主题：【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

凤冈油茶是凤冈县名优小吃，深受当地百姓喜爱，尤其是在农村，几乎家家会做，早饭、晌午，不少人家吃的都是油茶。当地民间流行一句话，常说“我是吃油茶长大的”，可见百姓喜爱程度之深。

凤冈油茶具有独特的风味。加之吃油茶时，还要配上黄饺，荞皮、米花、米线、麻花、泡粑等食物，油茶的茶香伴着这些食物散发出来的香气，真是诱人极了。

黔北地区的余庆、务川、正安等地也有吃油茶的习惯。但是，在“下”油茶的食物中，缺少黄饺和荞皮这两种食物，油茶的风味自然就打了折扣。

笔者在凤冈采风时，不仅品尝了这种独特的风味小吃。而且对油茶、黄饺、荞皮的制作工艺也作了较为详细的了解。油茶的制作，先将茶叶用腊油炒黄，黄豆炸脆，然后将茶叶、黄豆混同用水煮透，再用木瓢把茶叶黄豆压着磨烂，这就制成了茶糕。如果马上吃，将制好的茶糕加水煮开，放盐，然后把茶汤舀入放了芝麻、花生、核桃（花生、核桃是事先炸脆捣细的）的碗中，一搅拌，一碗散发着多种香味的油茶便成了。如果是小吃店里卖油茶，顾客要吃时，将茶糕舀入铁锅中，用少许猪油炒一下，然后加水煮沸，舀入放了“佐料”的碗中（用竹制碗最好），顾客便可享用了。油茶入口，茶香混和着这几种“佐料”的香味，可口极了。

黄饺和荞皮的制作要复杂一些，黄饺的主料是糯米。制作黄饺时，先浸泡糯米，一般需十多个小时。糯米浸泡好后，要透干，之后打成粉。过去是磨推成粉，现在是用粉碎机打粉。粉打好后，要蒸熟，然后把蒸熟的粉舀入碓窝中，加豆浆舂烂成坨。把糯米坨取出后，揉成长圆形，切下一大片，用剪刀剪成条形，一般约1尺5寸长，然后把这糯米条编成三角形、五角形或其它形状，晒干或晾干后，用菜油炸泡，黄饺便制成了。制成的黄饺，颜色为土黄色，具有甜香糯的特点。荞皮的制作，需要经过4道工序。首先是去壳打粉。过去用的是石磨脱壳，现在大多用机器脱壳。荞子去壳后，要打成粉才能制作荞皮。第二道工序是开水搅拌。水在锅中烧开后，把荞粉撒入锅中，用锅铲搅拌，不停的撒，不停的搅，最后成为糊状，这里要加盐和花椒粉拌匀。第三道工序是冷却。加了作料已成糊状的荞粉，要即时倒入盆中，使它冷却后便于切片。第四道工序是切片刮皮。糊状荞粉冷却后，成圆块状，这时要倒在案板上，用刀切成两寸宽的条状，然后用竹子做的刮刮，刮一层就成了一张荞皮，刮一张，取一张，一直把所有的荞皮晒干为止。晒干后的荞皮仍然不能吃，需菜油炸泡后，方可进食。油炸后的荞皮色呈黄褐色，又脆又香，如果用菜油炸，味道会更好。

黄饺和荞皮是凤冈独具的，其它县没有。据当地百姓介绍，吃油茶时配上黄饺、荞皮，一则可以提神醒脑，二则特别经饿，这就是乡下农民吃晌午时为什么喜欢吃油茶的原因了。

凤冈油菜是谁先发明的，也无可考证，但油茶起源于民间，却是可以肯定的。油茶的历史有多长？笔者在凤冈采风时了解了两种版本，不论哪种版本属实，都可以证明凤冈油茶的历史在一百年以上。 第一种版本，说的是清初吴三桂曾带随从到过凤冈县蜂岩镇的安家寨，安家族长曾用油茶招待过吴三桂等人，吴吃过油茶后，大加赞赏，并送族长一金手饰，族长戴在手上，不准任何人动这金手饰。这个传说在民间广为流传。假设这个传说属实，凤冈油茶的历史当在350年以上。 第二种版本，说清末时期，安家寨有一叫安保京的教书先生，他教了多少学生，他自己也不清楚。有一天，寨子里来了十几乘轿子，还有一群清兵，寨子里惊慌了，不知出了什么事。这时从轿中走出一清官，问安保京先生住哪里，并称自己是安的学生，在京城做了官，这次是特地从京城来看望先生的。寨中乡亲听这样说，也就安心了。当晚，寨中族人用油茶招待众官兵，第二天又用油茶招待他们，众官兵吃了油茶后，便离开了安家寨。如果这个传说属实，凤冈油茶的历史就在一百年以上了。用油茶待客，是表示对客人的尊敬，这习俗一直沿袭至今。

