西西河

主题:【原创】: 好 器 皿 做 出 美 食 来 -- 老光

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  • 家园 【原创】: 好 器 皿 做 出 美 食 来

    前些年里,电视上经常可看到一条广告:好马配好鞍,好车配风帆。

    大约这“风帆”指的是蓄电池吧。每每一看到这广告,不由自主地,俺就想起做菜的器皿来。也真如这广告所言:好马配好鞍,好车配风帆。

    自然,这美味佳肴,也得美的器皿才作得出来哩。

    俺一张嘴巴生就好吃,外边吃了好东西回来,心下便一直挂念着。等闲下来没事儿干时,便把那吃过的美食仔细的琢磨一番,想想那里边放了些什么样的酌料,然后,自己买了材料回来,依葫芦画瓢,搁好砧板,剁,砍,片,刨,切……,接下来,烧起锅儿,熬,炖,煮,煎,炒……。

    做出来之后,自然是‘杀猪宰羊,厨子先尝’。品尝的次数一多,慢慢地,也就悟出点道道来:百样的容器,不管是铜的,铁的,钢的,铝的,还是不锈钢的锅儿,盆儿,无论是煮呀,炖呀,闷呀……,弄出来的那个味道,真就敌不上那看起来呆头呆脑,笨里笨气,土得掉渣的陶钵钵,炖钵钵与砂锅锅哩!

    原先也想不透这当中的道理,后来,听有道行的朋友一解说,再加上看过些书之后,似乎有些明白了。

    按五行相生相克的道理,万物皆由土出,土地生育万物。

    陶器,也是由土制成的,只是后来进窑子一焙烧,变成了坚硬的容器后,能装,能容,能煮,能烧……。这世上各样的食物,也是土里生,土里长的,要不,也是吃这土地上生出来的食物长大的。百样的食物,一见了这泥土做成的容器,也就软的服硬的,硬的服不要命的。遇上了火,任你是钢,是铁,也得化解。于是乎,这陶土容器熬呀,炖呀,煮出的那个食物呀,一个是快,二个嘛,味道也好。

    所以,先前的人们,凡属是熬,煮,炖的食物,多喜欢选择这陶土容器来做。直到如今,乡下的老者,依然还存留着祖宗先辈们留下的这习惯,家里有红白喜事,但凡是鸡鸭鱼肉一类的,都还是喜欢用陶钵,砂罐熬呀,炖呀,闷呀……。

    比如俺母亲那一代人,逢年过节,没条件,大鱼大肉办不到,但肉骨头还是得想方设法寻根把回来,用来熬炖藕,给我们改善哈生活,也解解馋气。

    老人家把筒子骨用刀背捶破起,埋在砂锅底下,再将莲藕切成棱形的三角块子,一齐搁在肉骨头上面,跟着撒上一调羹盐进去,再塞进一块桂皮,撒把花椒,将砂锅儿搁在煤灶上面,炉门子留下细细的一条缝儿,然后合紧盖子。

    做完这些,也就懒得朝它瞄一眼了,任由它熬,任由它煮。

    那会儿小,也不懂这些,俺生怕那砂锅里头的水熬干之后,会烧坏锅儿。心里惦记着,便常常跑过去揭开盖子看一眼。每回老妈发觉后,总要嘿(喝斥)上几句:“那砂锅是熬不坏的,只怕你揭上揭下,莫失手把锅盖盖掉下来,打破了啊!”

    这砂锅在炉火上煮了一下午,里头的莲藕早已经熬得滚瓜烂熟,粉嘟嘟的,一口咬去,面砣哒,吃哒还想呢!每每这时,俺弟兄几个,早已是喉咙里头伸出爪子来,急得莫奈其何。只好一边厢不停地咽口水嘛,一边厢等到老妈切些香葱,从坛子里扒一碗剁辣椒搁上桌儿,再一人舀上一碗炖藕,里面搁点子葱花,剁辣椒呢,自己看着酌。端到手里时,香气已弥漫整个室内。

    印象最深刻的是,过端午节,老妈包好了一大堆粽子,也是一齐搁在那大砂锅里头,放煤炉子上,像熬莲藕一样,让它“横”(湘西语:久熬谓之“横”)起。常常是把炉门子关紧,只留下一条细缝儿,剩下一点点火苗儿,让粽子‘横’上一通夜,根本不理睬它。

