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主题:【原创】聊聊烟酒 之 洋酒添加剂 -- 孟词宗

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  • 家园 【原创】聊聊烟酒 之 洋酒添加剂

    这些天河里净是政治话题。而且一半以上都是有关香港的。剩下的大多数是川普新闻。

    政治话题说太多了就显得乏味了。这里我准备换个轻松点的话题,聊聊吃喝玩乐。先说说烟和酒。

    首先声明,本人不是烟民。但是并不拒绝在社交场合蹭烟抽。从大学毕业后,本人非好烟不抽,尤其喜爱古巴雪茄。喝酒则是从幼儿园就开始了。所幸没有酒瘾,基本上限于三五好友,旬月聚会时喝上两口的水平。

    我比较爱喝烈性酒。中国的白酒,外国的各种烈酒基本是来者不拒的。这篇主要说说洋酒。

    根据原料和制作方法的不同,洋酒主要分为以下几种:

    1.谷物酒 - 顾名思义是用谷物酿造的。洋酒主要是各种威士忌和某些伏特加。

    2.果酒 - 各种水果酿造。主要是白兰地和龙舌兰酒。一般单说白兰地是指从葡萄酒蒸馏的。其实用其他水果如苹果或李、梅、梨、桃子、甚至莓酿造蒸馏的也归于白兰地一类。龙舌兰酒是用龙舌兰(agave 外观是超大号的菠萝)为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。由于其独特的风味而单独成为一个大类。

    3.糖蜜酒 - 一般是利用各种制糖和制酒过程中的下脚料。例如朗姆酒就是用制糖过程中剩下的糖蜜制成的。地中海地区则有所谓的 Grappa 。这是用葡萄榨汁后的残渣发酵蒸馏制成的。有些人把它归于白兰地。我觉得还是归于糖蜜酒一类比较合适。

    4.各种药酒 - 这个范围很广。包括常见的杜松子酒(又叫金酒,琴酒),茴香酒,德国百草酒 (Jägermeister,又叫 野格圣鹿力娇酒,猎人酒)等等。也有历史上曾经很流行,但后来一度被禁掉的苦艾酒(这个其实是一种软毒品。)

    5.香精酒 (力娇酒)- 这个和药酒有一定的重叠。和药酒不同的是其主要靠添加各种香精来达到独特的风味。例如各种柑橘口味的白兰地(Grand Marnier 等等牌子),各种巧克力酒、咖啡酒、风味朗姆酒、薄荷酒,各种风味伏特加等等。

    6.伏特加 - 伏特加和谷物酒有一定的重叠。不少高级的伏特加是用小麦或玉米制造的。但大多数的伏特加是用土豆、红薯或其他含有大量淀粉的植物根茎制造的。

    我喝洋酒是从免税店买来的第一瓶Johnnie Walker 开始的。后来年纪大了,对于动不动52度以上的白酒有些喝不动了,开始更加偏爱度数较低的洋酒了。国内的洋酒价格相当便宜,但是真酒相当少。工作关系,经常有机会去不同国家,在原产地拜访过不少酒厂。结果发现国内卖的洋酒口味和酒厂的完全不同。喝过正牌的,冒牌的一喝就能尝出来。国内有真货的地方真不多。一般只有免税店,真正的五星级酒店或者特定的一些酒吧里才有真货。其他地方的最多就是高仿。

    当然,这并不是说这些“洋酒”不好喝。事实上,有不少口感还相当好。这主要感谢现代化学和光谱分析。让酒的口感好,其实并不是酒精,而是各种酸、酯、酚的含量配比。正牌是靠陈酿、窖藏和调制。但陈酿未必就一定能达到完美的口味。而冒牌有时把成分搞对了,反而在口味上会胜过一筹。