光有文字描述没有PP不形象，尤其这种美食帖。

绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村，每逢春节，村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉，万户一片磨浆声，把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五，则有家家吃绿豆粉的习俗。

绿豆粉的吃法多种多样，味道各有相同。一碗绿豆粉，有的放上豆豉，麻辣的椒油，再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜，清淡而爽口；有的加入脆臊、榨菜、瘦肉，吃起来又别有风味。有些县，比方湄潭，开店摆摊的，还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种，供食客自由选择。

绿豆粉传统的吃法，在碗中都是加汤的，惟独在凤冈，从上世纪60年代开始，一王姓人家推出了一种新的吃法，即不加汤的绿豆粉；王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。

笔者在凤冈采风时，品尝了干馏绿豆粉后，感到这种绿豆粉的筋丝好，软而绵扎，又香又好吃。 绿豆粉不加汤，也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时，店家将绿豆粉放入漏瓢中，在锅内的沸水中荡三四下，时间不超过3秒钟，然后倒入碗中，加入用菜油和花椒制的辣椒面，放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精，搅拌之后，便可进食。

笔者在品尝时，向店主请教了三个问题：一是脆臊为什么这样好吃？二是筋丝为什么这样好？三是绿豆粉为什么只荡三四下就行了？店主王伯怀说，脆哨的制作是最讲究的，取的是猪的颈头肉，去皮后经过特别加工而成。至于如何加工，王伯怀不愿多说。后来笔者从王伯怀的姐姐王建珍处了解，王家制作脆哨是一门祖传绝技，从选肉到制作都非常严格，其制作方法从不外传。王建珍说，有人曾出高价购卖这一制作工艺，王家至今未曾答应。干馏绿豆粉之所以香，脆哨起了决定因素。至于绿豆粉的筋丝好，王伯怀说等会带我们到绿豆粉作坊去看看就明白了。为什么只荡三四下，王伯怀说，绿豆粉只要烫热发软就行了，时间久了影响筋丝。城里人吃绿豆粉，从冰箱取出后，常常是放在锅里煮，捞起来后，都是断节节，没有筋丝。其实，绿豆粉本身就是熟的，即便从冰箱中取出来，放在沸水中，也就烫几下就软了，千万别多煮。

在王建珍的绿豆粉作坊参观时，笔者才对绿豆粉的制作工艺有了形象的了解。 绿豆粉的主料是大米和绿豆。大米用桂朝米最好。桂朝米做饭不好吃，像冷饭气热一样，但做绿豆粉却是上等原料，因为它筋丝好。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后，一般分成两三瓣，然后用清水浸泡6至8小时后，用撮箕装着，在清水中搓搅，绿豆壳便可去掉。之后，将浸泡好的大米与绿豆拌匀，便可推浆。王家作坊过去人工推磨成浆，现在改为电磨推浆，浆的质量就大大提高了。把浆舀入大铁锅炕绿豆皮，浆要顺着铁锅上部转一圈，然后用木刮刮匀刮平，一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后，要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中，作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后，两张卷成一个圆筒，中间切断后，再把绿豆皮切成条，绿豆粉便制作成功。据王建珍介绍，制作绿豆粉有两个环节非常重要，一个是大米与绿豆的比例，50公斤大米需22.5公斤绿豆，绿豆少于这个数不好吃，多于这个数影响粉的筋丝。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料，这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火，现在炕绿豆皮用木花最好，因为火力分布均均，不会炕糊，如果用煤火，容易把绿豆皮烤糊。绿豆粉起源于民间，这是肯定无疑的。它在凤冈的历史有多长，没有人能说清。有的说几百年，有的说一百多年。笔者询问过的人中，几乎都说王家做绿豆粉做了四五代，照此推算，起码也有一百多年。

