主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger
家园 从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 从为什么达萨做咖啡不赚钱说起
达萨写了一个长贴，强调了几点，第一，自己是化学出身，是博士哦。第二，自己开咖啡店，第三，咖啡店不赚钱。
换句话说，做咖啡和咖啡店，是很不赚钱的一个事情，会投入精神去做的，本身就已经是鲁蛇了，那么，鲁蛇说的话是木有Credit的，所以，Forger这个鲁蛇的话大家都不要信了。
怎么说呢？一个行业，那么多人做，有人赚钱有人赔钱，赔钱的和赚钱的差别在哪里？看完达萨的文章，只能说，一个从头到脚被人忽悠完了的，要赚钱真的是很难的，所以你一再强调作咖啡不赚钱，那是因为你真的从头到脚都被人忽悠的透透的，然后还以你“化学博士”的知识基础，竟然还能对此深信不疑和替忽悠们张目……说啥呢？
达萨错的最根本的一点，是不明白为什么forger在这里，一直要强调，要作好espresso，而这个好的根本，是咖啡因含量低，而又足够的浓稠。
达萨强调，做咖啡，就是要尽量的让咖啡因溶出，有了这个认识，他的咖啡店生意绝对好不了。为什么？
首先，作为化学博士，达萨您老尝过一口咖啡因的味道吗？其次，你知道只要加很少一点的苯甲酸钠（就算在加拿大也是可以5块钱买一大塑料瓶的），就可以让咖啡因溶出的速度和效率极大的提高吗？
咖啡弄的不好，会有股像烧焦橡胶一样的焦味，那个，就是典型的咖啡因味道。我甚至提过咖啡因，（不是在咖啡店），而且尝过，所以我很确切知道的第一点，咖啡因的味道，对咖啡的整体来说，绝对是灾难性的。如何避免这股味道毁掉咖啡的口感和风味，就是控制它的比例，总量多的时候，要用其他物质溶出的量更大，去压制这个味道。
如果一个咖啡店主强调的第一件事，就是我的咖啡里面必须有很多不好味道的东西，你觉得顾客会怎么看？
味道还是次要的，最根本的，还是咖啡因不良的生理作用，心慌心悸，手抖脚抖，睡不着觉，这都是典型的咖啡因带来的生理作用，而这个最直接的，反映在生意上，就是一个顾客一天最多喝不了两杯咖啡。
实际上，最好的顾客，是有点类似有烟瘾的那种，最希望嘴里有些味道的，好咖啡让他唇齿留香，所以他一段时间，就希望能够有这种味道在嘴里。早上上班喝一杯，中午吃完饭喝一杯，下午三四点再来一杯的。
你给他的咖啡里面咖啡因含量高，首先一点，味道焦焦臭臭的，其次，喝一杯还行，第二杯下去就心脏噗噗跳了，再喝第三杯，心慌心悸手发颤，回家一夜都没法睡觉。那么，你还可能有这种好顾客吗？别忘了，喝咖啡这么大方的顾客，才是收入最高，最能消费你其他高价值产品的顾客。
这是一个最根本的区别，不同类型的咖啡的消费人群是不一样的，20%不到的上面那种高价值顾客，其实可以带来70%的利润（不仅仅是咖啡，各种高档次产品）。能不能做到这类顾客的生意，其实是咖啡店赚钱不赚钱的根本差异点。
作为“化学博士”，达萨总结了关于咖啡冲泡的三点，咖啡因是其中第二点，那剩下的呢？
“说到这里，我们可以简单总结一下，咖啡冲泡的基本原则。第一，尽可能将芳香类油脂挥发出来，但是又不能太快。否则油脂挥发完事，咖啡就不香了。第二，尽可能多的将咖啡因溶解出来。由于咖啡因在水中的溶解度较低，所以需要加热。第三，温度又不能特别高。因为温度过高，又会破坏多酚物质。而且，会大量将碱性物质溶解出来。这样的话，咖啡不但没什么营养（就变成了纯粹的兴奋剂，既不香，又没有营养，那为啥还喝咖啡呢，还不如直接吸毒），味道也会变得很苦涩。“