    当然,酒中加添加剂可以改善酒的口味并不是什么高深的知识和秘密。外国的酒厂其实也加添加剂。只不过国外法律比较完善,酒厂又顾惜羽毛,做法和国内直接加香精不同罢了。

    理论上来说,除了药酒和香精酒,其他洋酒都不能加添加剂。但为了改善口味,统一质量和外观,有时添加剂是不可避免的。

    例如洋酒中用的最多的两种添加剂:焦糖色和糖。即使是管理最严格的法国干邑,也是允许加入焦糖色的。大多数使用橡木桶陈化的洋酒都会使用焦糖色。酒刚蒸馏出来时是无色的,在橡木桶中放置一段时间后就会变成琥珀色。问题是放在不同酒桶里的酒由于桶的不同会有颜色深浅。而不同批次的酒之间的区别就更大。这样在装瓶后卖相不好。使用焦糖色就可以调节颜色的深浅,达到外观一致。

    而一种流行的错误说法是洋酒在橡木桶陈化的年份越长则颜色越深。于是很多厂家就加大焦糖色的加入比例,恨不能把酒完全变成黑的。而一些不加色素,真正的陈年老窖反而颜色较淡。所以买洋酒的时候注意颜色和年份。如果年份很短而颜色很深,一般都是放了过量的焦糖色的缘故。

    洋酒除了干邑和某一些朗姆酒都没有天然的香气。龙舌兰酒则是另外一种奇异的味道。而谷物酒,如威士忌和伏特加刚刚蒸馏出来的时候完全是刺鼻的酒精味道。所以厂家要么把酒放橡木桶陈化以获得各种风味,要么把酒多次过滤去除任何味道(例如伏特加),更多的则是做成药酒或香精酒。

    而近代威士忌生产的一大革新则是用旧桶“借香”。各国都有对本国烈酒生产的硬性规定。例如干邑必须产于法国干邑,苏格兰威士忌必须产于苏格兰。美国则规定波傍酒必须用新桶装。而苏格兰则没有这个规定。于是出现了苏格兰生产新橡木桶,运到美国装波傍酒。等波傍酒装瓶后,则把旧桶运回苏格兰装苏格兰威士忌。波傍酒的甜度很高,旧桶可以给予苏格兰威士忌更多的风味。除了波傍桶,苏格兰威士忌还用旧雪利酒桶和旧波特酒(又译为“缽酒”或“砵酒”)桶。另外还有小众一点的朗姆桶,干邑桶,甜酒桶,等等。现在的单麦芽之王麦卡伦的主打产品就是双桶和三桶。

    这其实也可以算是加添加剂的一种吧。不过这种方法还算是诚实的,至少一瓶洋酒酒标上说是12年(尤其是苏格兰威士忌和法国干邑)那么瓶子里的酒按法律规定必须至少在橡木桶里陈化了12年。而不是像国内的一些白酒,号称几十年之类,其实真刨根问题,人家会告诉你这只是把口味勾兑到了几十年罢了。

    对于添加剂的管理,其实只有法国和英国相当严格。其他国家就相对松弛。而最近几年热起来的日本威士忌其实对此没有太多的相应规定。当然,相信日本人“工匠精神”的会觉得日本人不会造假。对于这些人,下面这个例子大概可以做个所谓日本人“工匠精神”的注解:

    彭博社最近报道,相当一部分的所谓“日本威士忌”其实都不是日本产的。三分之二的日本酒厂连蒸馏设备都没有。甚至有刚刚成立不久的酒厂(仓吉 kurayoshi 2017年建立)却销售所谓的18年陈酿。这明显是贴牌产品。但日本人照样厚着脸皮当日本货卖。大多数的所谓“日本威士忌”其实是廉价的加拿大威士忌和苏格兰威士忌低端产品。这些东西在日本过一道手,勾兑灌装后贴上日本牌子就可以卖原来至少三倍的价钱。

    所以要喝日本威士忌的话,有人请客免费的无妨,自己买就别花那冤枉钱了。买瓶便宜的加拿大皇冠威士忌,然后上淘宝选购你喜爱的威士忌香精,自己勾兑就好了。

    通宝推:假设,老老狐狸,为什么不可以,一着,johny,唐家山,宏寺,三笑,大山猫,方恨少,旧时月色,胡一刀,赵美成,纳米小洞儿,陈王奋起,
    • 家园 我看有小规模自酿威士忌的人

      直接给灌装好的威士忌里加橡木片。

      然后存几个月,就得颜色就从透明变成棕色了。

      不知这样做合适吗?

