、肠粉之类的面点。就我姑父和我两人，大概也没法儿点太多。
当然了，皮蛋瘦肉粥和上汤金银蛋这俩在粤菜中虽然经典，但也就是日常的家常菜式而已。虽然当时着实震了我几下，端上来后我到底品出了啥名堂，过了这么久，已不记得了。能肯定的是，我应该觉得味道还不错吧。
等我在广东落下脚，开始接触当地生活，慢慢地才真正把这两道皮蛋菜品出了滋味。不管是粥里还是汤里，皮蛋煮过后略微增加了韧劲儿，很有弹性。蛋黄部分化在汤里，把皮蛋特有的淡淡的碱味儿散开来。这个碱味儿其实很合广东的炎热气候，大概就是平常所说的“降火”。
广东的粥品有不少种，除了皮蛋瘦肉粥，我还吃过状元及第粥，柴鱼花生粥，都很不错。做粥讲究火候，要煮很长时间，广东话里叫做“煲粥”。在餐馆里，一般来说粥应该是盛在大碗里端上桌儿的，然后各人再分盛到自己的小碗儿里。这种吃法，感觉是把粥当成一道菜了。这和吃饭每人都先喝碗汤一样，也曾经让我小小地“惊诧”了一下。
后来我听说，餐馆里煲粥，并不是老老实实地硬靠火候把米粒儿给煮化开的，而是先把米碾碎了再煮的。一方面省工，我猜另一方面是避免粥太粘稠吧，还有可能米的品种也不一样。对我来说，这样做法，与其他地方的粥讲究熬出粘稠劲儿，各有千秋。
蒸排骨虽然不是粥，也没皮蛋，但同样很值得拿出来夸一夸。这是广东早茶里非常流行的一道“点心”。好像只要是放在蒸笼里做出来的，就都叫“点心”？蒸排骨的肉质很嫩、很鲜美，很容易就能咬下来，除了有点儿烫嘴。我以前吃过的排骨，要么是蒸或者炖得很烂的，要么是油炸酥脆的，虽然味道也都很好，但却没这么嫩的。
蒸排骨的碟子底儿总要先铺上一些小块儿的老南瓜，再把腌制过的排骨排好，上屉蒸。这些南瓜块儿被蒸得面呼儿软烂，吸饱了肉汁，甜咸鲜香糯，给人带来的味觉和口感享受其实不亚于排骨上的肉。还吃过放红薯的，异曲同工。放土豆的就差了那道甜味儿了。
我曾说过，在广东待了三年，改变了我的口味。回想一下，其实可以归结为两个字，鲜和淡。用料讲究新鲜，调味和烹制要清淡。
家园 从前熬一大锅白粥需站在灶边搅拌2个小时 现在家里用电子瓦煲低档熬一夜就好，水开再下米不用翻搅不易粘底。
家园 加一味粤菜，鱼肠+鸡蛋 蒸鸡蛋糕应该很普遍，鱼肠蒸鸡蛋，或者鱼肠煎鸡蛋，恐怕又是粤菜独有。90年代回穗饭馆里吃过“鱼肠焗鸡”，蒸改成烘烤，鱼肠和鸡蛋盛在小砂窝里烤，别又风味，记得小时候只吃过蒸。
家园 这个对北方人没啥挑战性，以下图片胆小莫进。 
家园 禾虫饼？2002年来粤时第一次吃，当时对 我这个湖北人心里冲击非常大，再后来吃东北炸蚕蛹就适应多了。
人类心里天生对白白胖胖蠕动的虫子有抵触。
家园 是的，煎焗禾虫，兄台一定是个敢冒险的人。 禾虫加蛋液先焗后煎，第一口下去焦脆，马上禾虫跟蛋液的香软就跟上来了，而且那种香是水生动物的鲜香。并且奇怪的是，吃此菜广东人只要有条件搭配的都是洋酒威士忌，而非传统米酒，搭茅台更压抑此菜的滋味。
俺还记得小时候跟舅舅夜里到禾田放水抓禾虫，舅舅是行家，别人都是一片一片地方搜索着捞或者挖，他一般选择晚上给稻田放水，然后拿手电筒往水里照，那东西有趋光性，一大群一大群就聚集过来，拿纱网一抄一大兜，抄的差不多了就决堤放水，在出水口那儿张个网等着，把剩下的也抓完，非常干净。
连带傍晚网下来的禾花雀，几个大人就在田埂上生火烤禾花雀煎禾虫饼，喝上几盅米酒，一般得到凌晨时分才能回家。
禾虫对生存环境要求苛刻，现在野生的供应量很少了。
家园 蒸鱼肠鸡蛋羹，初尝极腥习惯了就很鲜，只有老广能体会。 家园 鱼肠入菜！这个首次听说。看来广东待三年远远不够
家园 第一次喝粤菜的煲汤印象也挺深 就看见服务员把汤里面一大堆各种肉之类的材料捞出来喝清汤。
那时候还觉得那么多肉不吃挺浪费。我还专门咬了一口切成一个个小方块的肉，然后一边吐肉一边剔牙
对于粤菜的粥倒没多少特别的感想，小时候家里就经常烧皮蛋瘦肉粥，菜粥，油条泡粥。不过家里烧的时候放点酱油之类的调料，论卖相倒没广州的粥好看。
我倒是比较喜欢生滚鱼片粥，用陈皮细姜丝去腥，比皮蛋瘦肉粥要鲜美。
家园 汤渣虽有些营养但没什么味，习惯上是捞出倒掉。或打包给街上
家园 广州的是"飞粥"，还有粥底火锅 粤东西北的白粥则是硬米粥为主，味粥通常也会煮得比较稀烂一点。最后一句总结得很到位，“用料讲究新鲜，调味和烹制要清淡。”，这就是广府特色及精髓。浓郁的潮汕味道和咸香的客家风味也都属于大粤菜范围，均别具特色。