这是达萨的原话。
关于第一点，我要说的是，咖啡豆内的油脂，最主要的就是普通的甘油三酯，碳链也不短，简而言之，类似猪油和棕榈油。你家的猪油要多少度会挥发？意式为什么特别讲把油脂抽出来，更多的，还是这样可以让咖啡的味道，在嘴里停留的时间更长一些。（油脂的作用是萃取黄酮多酚什么的溶剂，香的不是油脂，而是油脂把香味物质从水里萃取出来，富集起来。）
第三点，别忘了，我们不是直接喝绿咖啡豆泡水，我们喝的咖啡，咖啡豆是经过烘培过的，烘培过程两三百度的温度，你说水温不能过高，不然多酚会破坏，那烘培的这个过程呢？要是那么容易温度敏感分解，烘培的时候不都分解掉了？为什么水温高味道不好？无他，咖啡因溶出太多而已。
也许有人会说，我买咖啡是为了提神的，没有咖啡因那不搞笑吗？这个怎么说呢，看到保温壶没有，那种滴滤式咖啡是为了你们这样的顾客准备的，理论上，同样的12OZ，drip的咖啡因含量是拿铁的四到五倍，还可以加很多糖……
7成来咖啡店的，真的就是这样的，但这7成的顾客，能贡献两成毛利都很难得了。
早上喝上档次的卡布奇诺的女顾客，午餐可能是鲜虾牛油果色拉配鲜榨橙汁，20块钱妥妥的，10块利润到手。喝drip的，都跑隔壁买个1块5毛9的热狗当午餐了，（或是向你要买这个，我是不卖的，没时间伺候。）
你一个店就这么大，坐满了满嘴黄黄红红的酱料，一嘴洋葱味，脏乎乎的胖子，午餐时间就那么长，你赚个毛钱呀。
所以，达萨说他的咖啡店不赚钱，我很理解，我也知道很多中国人开的咖啡店为什么不赚钱。
这世界，赔钱的生意真的是最容易做，不需要动脑的。但为什么还有很多人在做？苯呗。别忘了，你们赔钱了，是因为别人把钱赚走了，所以他们才上窜下跳来忽悠的。
大忽悠一般都是说，作好咖啡是很容易的，买我的咖啡豆（粉）再买我特贵的器具或者机器就OK了，而被忽悠的，钱花了许多，要承认自己被宰是很不爽的。
这个，就好像在饭馆里，花8000块钱买个珍品天九翅，你要说好吃不好吃，人家也不是为了吃饱吃好来的不是。（你要他说吃的是8毛钱买的粉丝加臭鱼汤还没做好，人家肯定不干。）但一个问题，谁都能天天吃这个吗？
相反，用简单的器具和普通的材料，能做的比别人好才是真好，才是真有水平和功夫所在。
再者，同样的文字，看一遍之后的理解是有差异的，做的时候也不是能100%重复别人的操作的，我写的东西可能类似专利文件，写进去的都是没错的，但是你要做出来，就会发现，还有些没写的，然后怎么脑补这些空白点，做出来的结果是会有不同的。
那位号称要扒皮的，我问你一下，你用的是什么tamper，怎么压粉的？我说了要压粉的，还讲了要压成什么样，为什么要压成这样，您要是自动把这略过了，然后说做不好，要扒我皮，我能说什么？相信看过的人心里会有数的。
再有那位宏寺兄，关于伯努力原理在espresso中的应用，已经有人在底下给你留了个英文链接，自己看吧。我真的没必要再一遍遍讲了。（您要看不懂英文，当我没说，你自己要弄明白就自己花钱找高翻院去翻吧。）
反正这个世界就是这样的，被人骗了，还死活不承认，还要替骗子张目，反尔别人说他被骗了反而抓狂的太多了，你看看那些作E租宝的，看看那些作传销的，多着啦。
达萨对咖啡有他的认识，他选择了他认为对的那部分去相信，结果嘛，就是他的咖啡店不赚钱。这是他的选择，他讲的也很明白了。
咖啡就这样，自己喜欢喝的，就是好的，至于喝完是不是对健康不好，是不是花了大价钱把自己喝坏了，是您自己的选择。
