主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger
- 复 多谢这张图。
家园 继续有收获。 http://knowthycoffee.com/make-coffee-taste-less-bitter/
这个链接用香水的组分结构和咖啡做类比。
分子量最小，挥发性最大的酸性物质，最先被萃取出来，对应萃取不足，热水和咖啡接触时间过短，不够15秒，也就是说流速过快。
其次是分子量适中，挥发性适中的甜性成分，对应平衡的萃取，热水和咖啡接触时间正合适，20秒多一点，也就是合适的流速。
最后分子量最大，最不易挥发的苦性咖啡因成分。对应过量萃取，热水和咖啡接触时间过长，超过30秒，也就是说流速过慢。
强调应该用多少水量来萃取，就算时间合适，水量太大也会让咖啡因过多萃取。
60克咖啡粉对应1升水， 粉和水的比例是1:16。 也就是说20克粉需要用320毫升水来萃取。
亮点是如何喝咖啡，加点盐能调和/减轻咖啡因的苦味。
新买的Breville Oracle全自动咖啡机到了。
说明书写的很好，结合产品用另外一个角度解释了espresso的标准。
平衡的萃取：
开始萃取后，显示屏上有计时器，9-14秒开始出咖啡液，
像热蜂蜜一样很稠，流速很慢。
Crema是金黄色，有精细的摩丝结构，就是沫子。
Espresso是黑褐色。
总共萃取时间是25-35秒。
萃取之后粉饼是干的，一敲就掉。
萃取不足：
1-7秒就开始出咖啡液。，
咖啡液像水一样，流速的很快。
Crema很薄，苍白的颜色，
Espresso是淡褐色。
尝起来苦/尖（应该是酸？），淡，像水。
总共萃取时间少于20秒。
过量萃取：
14秒之后才出咖啡液，
咖啡液是滴下来的，或者几乎没有。
Crema是黑色，没有沫，斑点状。
Espresso是非常的黑褐色。
尝起来苦，焦糊味。
总共萃取时间超过40秒。
给的基本指导意见，就是通过调节磨粉的粗细来控制。、
萃取不足就再磨细点，这样能压得实一些，延长水与咖啡的接触时间（降低流速），再做实验。
过量萃取就磨得粗些，这样压得松些，缩短水与咖啡的接触时间（提高流速），再做实验。
其实这个机器可以调节全部参数，包括压粉的力量和时间，预浸的压力和时间，萃取时间，默认的是按照固定时间萃取，到了就结束。
也可以按照固定体积萃取，用了多少体积的水，就结束萃取。按照上一个帖子，这种方法重复率最高，就是不知道这种家用小机器的流量计有多么准。
这样对这台机器来说，做出平衡的espresso就很明确了。
调整磨粉的粗细度，使开始萃取后9-14内出咖啡液。
萃取时间是人为设置的。
但实际操作还是略有差别，有次手柄并没有像以前那样拧到中间偏右的位置，
因为我想新机器很紧，正中间就够了，等以后松了，再拧到偏右的位置。
结果这次明显萃取不足，不到9秒就出咖啡液，萃取后粉饼是湿的。
应该是手柄密封不好，导致内部压力下降，相当于压粉不实。
通宝推：乾道学派,mezhan,水随天去秋无际,- 复 继续有收获。
家园 最后关于咖啡豆。 说明书上建议买表明烘焙日期的咖啡豆， 而不是买best by 日期的豆子。
咖啡豆的最佳萃取日期是烘焙日期之后的5-20天。
http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/661764?LastView=1466701470&Page=6
后来在coffegeek上找到答案，烘培好的咖啡豆会在烘焙之后的最初几天里，反应非常活跃，放出大量二氧化碳，扩展咖啡纤维里的微孔道，使咖啡粉倾向于，流速过快导致萃取不足，而且结果非常不稳定，可重复性很低。
5天之后大部分的二氧化碳已经被豆子排出，就非常稳定了，同时可重复性就非常高了。