      那如果我酿中国白酒,是不是也能这样啊?

      比如我从市面上收高度白酒,然后丢几片橡木片进去?

      • 家园 橡木最好用火烧一下,变黑就可以

        这里西人酒厂的橡木桶里都会用火烧的。

      • 家园 中国白酒应该扔几个陶片进去阿
      • 家园 直接买橡木青稞酒就行

        类似问题以前回答过,看这里:

        橡木桶并不是必须的

        至于中国白酒,价钱便宜的一般已经加过香精了。再加橡木片就不知道出来是什么味道了。😅

        其实你想喝中国的威士忌,直接买市面上所谓的橡木青稞酒就行了。青稞是大麦的一种。青稞酒蒸馏后再放橡木陈化,就成了“橡木青稞酒”,其实就是威士忌😅

        下面是某个品牌:

        点看全图

        不过,这玩意儿其实比进口威士忌还贵。😅

        • 家园 我是不是被你拉黑了?

          为什么我回复你的帖子是带认可啊。。。。

          这不科学啊,

          我怎么可能跟爱酒的人有矛盾呢。

          吨吨吨吨吨

          这酒确实贵,380一瓶。。。

          • 家园 没有啊

            俺最喜欢机器人马文了😄

            要怪就怪铁手一直在改吧。就像俺回骨头龙的帖子也是抽风一样的,一会儿要认可,一会儿不要的。

            要不马文你赶紧接班?🤭

    • 家园 纠小错一个

      是色谱分析,不是主要靠光谱。光谱里的红外拉曼,也许分辨率不够,不能对付复杂组分的有机混合物。

      通宝推:桥上,
    • 家园 借地方问个问题

      灵魂拷问:外国人为什么不爱喝中国白酒

      这里说:

      但老外们并不这样觉得——因为中国白酒相比于其他五种主流蒸馏酒,还有个重要的区别:酒曲。

      .....

      和其他国家自然发酵的酒精饮料不同,在中国,无论是白酒、黄酒,都以人工添加酒曲的方式,直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。

      老外酿酒不用酒曲,是直接弄特定菌类还是怎么做?总不能靠天吃饭吧,毕竟如今酸奶都有特定益生菌的

      • 家园 自然都用微生物(酒曲)来做酒,在这一点上没有区别

        区别在于中国酒曲中菌群复杂,产生大量其他酯类,所以白酒味道极其浓烈独特。实质上就是一种很辛辣的酒。个人认为是更高档的酒类。

        另外,中国有很多味道超级辛辣浓烈的美食的。外国菜除了法意以外仅仅是果腹食品而已。

        • 家园 西洋酒以单边发酵法为主,中国白酒双边发酵法为主

          西洋酒大多采用单边发酵技术

          在开始发酵前都有一个步骤—糖化,就是制作含糖的溶液作为酵母菌产酒的原料。这个过程很明确地分为糖化、发酵两个阶段,糖化时只糖化,发酵时只发酵,因此叫做“单边发酵”。单边发酵的特点是过程明确,发酵时间短,产酒率高,香味少。因此很多采用单边发酵法酿的酒,后期都需要额外的增香工序。

          中国白酒大多采用双边发酵技术。

          在常见的固态发酵里,糖化和发酵却是同时进行的,又被称作“双边发酵”—边糖化、边发酵。双边发酵的效率比较低,是一个很缓慢的变化过程,过程复杂,发酵时间长,产酒率低,但是复杂缓慢的过程带来的是丰富的香味。

          通宝推:自由呼吸F0,老老狐狸,
    • 家园 我周围

      一直流传一句俏皮话,狗(勾)兑的不如娘(酿)造的好,我就很纳闷,勾兑应该也是一种造酒工艺吧?是不是和什么固态法液态法有关系?

      我的忘年交老搭档因病去世,临终让女儿把他珍藏的十几瓶老酒留给我。虽然不是什么名酒,但最陈的有三十多年了。一直没舍得喝,也不知道还能不能喝。

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