另外，就是知识来源的权威性问题，San pellegrino的PH到底是多少，你google一下“san pellegrino PH7.7“会看到很多结果的，如果不信，PH试纸也很便宜，试一下就知道了，试一下，也就知道该做出哪种选择了。
还是那句话，你选择你愿意相信的，并自己对自己的选择负责，我什么话也没有。（你开咖啡店都赚不到钱了，我还拿刀逼你去赚吗？）
通宝推：如果我能晚安,乾道学派,卢比扬卡,让领导先走,夜如何其,咸豆浆,史文恭,kiyohide,桥上,迷惑不解,家园 说的很多问题解释了我的疑惑！ 咖啡尝试了几次，喝过之后确实有你描述的那些心跳加速之类，故而不喜欢了！
赞你这句
相反，用简单的器具和普通的材料，能做的比别人好才是真好，才是真有水平和功夫所在。
咖啡你的研究确实厉害!
家园 基本跟我的认识靠谱。 基本跟我的认识靠谱。萨在咖啡因的问题上太草率了，估计他自己并不喝咖啡。
家园 人家做咖啡就是为了方便，赚钱不是目的。就算达萨做咖啡赚翻 你也可以继续说他做的咖啡不正宗呀
家园 原来达先生是化学博士，还开过咖啡店？ 人才啊。
他泡的咖啡我是不敢喝了。
不过，你可不可以把“鲁蛇”删掉？这两个字组合在一起看上去有点古怪。或者，你把它改成“卢瑟”？
家园 换了个关键词tamper 总算查到摩卡壶的咖啡粉，是可以压的，没有危险。
到时我再试试吧。
家园 居然看到“高翻院” 家园 关于tamper 为什么很多商品都特意注明Flat Base呢？
另外，机器用和摩卡壶用，需要有什么不同吗？
家园 喝咖啡原来比吸服安那咔还要high啊 家园 他那个帖子谬误太多了 ，化学博士基本功没学好， 记 我们学校化工专业的有机合成的最后一节实验课就是合成咖啡因。
合成后舔了下， 那个苦涩啊。
他那个帖子错误太多了，而且感觉其缺少基本的物理化学直觉。
伯努利方程是能量守恒定律来推演出来的，就是动能，位能，与内能的总和不变。
为啥不能运用在咖啡流体里？
连小苏打矿泉水是碱性的基本生活常识都不知道。
茶叶里那里有油脂啊？ 那么一点脂肪族化合物是微乎其微的。
茶叶的味道比较简单，苦来自于咖啡因，涩来自于多酚，鲜来自于茶氨酸，甜来之于多糖的，都是水溶性的，所以水泡出来就是了， 中国老茶客有些还喜欢那种苦涩味。 日本人不喜欢涩味， 所有日本茶叶就很特殊，是60度的温水泡的。
咖啡里成分要复杂多了， 单是香味化合物就是670多种被鉴定出来， 醇脂醛酮呋喃胺类吡啶类都有十几种化合物。所以靠咖啡油类脂类逼出来，而同时减少咖啡因提取量是比较复杂的过程， 也只有意式咖啡做得最好。
还会时间因素没有说清楚，我就补充下，
这是意式咖啡压力提取时间曲线图， 可见香味，颜色，单宁，咖啡因四大物质提取时间是不同的。 还有类似的提取压力曲线图。所以时间很重要，要不就过量提取了。 这个时间被推荐为是20多秒。如果久了 ，单宁（酸涩味）和咖啡因（苦涩味）就大量出来了。
As the extraction curves to the left illustrate, Aroma is being extracted faster then Caffeine. Once most of the aroma is extracted, the brew cycle can be stopped. By brewing longer then necessary, no aroma (solids) is left to be extracted but Caffeine and eventually Tanning will be extracted (over extracted).
