主题：【原创】云南美味野生菌 -- 大西洋14
家园 【原创】云南美味野生菌 这几天一直在云南转，跑了昆明、蒙自、个旧、屏边，现在红河州的金平，西南边陲的一个苗族、瑶族、傣族自治县。
游记在其他版面慢慢再发了，这里先说说云南美味野生菌。
菌子（蘑菇、木耳等均属此类）是人们喜欢吃的一种美食，不但味美，且营养丰富，其蛋白质、氨基酸和各种维生素含量较高，故有“素中之荤”的美称。
云南菌类丰富，经常出现的人们餐桌上的有：牛肝菌、鸡纵、干巴菌、青头菌、北风菌、奶浆菌和谷熟菌等。
云南野生菌最大的特点就是不可人工种植，多少人企图人工种植发财，均告失败。
所以，你能见到、享受到的野生菌肯定都是货真价实的，绝无假冒伪劣之可能，
吃菌受季节限制，七、八、九雨季三个月最佳。大雨过后，鲜菌大量上市。昆明城里大街小巷到处可见，各类野生菌任你挑选。
菌子虽然好吃，但吃起来也有一定危险，虽然比不上河豚需要冒死而食，因吃了毒菌而死亡的事也是有的。
有两个原因，一个是菌有毒菌和食用菌之分，另外，就算是可食用的菌子也有毒素，食用时需要清除干净。
据云南的朋友们讲，购买菌时首先要小心留意、精心挑选，自己不认识的千万勿买；其次，加工前认真清洗，烹调时加适量大蒜，炒透煮熟，生的或半生不熟的坚决不吃；其三，菌子容易腐烂变质，每次要现买现烹现吃；其四，菌子中含有一种难以消化的成分，因而一次不要食入过多。另外，酒是一种很强的溶剂，在胃肠内易被吸收，所以吃菌时最好不要喝酒。（最后一点不太明白为什么，不过我想还是入乡随俗的好）。
据云南省政府在菌类大量上市期间对民众的温馨提示中介绍，常见的毒菌有绿帽菌、白帽菌、白罗伞、鳞柄的毒伞、白芝麻菌、满天星、包脚黑褶伞、火炭菌、窝柄黄乳菇、毒粉褶菌、红见手青等，其共同特点是菌盖上有肉疣，菌柄上有环和托，菌盖和柄易分离，个体较大，多生于杂木丛中。毒菌色泽鲜艳且柔软多汁，浆汁混浊像牛奶，还有酸苦、麻辣及其它恶臭味。食用菌则没有这些特征。
对我等外地食客而言，这些知识只是知道一下就可以了，想吃了，直接去餐就是了。
昆明有一条野生菌火锅街，每次来都去那里吃。服务员会告诉你哪种菌需要煮多长时间，从八分钟到十五分钟不等，你只要遵照吩咐做就是了。
传上一些菌子的片片，也记不住叫什么，看看就是了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
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外链图片需谨慎，可能会被源头改最后说一句，除了菌子，火锅当然还有其他菜蔬，最后喝一碗火锅汤，那真是美味异常，唇齿留香，令人久久不能忘怀。
家园 想吃楚雄的松露，无论黑白都是超值滴。 RT
家园 最后喝汤好象有点奇怪 一般应该是先煮菌，后放肉。放过肉之后的汤味道变化很大，而且会让汤中有血沫，降低可喝性。
似乎应该在菌熟了之后就喝汤
家园 昆明是个好地方啊！ 几年前曾在昆明呆了三个月，不想恰是菌菇上市时。下榻的酒店有昆明本地小有名气菌菇火锅，公司又肯报销在酒店内的餐费，加上项目还算清闲。。。于是乎。。。hohoho，hohoho。。。
每天下午4 点多从办公室悠哉悠哉散步回去，游上一小时泳，再约上三两同事一起下楼要个什锦菌菇火锅当晚饭，哇。。哇。。。。那叫一个美啊！就记得，物美价廉，惠而不贵，一大（砂）锅，十几种菌菇加上蔬菜主食，不到百元。边上还有服务员专门盯着看时间，不煮到点儿硬是不让开锅。等到煮开，一碗汤头下去，齿颊留香，五脏六腑瞬间熨得服服帖帖。。。
昆明是个好地方啊！犹记得酒店边上小饭馆的“香豆腐”（是叫这个名字不？）嫩而弹牙，香中带甜。“过桥园”十块钱的砂锅米线，不及“桥香园”有名，却勾得我足足半个月天天拿它当晚饭。还有动物园路口的驴肉火锅，去那之前我从不吃驴肉，去过之后嘛，至今想起来还是口水直流。。。
家园 好像没有羊肚菌 不过羊肚菌上市的时间是十月份左右
家园 握拳！俺要到云南去吃蘑菇！！ 家园 建议不要去昆明，要去下边的县城 比如昆明旁边的易门县。
家园 话说俺现在的体重就是N年前在云南吃菌子攒起来的 刚去那里的时候，正值菌子上市的季节，每天都是在外边吃各种菌子，恩，结果在那边一年体重飙升了20斤，从那时候起就没降下来过。
家园 还在云南混的却一次也没吃的飘过 家园 野生菌是我们云南的招牌嘛！ 夏天到云南，野生菌是一定要尝尝的。的是美味啊！
其实，野生菌哪都有，但把如此多种类的野生菌做成如此多的美味，就只有我家（家，应读如jie，街）云南老乡了。早些年，云南人要不把鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡油菌、铜绿菌、谷熟菌......吃个遍，那就没过夏天啦。现如今其中的一些美味，如干巴菌、鸡枞等已然身价百倍，平头百姓肯定难以如以前可以不时买点回家大快朵颐，但总还是要吃个回把应应景的。
上面这些云南人必吃的常见野生菌中，其实只有牛肝菌中的几个品种是有毒的，且越美味的越容易中毒，依次是见手青（黄色，手触之处变为青色，顾名）、黄癞头、黑牛肝、黄牛肝、红牛肝、白牛肝。
牛肝菌中的毒性物质是生物碱，受热后会分解，炒熟后就无毒了。不过，炒的过了，口感、香气、味道都大受影响，因此，中毒的每年都有，大都是追求美味惹的祸！不过在馆子里，吃中毒的概率极低，保障安全第一么！一般炒之前要焯一下，口感好一些，香和味只好牺牲一部分了。
吃菌子毒死的，以前是年年有的，少则几个，多的有几十上百。通常是自采自食，误吃了毒菌，上市场买，出事的极少。近几年几乎没听说死人的事了。
每种菌子都有不同的烹制方式，火锅的吃法对大多数野生菌而言，是糟蹋！！！
另外，楼主的照片中一多半不是野生菌啊！
