主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger

记 我们学校化工专业的有机合成的最后一节实验课就是合成咖啡因。

合成后舔了下， 那个苦涩啊。

他那个帖子错误太多了，而且感觉其缺少基本的物理化学直觉。

伯努利方程是能量守恒定律来推演出来的，就是动能，位能，与内能的总和不变。

为啥不能运用在咖啡流体里？

连小苏打矿泉水是碱性的基本生活常识都不知道。

茶叶里那里有油脂啊？ 那么一点脂肪族化合物是微乎其微的。

茶叶的味道比较简单，苦来自于咖啡因，涩来自于多酚，鲜来自于茶氨酸，甜来之于多糖的，都是水溶性的，所以水泡出来就是了， 中国老茶客有些还喜欢那种苦涩味。 日本人不喜欢涩味， 所有日本茶叶就很特殊，是60度的温水泡的。

咖啡里成分要复杂多了， 单是香味化合物就是670多种被鉴定出来， 醇脂醛酮呋喃胺类吡啶类都有十几种化合物。所以靠咖啡油类脂类逼出来，而同时减少咖啡因提取量是比较复杂的过程， 也只有意式咖啡做得最好。

还会时间因素没有说清楚，我就补充下，

这是意式咖啡压力提取时间曲线图， 可见香味，颜色，单宁，咖啡因四大物质提取时间是不同的。 还有类似的提取压力曲线图。所以时间很重要，要不就过量提取了。 这个时间被推荐为是20多秒。如果久了 ，单宁（酸涩味）和咖啡因（苦涩味）就大量出来了。

As the extraction curves to the left illustrate, Aroma is being extracted faster then Caffeine. Once most of the aroma is extracted, the brew cycle can be stopped. By brewing longer then necessary, no aroma (solids) is left to be extracted but Caffeine and eventually Tanning will be extracted (over extracted).

造成过量提取几个容易犯的错误，第一就是粉太细了，第二压力太低了，第三就是杯子太大了。

Grounds too fine. Use a courser ground to reduce the extraction time.

Brewing pressure too low. Get your machine checked out.

Cup size too large. Use maximum 6 oz. cups.

• 意式咖啡