造成过量提取几个容易犯的错误，第一就是粉太细了，第二压力太低了，第三就是杯子太大了。
Grounds too fine. Use a courser ground to reduce the extraction time.
Brewing pressure too low. Get your machine checked out.
Cup size too large. Use maximum 6 oz. cups.
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 多谢这张图。 为了搜这张图，搜到了其他很有用的信息。
在这里共享，讨论一下。
http://www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/
这个帖子提到了，萃取不足的主要特点是，过酸，不甜，咸（salty），没有余味。
常识是酸和盐比糖更容易溶解于水中，更容易被水萃取出来。
过量萃取的主要特点是，苦，干涩（多酚和唾液蛋白结合），口感空。
理想平衡萃取的主要特点是，甜，圆润，口感浑厚，清晰透明，酸度适量。余味绵长，十多分钟甚至几个小时，一天。
http://www.lamarzoccousa.com/blog/ben-kaminsky-barista-vs-volumetrics/
这个链接，主要做实验讨论咖啡的可重复性，目标是如何持续稳定用20克咖啡粉，萃取出40毫升咖啡液，粉水比例50%，TDS9.25%(这个单位很奇怪，应该是ppm，别的地方金杯标准是1.2%左右），范围1（？，不懂什么意思），总萃取产率18.25%，标准方差0.4的咖啡。
用了四种方法，固定萃取时间，靠观察咖啡液颜色来决定萃取时间，用流量计（40ml）来决定萃取，这三种方法都是真实世界里略有偏差的咖啡粉量。第四种方法是，用流量计和精确称量的咖啡粉量。
结论是，标准方差依次是0.59，0.52，0.48，0.3.流量计和精确称量完胜。
文中还提到了，这个方法的缺点是由于咖啡需要硬度高的，碱性水，流量计经常结垢，需要经常维护。理想的水硬度是65-85ppm CaCO3 。美国硬度标准是4-5 grain/gallon，换算成德国硬度标准也几乎是相同数值。
这里可不可以用纯净水，然后萃取前往咖啡杯里放几粒定量称量的CaCO3来完美避免结垢问题和提供稳定的水硬度？
http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/coffee_brewing_tips.html
这个链接提供很多小窍门，
咖啡粉磨得越细越好，只要不变成面粉那样细，不从粉碗孔里掉出来就好。
事先用热水冲洗，
尽量用没有杂质的碱性水。
硬度高的碱性水，对咖啡的风味和香味没有直接影响，但是能中和咖啡里的自然酸性，从而容易获得口感好，酸度适量的咖啡。
如果用了软化处理的水会偏酸性，会让咖啡过酸，口感非常差。如果是这种情况用只过滤的水，或者瓶装水。
现在问题来了，我现在用的软化处理，不是传统的用Na离子取代钙离子，而且用一种叫“硅磷晶”的聚磷酸盐屏蔽螯合剂，与钙、镁、铁产生络合或螯合反应。虽然钙、镁、铁这些离子还在水中，按道理应该不会被检测出来。但使用前和使用后用TDS笔测的值都是250ppm左右，好像没啥效果。
根据这幅萃取曲线图，我粗略的认为颜色基本等于酸性物质，一开始就被萃取出来。
如果借助二锅头的思想，换个思路萃取，类似液相色谱，把萃取摊开，横过来。
不是所有的都要，是不是有可能去掉头一两秒的酸性物质含量高的馏头，而只保留中间的甜味萃取，超过23秒之后苦味咖啡因含量高的馏尾也不要了。
弄出一个白金杯，钻石杯标准？
当然手工操作起来很麻烦，几乎不可能。但是现在机械电子这么发达，反应速度足够了。
通宝推：dafemren,mezhan,
