主题：【原创】：小炒肉丝（片） -- 老光
家园 【原创】：小炒肉丝（片） 家常菜中，最常见，也少不得的菜肴，便是那小炒肉丝或是肉片。
俺家亲戚多，亲戚一多嘛，少不了要迎来送往。来来去去的次数一多，便发现好多人对于这肉丝的爆炒，似乎没掌握到诀窍。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环，绵软得咬不动，要么是硬梆梆的一砣，嚼起费尽力气。别人不讲，便是俺姨妹子跟我学过好几回呢，还象是没掌握到这爆炒的诀窍。她炒的爆炒肉丝，连她儿子都不停打卦，说是跟不上姨父俺的手艺。
于是，这外甥每回来到俺家，到吃饭上桌儿坐席的那一刻，总是先要低下个头（怪不得，眼睛近视呵）仔细瞧瞧，看这肉丝搁在那个方道。寻到位置，便紧挨那盘菜坐着。不为别，就为着就近方便嘛，又能多尝上几筷儿。
其实呢，爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩，真要想把肉丝炒得这样子倒也不难，得先把当做的准备做好。有了东风，这“草船错箭”也就不难呵！
俺每回做这小炒肉丝，先得买回块连精带肥的前架肉（猪颈项边的肉，为的是这地方的肉是活肉，显得鲜嫩些）。
接下来，把刀磨快起，先把肥瘦肉分开。跟着，按照肉的丝路，横着把瘦肉切成细丝条条，然后，把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样吧！
把肉备好之后，跟着便是整理好配菜，比如：青辣椒，葫萝卜，芹菜等等。如果是炒肉丝，这配菜么，自然也得按照肉丝样子，切成细细的丝条儿。把原料备好之后，烧火之前，别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍上一会儿。接下来，舀上少半碗清水，将生粉倒一点进去，用筷子调匀，搁一旁备用。
再往下，便是把锅儿烧得蜡蜡，火头调好，莫等到要一气呵成的时刻，这火头又跟不上，绵绵的味道就是这火候跟不上造成的。
先把青辣椒倒进锅里，略略的焙一下。芹菜呢，烧点开水氽一下。到你认为可行了，就赶快盛起来，用碗装着，搁一旁备用。
趁着火头猛，赶快把油放入锅，然后，把切好的肥肉丝条倒进锅里，略略地炸哈。眼看着肥肉呕出油时，趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐进去，借锅中的滚油，将成砣的肉丝化散起，然后，撒点酱油落锅，眼看这肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐进去，接着便是放味精进去，又一顿子地炒来炒去。味口重的，可再下点盐落锅。这时候，把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。
喜欢吃肉的，您先按这法儿试试看？把戏，把戏，都是假的！把戏不过手玩玩，怎晓得是假的呢？
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 今天按照光叔的法子炒了一个辣椒肉丝 好味，好好味！
我平常也很喜欢湖南的辣椒炒肉和小炒肉之类的菜，今天看到有新上市的细细长长的青椒，买了一块五花，按照光叔教的法子
趁着火头猛，赶快把油放入锅，然后，把切好的肥肉丝条倒进锅里，略略地炸哈。眼看着肥肉呕出油时，趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐进去，借锅中的滚油，将成砣的肉丝化散起，然后，撒点酱油落锅，眼看这肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐进去，接着便是放味精进去，又一顿子地炒来炒去。味口重的，可再下点盐落锅。这时候，把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。另外还放了点姜丝、蒜蓉和切碎的豆豉，好吃的眉毛都要吞掉啦，比外面餐馆的好
平常一碗的饭量今天吞了三碗！减肥又破功了
多谢光叔！
家园 还告诉你一个诀窍：若是想那小炒肉丝炒得更为滑嫩些…… 将肉丝切好后，先放点盐与胡椒进去，用手抓捻几下，拌合均匀。这法儿行话叫作：渍。等到锅儿烧蜡后，下了油，冒出了烟子，先搁点姜丝或是姜米与花椒，略略的炸哈，跟着把‘渍’过的肉丝用手指头捏散，倒入锅中，借热油将肉丝化开，然后，撒点酱油落锅，看着肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去，一顿子地炒来炒去。味口重的，可先尝尝味道如何，若是嫌淡，再稍稍下点盐落锅。便可以出锅装盘了。这法子比用芡汁显得更为滑嫩。且味道好极了！下回，你就按这法儿试试看吧！
家园 嘿嘿 我今天用的就是二合一的法子 先把肉丝用盐“渍”了，爆香姜丝、蒜蓉和豆豉，最后起锅的时候加了芡汁。好吃真好吃哇，吃饱喝足称了一下，重了三斤！
家园 【求助】 光爹您什么时候有空讲讲笋子的做法啰。以前看李渔他老人家的搞法就是肥肉煮新鲜竹笋，试了下确实是相当的鲜嫩啊。
家园 小炒肉最好的配菜是香菜 那种大香菜，或者叫芫荽，细细的，很容易熟，有个特殊的香味
家园 光叔，胡萝卜丝不见了？ 胡萝卜丝是不是不用焙、氽，等到锅里肉丝变色，直接下锅炒就可以了？那要炒到什么时候就可以出锅了？我是新手，请多指教。
家园 芹菜过水氽一下是因为叶茎太老，爆炒时间又短，…… 达不到与肉丝同熟的缘故，故而，要入水氽一下，尽可能让芹菜提前熟些。胡萝卜丝，莴苣丝，还是其它的什么配菜，则不必如此，等到肉丝一变色，便可将配菜倒落锅，和肉丝伙炒一会。要知道，此类配菜，即便是带些生，这嘴巴也是可以接受的呵！胡萝卜就可以生吃嘛，莴苣不也能凉拌？是不是？至于要炒到什么时候出锅，一般是看个人的喜好，多半情况下是见到胡萝卜丝变得软和，就完全行了！再者，这菜出锅之后，还得装在碗里，盘里，闷上个一时半会儿，到上桌子开餐时，便已经闷得有八九分熟呵！
家园 光叔～我一般拿酱油先腌制20分钟～ 而且是先无油炒辣椒～
哈哈 花！
家园 不用油炒辣椒是对头的！先用酱油腌渍肉丝，这方法不妥…… 酱油腌渍时间久了，肉丝会紧，炒起来不松软，嚼起来也不滑嫩，最好是用点盐渍一下，最后放酱油。
家园 请问为什么不能用油炒辣椒呢？ 其他的蔬菜也不用油么？
还有我经常用干辣椒爆锅，有时候不小心就糊了。有什么好办法么？
多谢光叔了 ！
家园 青辣椒外面裹上了一层油，便不容易焙枯啊…… 不管你如何样焙，总是带着股生气。所以，焙青辣椒只能干焙，不能放油。干辣椒爆锅容易糊，一是油烧得太滚，二是时间拖得长。要避免这问题容易，油烧滚之后，把干辣椒放入，跟着就把要炒的菜哐进去，紧接着就打翻，不然，一样要糊。还介绍个法儿，你先将油烧滚起，然后，把锅端开或是把火关掉，让烧滚的油慢慢地冷却，等到油温降下之后，再将干辣子倒进去，这样，辣椒就不会烧糊了。这作法叫油辣子。你准备下一碗留作备用，碰到想放辣子的菜肴时，便把这油辣子挑一砣放在菜肴中，用锅铲拌几下，效果一样。遇到下面条，想吃辣子时，也可挑是点搁在面条里面。这样备起，既方便嘛，又容易，更可避免将辣子烧糊的难题嘛！是不是？
家园 得了16猪 拿来拌辣子
多谢光叔