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主题:茶叶蛋试制经过,大家看看对不对 -- 猫元帅

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  • 家园 茶叶蛋试制经过,大家看看对不对

    那天看到小狼的文章里提到茶叶蛋,突然勾起了馋虫。今天正好有空,闲着也是闲着,遂决定试制一批。

    如前所述,出现不正常开裂,虽然有很多朋友帮助,可是依然没有找到原因。第一:我是先放鸡蛋后放水,因此不存在非轻拿轻放和砸底的情况。第二:虽然放水的时候没有完全没过鸡蛋,但是也差不很多,而且水一开自然就没过了.难道是如萨苏所说,没有放盐的缘故?或者是刚从冰箱里拿出来导致的冷热不均?

    还好,三只里面只有一只裂了,取出另外两只放入锅中.按不周说的水没过鸡蛋,然后按萨苏说的放盐二钱.接着按照自己对茶叶蛋的理解相继放入酱油一两,茶叶五钱.开最大火煮.煮了不到十分钟,再按照小狼说的将鸡蛋皮敲碎并转成最小火,此时是十二时三十分.十三时三十分觉得应该放点香料,又加入花椒十二粒,大料一只.继续煮.十四时,十四时四十分和十五时三十分各加水一次.小狼说要三到四个小时,取了个中,十六时正,关火取出,依懒厨所说用凉水冲了冲,其中一只立即皮肉剥离,另一只完好.

    试吃了皮肉剥离那只,果真鲜嫩可口,蛋黄部分尤甚,看来我对于鸡蛋变铁蛋的担心多余了.不过并不象预期中的那样入味,不知是什么原因.我决定将剩下那只原汤腌制二十四至四十八小时,再看看结果.

    • 家园 这个实验报告详细啊,鼓励鼓励

      另外争对你的这贴和另外一帖说几下:

      1、破的原因,应该是鸡蛋冷热变化太快。所以,最好是鸡蛋从冰箱取出后就放冷水锅里,让其基本上和水温一致。再放火上加热时,中火就行,不要急火猛攻,那样由于膨胀太快也容易破的。

      2、熟的判别。水的量要超过鸡蛋高度,煮一会后捞起鸡蛋,如果上面的水分马上挥发掉,就表明里面的鸡蛋已经熟了,如果要比较长时间才挥发掉,里面可能连蛋白都是稀的。

      3、如何入味。由于蛋壳的保护,味道不容易上去,这就是要把蛋壳敲破的原因,如果事后泡很长时间的话,可以通过蛋白上的颜色看清楚味道进入的途径。蛋因为蛋白也不容易让味道深入进入,所以,要想蛋黄也很有味道的话,可以在剥壳后的鸡蛋白上用刀划数条小缝,深及蛋黄,这样再煮(泡)就入味了。

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