    第二天,等我们从床上爬起来时,太阳的光芒早已晒到屁股了。把口嗽完,脸洗毕,桌儿上已经摆好了剥毕的粽子。“横”了一通夜的粽子,直炖得软软的,糯糯的,用筷儿挑上一撮白糖或红糖,那个美呀,香甜得令人直咂口水。

    打小起,这砂锅留给我的印象,那是刻在记忆里头,再也抹不去呢。

    直到背了书包,进了学堂,直读到小学二年级时,有一回,上手工课,老师教我们用粘土,捏了两个湘西特产——大辣椒,又分别在外面粘上红纸和绿纸,便成了红辣椒和青辣椒。

    那天是星期六,只上半天课。放了学,俺径直去了娄奶奶茶馆里。

    俺晓得,父亲是这儿的常客。无事的时候,一群群的排古佬都荫在此处喝茶扯懒谈。那会儿正是枯水季节,上河没木排下来。三朋四友经常你邀我,我邀你,到娄奶奶茶馆里,一呆便是一天。要寻他,径去这茶馆就是。

    父亲拿着俺用泥巴拍出的两个“辣椒,”,高兴得合不拢嘴巴。一边得意地向众茶客炫耀俺的作品,一边大声吩咐娄二爷:“从大砂锅里头捞几个囟蛋出来,外带几块囟干子(豆腐),老子今儿要打赏俺这幺儿。”

    父亲和同桌的几位朋友,又切了些囟牛肉,打了几角酒,边喝边扯闲谈。打那回起,俺才晓得,这大砂锅熬囟菜也是没的说哟。

    等到俺成了家,直想买这样一个砂锅儿回来,方便自己改善哈生活,却到处寻不到有这东西可买。

    后来,向做日杂生意的朋友一打听这才明了:做这砂锅耗费的力气多,工时也多,成本大嘛,利钱小,没人干。再加上那时候搞集体,做东西是按件计酬的,小物件做起来快,耗时少,没哪个自愿当傻瓜,拿起钱不挣的。所以,窑场不做,市场上自然没买的。

    这砂锅成了块心病,俺出差也到处打听,跑了好些地方,就是寻不着它。

    一晃好些年过去了,这砂锅在俺心底里,始终是个结巴,解不开。

    前些年,有一天,俺在街市上无事闲逛,把双眼睛在日杂店面上寻来寻去,到底是皇天不负有心人呢!终究让俺给碰上有砂锅卖了,俺买了一个。

    回到家里,便把这砂锅泡在了水缸里头。这一泡就泡了个把月功夫,才把它取出来。俺寻了块石头,里里外外,把这砂锅磨呀,研呀,磨得灵灵醒醒(干干净净),接着,又抓了把米,搁些水进去,放在煤炉子上面熬了一个下午。呵呀!熬出来的那粥哟,好喝得真是没得说哩!

    俺常德这地方,地处洞庭湖滨,俗称“湘西门户”。是块风水宝地,有山,有田,有河,有湖,物产丰富,真正的‘鱼米之乡’啊。

    家底子一好,这人也就好吃。人呢,就是张嘴巴生拐哒的!闻到香味儿想吃,听到好味道要吃,尝到美味后,更是抓心抓肝地赶哈来吃!

    常德人有句挂在嘴巴边边上的俗语:“不想皇帝招驸马,但愿炉子炖钵咕咕嘎!”

    这话儿翻译过来,那就是:皇帝老儿请我当驸马爷,老子都不想去呢!老子别的都不想,只想天天,餐餐有个炉子炖钵熬起,熬得咕咕嘎嘎直响,端一杯杯米酒或谷酒,慢慢些喝,慢慢些酿(读:上声,摇头摆脑的样子),就行了!世界上还有么得比这炉子炖钵还要好的呢!