说明书同时推荐100% Arabica咖啡豆，baidu了一下。
原来这种咖啡是小粒咖啡，多产于900—2000米的高海拔地区，有优质的香味和酸味，不容易有苦涩味，咖啡因较之罗布斯塔咖啡豆低，缺点是价格贵。
感觉和葡萄差不多，昼夜温差大，才能更甜。
初略总结了一下，咖啡里的成份主要有三种，酸性物质，甜性和香味物质，苦性物质。
人类都喜欢喝甜的，口味重的喜欢喝稍微苦点的。同时咖啡浓度在1%左右才感觉味道够。
因为酸味不可避免的被先萃取出来，所谓的平衡，就是除了香甜的物质之外，让其余的酸性和苦味互相调和，中和，平衡。
像摄影一样，前期处理越好，后期处理越容易。
如果某种豆子本身这三种味道比较均衡，就少了很多麻烦，可以直接磨粉冲泡，缺点就是非常贵。
如果对咖啡豆很熟悉，可以尝试用非常廉价偏酸和偏苦的两种豆子，用非常低的成本拼配出，口感均衡的咖啡粉。
不过，这里问题又来了。多重咖啡豆的拼配，怎么能保证磨粉机里出来的咖啡粉和咖啡豆的拼配比例一致？如果这批豆子统统磨好后混合均匀没问题。
但是特别是罗布斯塔咖啡豆（Robusta）只要含量在2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。这样，如果咖啡豆在磨粉机的磨刀里稍不均匀。整批豆子都会忽高忽低。概率还是很大的。
理论上延长萃取时间，可以只用偏酸的咖啡豆弄出偏苦的咖啡，但是由于那个萃取曲线斜率太高了，几乎没法控制，没人尝试这种方法。
通宝推：一刻馆皆様,- 复 最后关于咖啡豆。
家园 宝推和送花 这几个控制变量的调试和我感觉几乎一致。
老兄好工作。一批人在打口水战，还是有老兄做点扎实工作的。
让我想起古代医学对脑和心的作用的争辩上千年，就没有人去踏实解剖下实体。
- 复 宝推和送花
家园 就是找了几个不同网站从不同角度来理解espresso。 今天遇到了新问题，出现了forger说过的，粉磨过细的情况。
本来自认为找到比较好的磨粉粗细，但是由于这台机器是全自动。
我没有修改默认的压粉力量和时间。
现在粉的粗细程度，是已经每次冲完咖啡，都有几粒咖啡粉留在筛网里不容易冲出来。
不得不用手抠出来。
出品情况是，恰好10秒开始出咖啡液，但是很快在20秒左右，明显变稀，流速增快。原来的crema很厚，然后迅速降了下去。
Forger说是粉太细，吸水膨胀后，把油脂萃取完，毛细管变粗，从而出现了类似萃取不足的情况。
我决定先把粉磨得粗一些再说，主要两方面考虑，一是，Forger说的原因。
二是，粉粒卡在筛网里，清理很麻烦，以前用水一冲就非常干净了。
这里说下粉碗，breville自带的并不是两面锥形孔的。而是上面是平的，下面是锥形孔，想一想还是有道理的，如果上面也是锥形孔，粉粒过细就非常容易卡在里面，再加上压粉的效果，就很容易出现压粉过实，过度萃取的情况，清洗也麻烦。还有就是从成本方面考虑，毕竟是个便宜的小机器。
网上对这台机器最大的抱怨，就是粉量不能改变，随机带的粉碗是20g，实际上是20~23克。不过有个弥补办法，这个压粉中止，是依靠一个扭矩传感器，也就是说靠实际压力中止的。
很多人在网上买VST的稍微浅一些，相同规格的15g，18g，20g粉碗。
VST保证每个粉碗的孔洞分布均匀，孔径精确，一致性非常好，都有自己的检测报告，不便宜，$30一个。Breville也号称自带的粉碗和VST是一个质量级别的。
我买了7克和15克的VST。
理论上越细越好，这样萃取率高，成本低，但是手动压粉可以控制压力和时间，从而保证就算粉很细，也有合适的毛细管密度，不影响萃取。
全自动的就麻烦点。好在这个机器也可以全手动，一致性挺好。
再试几次，粉粗细和固定时间出品稳定了，就试试固定水量萃取和改变压粉压力和时间。