• 【原创】童年碎影3、老冉的葬礼

道真三幺台

何谓“三幺台”？幺台，即“结束”、“完成”之意。这方言在道真境内十分流行。

幺台前加上“三”，就成了道真多个乡镇民间为祝寿、嫁娶、立房、节日等活动操办的一种特殊宴席的专用名词，即三幺台。因为这种宴席要经过茶席、酒席、饭席三道程序才告结束，且每一席都有不同的形式和内容，所以有人又把三幺台称之为“仡山大宴”。

三幺台是一种饮食文化民俗，虽然这种民俗形成的时间很早，大家都按此民俗操办，但始终没有名称，直到上世纪80年代中期，道真三桥镇土家族作家王其珍，才把这种饮食文化民俗归纳为三幺台，并撰文在报刊上介绍。自此，这种在民间广为流行的民俗，才算有了大众公认的正式名称。

三幺台习俗主要流行于道真县的三桥、大矸两镇，其周边地区也受到一定的影响，也有不同程度的表现。

三幺台第一台为茶席。主食为油茶，并伴有若干佐食。每位客人盛油茶一碗，并辅以粽子、米团子、包谷团、土荞粑、冷窖粑、芝麻饼、麻杆糖、洋芋片、核桃、板栗、白果、葵花子等食品。一边吃、一边聊，油茶的香味儿与浓浓的乡情与亲情，弥漫于农家小院。约十几分钟后，碗留茶香而结束，撤去碗盘，留下筷子，这便是一幺台。

第二台为酒席。全席以酒为“主食”。下酒菜则是九到十盘的“干盘子”或凉拌菜，诸如猪冲嘴、猪腰子、猪心、猪舌、猪耳、猪肝、香肠、豆腐干、盐蛋、皮蛋、花生米、豆芽等等。桌无余地，各盘拼装也十分讲究，或像莲花，或像八卦。前台茶尚浓，此时酒性又起，杯来壶往，讲不尽的礼数，道不尽的家常，令人不醉亦醉。吃毕，撤去杯盘，留下筷子，这便是二幺台。

第三台为正席，也称饭席。此席以吃饭为主，佐以黄花粉丝汤、笋子排骨汤、豆腐果、油豆腐、酥扣、鮺扣、梭子肉、炒豆芽等九碗四盘佳肴。此台上席尊者一举筷，招呼“动手”，两侧即作响应。席间，客人各遵“吃不言，睡不语”的古训，默不作声，专心“赶饭”。谁先吃完，即放下饭碗，平端或合举筷子，向同桌各位示意，并请大家“慢吃”，直到长辈用毕，相继起身退席，三幺台也就结束了。

三幺台这种饮食民俗，归纳起来大约有这样几项特点：

一、风味多样。茶席、酒席、饭席、各有不同的下料，且每台达十余种，总计四十余种，其间凉热相济，干汤同备，四季有别，地方风味浓郁。

二、次第分明。茶席、酒席、饭席相继而行，配以不同下料，分别依轮次摆出，不混套。各台之间，有撤、上过程，界限分明，给人以秩序感。每坐一轮席（即三台，时间在一个小时左右。

三、讲究美感。严格的三幺台，杯盘碗盏的摆放，有主有从；盘内菜肴，尤其是干盘，或如莲花，或如八卦，规范而美观。

四、讲究礼仪。每桌以四方大桌，四条高板凳配作一席。每席10人，四边分为上席、下席和左右环席，上下席各坐2人，环席坐3人。一桌中，年长者，辈份老的坐上下席。入席菜上齐，由上席推荐的长者主持。每吃一道菜必须是上席开口，这就是所谓的“上席不喊，下席、环席不敢”的古训。意思是，上席喊吃哪道菜，其他人才能动筷子。礼仪规范而讲究，颇为文明。

笔者在道真采访民宗局副局长、道真民族文化研究所所长冉文玉时，提到三幺台有何重要价值时，他用三句话作了概括：一是民族饮食的展台，二是民族礼仪的讲台，三是民族情怀的歌台。他认为，三幺台是民间举办“盛大活动”的“盛宴”，它不仅是民族食品的集中亮相，而且也是民族厨艺的集中展示。尤其是一餐分三次的吃法，在中国饮食文化中是独有的一枝奇葩。先喝茶，后饮酒，再吃饭、不仅让人感觉丰盛，大开胃口，而且对于身体也十分有利。席间的礼仪讲究，年长者往往借此谈些相关的规矩和礼数，说些故事，对年幼者，无疑也是一种教育。加之三幺台的餐饮方式，延长了饮食的时间，浓烈的油茶香，甘醇的土烧酒，又成为营造气氛的媒介。席间，生产贸易、人情事故，古规大道，天地伦常等等往往是谈论的重要话题。无拘无束，自由笑谈，不由让人感到，三幺台这种饮食民俗，它所抒写的不正是一首民族情怀的颂歌么？

