主题：【原创】風の 廚房（十五）——天妇罗两种（图文） -- 过堂风
家园 【原创】風の 廚房（十五）——天妇罗两种（图文） 过堂风今天要和大家分享的是炸物，天妇罗
天麩羅（天ぷら），源自葡语Tempura，因五旬节期间不能吃肉，以鱼类代替肉食，专指油炸海产及蔬菜，由葡萄牙传教士于16世纪传入日本。
因为意式使用的是玉米粉，日式使用低筋面粉，在此一并制作，Italy vs Japan。
外链图片需谨慎，可能会被源头改意式原料：草虾，鳗鱼段，鸡蛋，苋菜，黄花菜
外链图片需谨慎，可能会被源头改草虾去头，去壳，剥去肠线和肠泥
外链图片需谨慎，可能会被源头改鳗鱼段去骨，去脊
外链图片需谨慎，可能会被源头改按照蛋清、淀粉、玉米粉的顺序，将原料双面沾上敷料
外链图片需谨慎，可能会被源头改油锅加热至160°，按照蔬菜，虾，鳗鱼的顺序下锅，蔬菜炸一分钟，鳗鱼，虾炸3分钟
外链图片需谨慎，可能会被源头改一道意式天妇罗就做好啦。
外链图片需谨慎，可能会被源头改原料：草虾，鸡蛋，苋菜，黄花菜，茄子，莲藕
外链图片需谨慎，可能会被源头改鸡蛋过筛入冰水中，与低筋面粉搅拌，制作面衣
外链图片需谨慎，可能会被源头改油锅加热至160°，按照先蔬菜，后草虾的顺序下锅
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改一道日式天妇罗就做好啦。
通宝推：岑子,diamond,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 花，但有个问题要问： “鸡蛋过筛入冰水中”
为什么必须是冰水？
家园 good question 薄面衣和温度差是制作天妇罗的关键。蛋白质与大量的冰水结合，不会导致蛋白质改变性质，也不会导致面粉膨胀，反会形成致密的面筋网络，并把炸物紧紧包住，冷面衣与高温炸油接触的刹那，由于热胀冷缩的缘故，会瞬间形成酥脆的外皮。
家园 忘记说了，天妇罗本身没有调味，是蘸八方高汤食用的。 就是用昆布高汤，加薄口酱油，味啉，盐，熬煮至沸腾即可。
家园 葡萄牙和西班牙的炸物是有调味的 一般来说就是盐。有空不妨去西班牙和葡萄牙旅游，那里的炸物也很赞，不过一般限于海鲜，日本的油炸品里我比较佩服的是炸猪排，既嫩又香脆，比德意志风味的Schnitzel要好不少，炸虾和伊比利亚那边比各有千秋，至于鱿鱼和鱼肉卷之类就要逊色了。
不过伊比利亚这种油炸方法似乎也不是原创，是从阿拉伯人那里学来的
家园 Schnitzel需要砸酥后高温几秒炸出的才好吃 有的餐馆就是买超市里的回来下油锅当薯条炸,味道当然不行了
家园 日式炸猪排并不好做，之前也有试过。 尤其是想锁住猪排的汤汁，吃起来嫩滑的感觉不容易做到
家园 主要是火侯问题, 猪排离了油后内部的温度还会继续上升。如果你要的效果是刚刚好熟，那么你要在离全熟还差一分半分的时候把猪排拿出来。这个很难控制，要多做几次，凭经验控制。我搞了很多次了，还是把握不好。
还有，油要够热，油也要多一点。猪排比较大，油不够多得话肉一下去油锅的温度就下降很多，肉就容易干。我做蔬菜和虾天妇罗可以用小锅慢慢炸。炸猪排鸡排什么的一次至少下一斤油。
- 复 主要是火侯问题,
家园 有道理，有时候我也在想为什么饭店里的炸物就做的那么好 火候这个技巧真的很难把握，我看料理书上对温度也是有要求的，160°炸什么，180°炸什么，正在考虑是不是要买一个厨房温度计。
锅和油也很重要，大锅，尤其是做农家菜那种烧木材的锅，多多放油，炸或者炒出来的东西就是很香，我这边一家星级酒店的厨房里，已经淘汰天然气灶了，全部是大型的电磁炊具，行政总厨有一次就跟我感慨，农家菜的那种香他们是做不出来的。
家园 嫩滑不难，用湿淀粉水抹抹就好，难的是既嫩滑又爽脆 这样才能吃着过瘾，哈哈
家园 要做到既嫩滑又爽脆，必要的程序一点不可少 看舌尖上的中国介绍上海沪式炸猪排的做法：
1、里脊肉切成大片，木槌捶松。
2、准备好鸡蛋液和淀粉，将肉片先放入鸡蛋液，再拿出 放入淀粉，如此反复三次，做到肉片外面包裹层足够厚。
3、放入八成热的油锅炸，等色泽金黄时捞出。
这样作出的炸猪排肯定外面焦脆，里面嫩滑。
看节目后，自己很想尝试下，只是热了我现在又偏胖，再说一个人吃饭就尽量避免油炸。
原先有朋友来玩我常做的是炸鸡块或炸鸡翅根，程序如下：
1、将鸡脯肉切成3-4公分见方的大块，放入深器皿进行腌制。（如果是鸡翅根的话就用整根）
2、腌制用的调料有酱油、少量花椒面、盐、香油、鸡精，腌制时间4-5小时。
3、用鸡蛋和淀粉调糊，加入胡椒粉、少许盐、香油、鸡精。
4、腌制好的鸡块（翅根）浸入调好的鸡蛋糊裹匀。
5、把裹好鸡蛋糊的鸡块（翅根）放入八成热油锅中炸至金黄色即成，一道外焦里嫩，味道鲜美的 香酥鸡块摆在眼前。
事物的道理都是相通的，由炸鸡块推断沪式炸猪排一定靠谱。
最后要说的是，楼上有位河友的回复道明了油炸的关键：就是油锅中放入的油要足量多！