今天又试一次手动萃取，发现21秒左右咖啡液明显变稀，中止萃取。
这次虽然萃取时间短了些，只有21秒，但非常成功，由于换了大点的杯子，crema好像占总体积的90%，对比以前都是10%左右。如果换成以前的杯子，估计最起码也有50%，这就非常接近网上和说明书上的图片标准了。
口感也非常好，不酸了，感受到了咖啡的焦糖香味在嘴里逗留好几个小时的感觉。
部分验证了，20秒之后咖啡液变稀的情况是萃取不足，以酸性成份为主。
通宝推：水随天去秋无际,
家园 因为粘性阻力不可忽略，所以伯努利方程不适用于咖啡流体 我给你回在另一个楼里了。请看这个帖子。
另外，伯努利方程不含内能项，这一点一定要搞清楚。
家园 宏寺兄，小弟给你的建议 尽量不要和傻子辩论问题，不但不会越辩越明，反而会累死人。
我之所以多事，写了一个针对F大师的帖子，其实压根不是打算和他辩论什么，就是觉得他一天天神叨叨的，居然还能忽悠几个天真的网友。所以算是科普和扫盲一下下。
至于很多细节，尤其是技术问题，我压根就不会和他，也不会和另外那么几位，包括和你讨论伯努利方程的这位，进行讨论的。
为什么呢？道理很简单。你见过中科院院士和民科激辩的场景吗？
不是因为学历而轻视对方。而是对方没基本常识。他们拥有的仅仅是一些名词和术语，然后按照自己的理解拼凑起来形成奇奇怪怪的理论。这种东西，绝对符合泡利先生的话：连错误都算不上。
所以，严格意义上他们还不具备辩论的资格。你又没那个时间和精力从基础的东西教给他。教他也不会学。所以，我建议你采用自说自话的方式，把想说的说清楚，然后就看热闹就可以了。
家园 嗯，我倒不是专为辩论 说辩论都有点过于严肃了，就是陈述观点，同时看看能不能求同存异。毕竟帖子发出来以后观众就不只是楼上楼下几个人，写几句话也是让大家把各方观点都看到的意思，以后碰到类似问题也好有个参照。
毕竟这个问题本身比较具体又属于理科范畴，在方家眼里比较容易得出标准答案，不至于几个帖子之后跑题跑得没边儿。又或者通过几个帖子引起别人的兴趣并进一步阐述，也算有益的结果。我这人一向不求甚解，如果在具体细节上露怯并被拍几砖，也算有所裨益吧。
家园 你就自说自话吧 区区不才，正宗流体力学博士，追问下有关伯努利原理/方程是”行文不清”还是”概念不清”。 就变得没有资格讨论技术细节了。 这种自说自话的精神胜利也太廉价了吧。
通宝推：水随天去秋无际,
家园 伯努利公式有适用范围， 但是它可以给一比较直观的定性理解 伯努利公式是有适用范围的，这是必须注意的。但是它可以给一个比较直观的定性理解, 伯努利方程可以近似成立.流体的粘性 边界层的概念简化问题,粘性总流的能量方程粘性管流伯努利方程, 机械能消耗.
那到底什么时候伯努利公式近似成立什么时候就根本不能用了呢？我的回答是，不知道，目前我只可以说在有旋场的情况下不能用。。。Wikipedia里举了一些有趣的误用伯努利原理的例子。
https://en.wikipedia.org/wiki/Bernoulli%27s_principle
家园 照你这么说，流体力学没的玩了 伯努利方程这么经典的东西，面对水流过咖啡粉饼这么明确的条件，你说不知道是否适用？
另外，伯努利方程在其适用范围内是做定量分析的，不是定性。无论定量还是定性，首先要明确的是能不能用它，如果不能用连定性分析也不行。如果不知道就不要用它去解释问题。很简单的事。
我想问问你学没学过流体力学？如果没学过就学一学再表达专业意见。如果学过，我只能不厚道地认为你是揣着明白装糊涂。
家园 谢谢F大师！ 你说的虽然基本胡扯很少有正确的，但是看了你的文章我就情不自禁地上网自学。
结果学到了好多有意思的东西。谢谢！
家园 期待f大师说下自己咖啡店的收益 期待f大师说下自己咖啡店的收益
我觉得相关文字中宣部不买来羞辱国内装B的小资就太渎职了