主题：茶叶蛋试制经过，大家看看对不对 -- 猫元帅
家园 茶叶蛋试制经过，大家看看对不对 那天看到小狼的文章里提到茶叶蛋，突然勾起了馋虫。今天正好有空，闲着也是闲着，遂决定试制一批。
如前所述，出现不正常开裂，虽然有很多朋友帮助，可是依然没有找到原因。第一：我是先放鸡蛋后放水，因此不存在非轻拿轻放和砸底的情况。第二:虽然放水的时候没有完全没过鸡蛋,但是也差不很多,而且水一开自然就没过了.难道是如萨苏所说,没有放盐的缘故?或者是刚从冰箱里拿出来导致的冷热不均?
还好,三只里面只有一只裂了,取出另外两只放入锅中.按不周说的水没过鸡蛋,然后按萨苏说的放盐二钱.接着按照自己对茶叶蛋的理解相继放入酱油一两,茶叶五钱.开最大火煮.煮了不到十分钟,再按照小狼说的将鸡蛋皮敲碎并转成最小火,此时是十二时三十分.十三时三十分觉得应该放点香料,又加入花椒十二粒,大料一只.继续煮.十四时,十四时四十分和十五时三十分各加水一次.小狼说要三到四个小时,取了个中,十六时正,关火取出,依懒厨所说用凉水冲了冲,其中一只立即皮肉剥离,另一只完好.
试吃了皮肉剥离那只,果真鲜嫩可口，蛋黄部分尤甚,看来我对于鸡蛋变铁蛋的担心多余了.不过并不象预期中的那样入味,不知是什么原因.我决定将剩下那只原汤腌制二十四至四十八小时,再看看结果.
家园 这个实验报告详细啊，鼓励鼓励 另外争对你的这贴和另外一帖说几下：
1、破的原因，应该是鸡蛋冷热变化太快。所以，最好是鸡蛋从冰箱取出后就放冷水锅里，让其基本上和水温一致。再放火上加热时，中火就行，不要急火猛攻，那样由于膨胀太快也容易破的。
2、熟的判别。水的量要超过鸡蛋高度，煮一会后捞起鸡蛋，如果上面的水分马上挥发掉，就表明里面的鸡蛋已经熟了，如果要比较长时间才挥发掉，里面可能连蛋白都是稀的。
3、如何入味。由于蛋壳的保护，味道不容易上去，这就是要把蛋壳敲破的原因，如果事后泡很长时间的话，可以通过蛋白上的颜色看清楚味道进入的途径。蛋因为蛋白也不容易让味道深入进入，所以，要想蛋黄也很有味道的话，可以在剥壳后的鸡蛋白上用刀划数条小缝，深及蛋黄，这样再煮（泡）就入味了。