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    • 家园 再谢宝

      光叔家的砂锅真不小, 可以用来煮粽子。

      以前去深圳, 总去喝一家的瓦罐煲汤。 一钵钵的小瓦罐码在一人高的大瓦罐里焖煮的。 好喝。

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

      • 家园 从前那砂锅品种多了去,大小规格的都有,齐全得很……

        当年娄奶奶茶馆里,他家二爷熬卤货的大砂罐,能装下差不多一提桶的水,想想,该然能盛下多少卤货哟!俺妈买的那砂锅,也不小,高约尺许,径有个盆儿大小,深桶形,熬东西能装不少,后来,打破了。自那以后,就再也买不到如此样的砂锅儿了。如今,家里头有个小的,想个大的,却一直未见到过。若有。还想买一个,虽然是不经常用,但逢年过节,一大家子凑一块,还是需要的!!!念想的是这砂锅熬出的味道正宗地道,吃起来够味!!!

        • 家园 你说的这种砂锅在湖北很常见啊

          不过那边好像叫作熬铞子,跟瓦罐一样。

          我也很怀念那里面熬出来的筒子骨藕汤,藕块变成浅粉色,吃起来粉粉糯糯,跟板栗一样香甜。

          • 家园 被勾得馋虫都出来了

            貌似说鹦哥头小的莲藕粉些,鹦哥头大的莲藕脆些,嘻嘻,晚上买莲藕去~~

          • 家园 老天,被你这么一说

            唉,我的排骨藕汤啊。。。。。

            不行了,以后真的要买农场,挖泥塘,自己养藕了。

            又有荷花看,又有莲藕吃。

            • 家园 藕倒是有买的

              中国店里的,虽然味道比不上家乡的--买到的大多是脆藕,没有熬汤的粉藕,可聊胜于无阿.

              但是,莲子呢!?以前到了季节,街上就有跳着担子卖莲蓬的.买了回来当零嘴吃吃,看着书或电视,好爽阿.现在几乎都忘了新鲜莲子的味道.直到我们前些日子去植物园玩,发现水塘里的莲蓬真是可人阿,有几个在水边上,老婆就去摘了...我放哨.

              很好吃.

            • 家园 我试试看找找材料,看能不能做出来

              筒子骨我看到中国超市里有,瓦罐铫子也有差不离儿的。就是那个藕.....可能真要等你买农场挖塘种了才有好的吃。话说屯子这地方气候和武汉很像,种藕一定能种好的。

              下次聚会给你上湖北菜:珍珠丸子和沔阳三蒸。

              • 家园 这里的筒子骨够呛

                跟牛骨头似的,膻味大,得下重香料才行。三四个月一头成猪出栏,不可能好吃。

                回头还是找东湖要野猪骨头吧!

              • 家园

                你们屯子居然买不到莲藕? 中国超市都没有么? 要不要从咱屯子给你们运点过去?

                • 家园 不是买不到莲藕,是买不到好的

                  说白了我们的嘴巴都是被惯坏了的那种。

                  想当年我在武汉读书,寒假回家,背上一包红菜苔,左手半桶清水养着四五条武昌鱼,右手一捆一米多长手臂粗细的莲藕。那时候绿皮火车要走十九个小时,车上又是空前地拥挤,我要护着我这些给爹妈尝鲜的宝贝不被挤坏了。

                  湖北的莲藕真的是超级好,切开来藕孔里都是白生生的,蘸糖生吃都是香的。菜市场的大妈教我认莲藕,有一种粉甜,适合煲汤,另一种清脆,适合炒菜和凉拌炝藕。我和东湖说的就是前者。

                  想一想都流口水。

                  • 家园 馋……
                  • 家园 叹服!

                    想当年我在武汉读书,寒假回家,背上一包红菜苔,左手半桶清水养着四五条武昌鱼,右手一捆一米多长手臂粗细的莲藕。那时候绿皮火车要走十九个小时,车上又是空前地拥挤,

                    I服了U!你真的提水桶装活鱼上绿皮火车啊? 这是什么样的勇气,还有孝心啊?

                    • 家园 还不是毛爷爷一首词给害的?!

                      外地同学都想家里人也吃吃著名的武昌鱼啊。

                      我带的鱼回家还能有那么一两条活着,东北的同学回到家鱼都臭了。

                      我头一年寒假回家,拎着藕和水桶上不去火车,一群探完亲返回部队的快乐兵哥把我从窗户给拖进去的。

                    • 家园 嗯嗯

                      菊MM这么一说, 我都不好意思开口了.回忆了一下,也是, 我家那里的藕都是粉的, 在米国买的大半是脆的. 等你把湖北粉藕种出来吧.

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