主题：【求助】酱牛肉和卤牛肉的区别 -- 风中乱发
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家园 【求助】酱牛肉和卤牛肉的区别 本来对这两个概念很模糊，以为是一种东西只是各地叫法不同。直到前不久在超市同时遇到了酱牛肉和卤牛肉，售货员也说不清楚，看了很多菜谱，发现酱牛肉酱骨头和卤水制品都要用到很多相同的香料，自己也总结不出来吃的味道到底差别在哪里。哪位明白人能指点下这两种烹饪手段制作熟食的区别？
另外问下酱牛肉的汤也能保存吗？是不是每天都要加热才能保证不坏的？
家园 凉了后放冷冻室，只要没焦味，越卤越香是有道理的 我们家里的卤汁要先是放鸭架子和鸡架子熬出来，然后再放入香料包。平时要用时才解冻，可以卤蛋、卤牛肉、卤猪肉、卤鸡翼等等
家园 这主要是语言习惯的问题 酱牛肉是传统北方人（华北地区和山东）习用的说法。卤牛肉应该是南方地区的说法，实际上我并没有在经典的菜谱上见过这样的名字。我想这个名字应该起源于两广（卤水牛肉）和福建地区（台湾卤肉）。有人因而创造这个新词。
北方有代表性的传统京式酱牛肉的确使用了面酱作为调味料。这是成品风味的构成元素之一。而且京式酱牛肉所使用的香料品种和数量与粤式卤水牛肉也有差别。
目前市场上销售的可能是新创造，风味与传统无关。老兄且姑妄吃之。
家园 酱牛肉的汤 别保存了吧。 酱汤反复长时间熬煮，不利于健康。
我通常就直接做牛肉面了--- 酱汤稀释后撇去香料杂质，煮开调味， 备用； 另外起锅煮挂面， 烫青菜。 酱好的牛肉切片。熟面入大碗， 上头铺好牛肉片， 酸菜（雪菜）末， 葱花， 青菜， 注入肉汤， 开吃。喜辣者自己加勺红油。
家园 肉汤 一般我是把肉汤过滤一下，滤掉肉渣和香料，然后放到玻璃盒子里放冻室冻起来。下次用的时候再解冻。要是汤里的油太多，就先放到冷藏室，等肉汤成果冻状，油都结在上面，用勺子刮掉再放冻室保存。当然下一次用的时候还是要加些香料，否则味道肯定不够。
跟牛肉没缘分，总做不好。不知道这两种的区别。
家园 估计 北方叫酱牛肉，南方叫卤牛肉。也许香料配方有所不同。