主题：【原创】试做新菜 -- 清蒸狮子头，鲜肉酥包 -- 芷蘅
家园 【原创】试做新菜 -- 清蒸狮子头，鲜肉酥包 那天去买菜，人很少，卖肉的师傅很清闲，我就挑了块肉，请他给绞成了肉馅。没想到绞下来那么多，怎么消灭它，倒成了个难题。于是我决定做一个最耗肉的菜，狮子头。哈哈，这个名字把儿子吓了一大跳：什么？Lion Head?
因为炸东西的水平不高，所以做的是清蒸狮子头。
肉馅中拌入葱姜等调味，将几只虾剁现成泥，拌入，再拌进去半个嫩豆腐。网上有很多加荸荠，加面包屑的配方，我想一开始，简单些，就没采用。
撕一片保鲜膜，取一部分肉馅，用保鲜膜包住，然后摔。为什么摔呢，网上说的，是为了增加粘合度，容易成形。我就摔，摔，摔，千万注意别把保鲜膜摔破了，那就惨了。我就摔开了一个小口，还好，险情在可控范围内。
摔好了肉丸，用白菜包上，放入锅内，加入高汤，煮好就行了。我图省事，用的慢烧锅（Slow Cooker）。这个锅看着不小，可容积太小，装了三个大肉丸，就没空间了，只能勉强挤进一个中型肉丸。
看看还有多的肉馅，又用它做了四个小狮子头。同样的做法，放在小锅里煮好。
外链图片需谨慎，可能会被源头改做好没多久，领导回家了，直叫饿，端起锅就吃了起来。一边吃，一边评价：你这不叫狮子头，狮子头都是红烧的；里面没放鸡蛋吧；狮子头里面要放荸荠，放面包的，bla，bla，bla。
听得我心里这个气啊，更可气的是，他评价的话音落地，一锅四个小狮子头，连菜带汤被他吃了个干干净净。就这样，在分吃大狮子头时，给了他个中等个的，他还挺委屈的：“你们的都是巨无霸，我这个这么小。”
巨无霸狮子头也没有多大，不过一碗一个。
外链图片需谨慎，可能会被源头改吃后感，肉馅里还是要多加点其他东西，否则这一个大肉丸吃下去，是有些受不了。
狮子头做好，肉馅还有很多，我又勤劳了一把，学做了几个鲜肉酥包。方子也是网上学来的，水皮，油皮（油酥）多次叠加，擀成皮，包上馅，刷上蛋液，放在烤箱里烤好就行。
外链图片需谨慎，可能会被源头改看上去不错，吃起来也不错，但是，儿子的评语让我很有挫败感，他说：不如馒头好吃。
通过做酥包，我发现了一样好东西--油酥。
话说我做好酥包后，肉馅还是多，就包了些水饺。包好了水饺，面又剩了下来。只好来烙饼，偏偏没有了葱，灵机一动，做了油酥饼。
将面和油按大约3：1的比例搅拌好，就是油酥。面团和油酥大概1.5：1 到2：1的比例，将面团擀开，包裹住油酥，再折来折去，擀来擀去，油酥饼就擀好了。放在不粘锅里，在炉子上烤熟，真的很香很酥很好吃啊。
有了油酥这个利器，可以做很多又酥又香的面食了，待我慢慢开发。
家园 看得俺口水直流 花花花花花——
家园 你家领导没说对 狮子头嘛，可不都是红烧的。
家园 做狮子头时要加点蛋清，这样做出的狮子头有弹性 油炸时为了防止狮子头喝油太多过于油腻，可以在狮子头外面滚上一层糯米面，然后入锅炸，油要达到八成热再入锅，炸得金黄色后就可出锅，然后放笼里蒸，出笼后做点汤汁浇上。
家园 嗯，是要加点蛋清。为什么要是蛋清，整个鸡蛋不行吗？ 本来炸东西的水平就不高，家里还没有油烟机，一起油锅，报警器就叫，于是水平越来越低。
家园 是这样的 加蛋清的作用是增加狮子头的进到和弹性，加上蛋黄就发死了，起反作用。
春节鸡鸭鱼肉吃太多热量过剩，不妨多吃点豆制品青菜类，反正放假有时间做饭。
做点豆腐丸子、素炒绿豆芽、清炒空心菜、番茄炒西胡等等。
做豆腐丸子需选水分大的嫩豆腐，捏碎后加葱姜末盐和虾仁少许，香料尽量不要放，会冲味。做丸子的方法不是滚更不是摔，而是抓一团在掌心里晃。炸出来外焦里嫩，鲜美可口。
素炒绿豆芽，绿豆芽要选茎短看上去胖嘟嘟的那种，炒时要大火颠勺，只放醋不可加酱油，可放少量味精和糖，出锅时放入切好的蒜瓣，入盘后色泽鲜亮，清脆爽口。
家园 失之肉丸，收之油酥 治大国若烹小鲜，做多了就吃不了。
家园 呵呵， 民以食为天。一个“食”字，有太多道道可讲。