据悉，三幺台已列入贵州省非物质文化遗产保护名录，现正申请国家级非物质文化遗产保护名录项目。

务川仡佬三幺台

笔者曾撰文对道真三幺台民俗作过介绍，最近到务川采风，得知务川仡佬族的三幺台与道真虽有相似之处，但就内容和形式看，又有许多不同之点，可以说各具特色。同时，对三幺台这一民俗如何形成，两县虽是同族，但在起源上说法各异，故有必要再作介绍。

按道真老辈人的说法，三幺台的起源缘于三个石匠。三个石匠是四川人，有手艺，他们到三桥镇后，便定居下来。石匠做活累，喝油茶可提神醒脑，增加力气，所以石匠出工前，都要喝碗油茶，吃点干点。午饭时，除了再喝油茶，还要喝酒。晚饭既要喝酒，还需有点荤菜，心里才舒服。也不知经过多少代人的改进，最后形成了有固定模式的三幺台。

务川的说法却不同。据80高龄的申尚品和对民俗颇有研究的邹愿松介绍，务川三幺台的起源或许更早。务川是丹砂古县，自隋开皇十九年（公元559年）置县，迄今已有1500年的历史。应该说，在置县前，便有了三幺台的初型。一个普遍的说法是，仡佬族大方好客，远古时期，不少山民以打猎为生，民间有“沿山打鸟，见者有份”的古规。山民打猎回来，要拿出猎物的三分之二请左邻右舍吃一餐。主人在里边忙活，其他人喝茶聊天。菜做好了，大家围桌而坐，喝酒吃菜，也是边喝边聊，酒吃到一定的时候，再添饭吃菜，直到酒足饭饱，客人才尽兴而归。也是经过漫长岁月的演变，务川三幺台也形成了较为固定的模式，至今仍旧在农村普遍流行，成了一道亮丽的风景。

务川仡佬族三幺台最为丰盛的饮食大多在秋收以后，尤其是进入十冬腊正月更为明显。这段时间，农活少，人们有闲安排家庭事务，如立房子，嫁女结亲，走亲串戚。其间，最为隆重最具民族特色的要数春节期间亲朋好友的拜年了。拜年时，不提前告诉，当客人走到离主人家二三十米时，又无任何岔道，通知主人家时，就放鞭炮为信号，此时，全村寨主人都出门观看，看谁家来了拜年客。这在当地是一种荣誉。谁家客人多，放鞭炮时间长，说明这家有人缘，有福气。男主人只要一见是自家客人，立即招呼女主人点火烧茶，支使大点的孩子把堂屋的桌凳抹干净安好，并厝火于盆。男主人将客人迎到吞口后，转身打开堂屋大门，热情将客人迎进，暂时随便就坐。主人双手递烟问候，并吩咐女主人准备茶水和果品糕点，并叫孩子去左邻右舍请男主人来陪客，主人来帮厨。陪客人和客人加上男主人八个就够了，自家女人、小孩子和帮厨者不能上席。宾主到齐后，按背对香龛，面对大门为上席，左为客人席，右为主人席，下为晚辈席，依次就坐于小八仙桌，三幺台便开始了。

第一台叫接风洗尘。桌上摆满了九大盘果品糕点：一是乳白清香的酥食；二是红、黄、绿糯米、天星米、麻饼；三是百花脆皮，这是用各色干糍粑切成各种花瓣后用热砂炒泡，再沾成各种颜色花朵，脆皮见水便化，适宜老人小孩食用；四是红帽子粑，形为锥体，尖端放一小撮红米，肚里包有豆腐颗、肉、枣等心子；五是美人痣泡粑，必须趁热吃才有滋味；六至九分别为核桃、落花生、葵花子、柿花。除此之外，每人还有一碗金黄透亮的都濡水叶茶。大家一边喝茶，一边吃着糕点，天南海北的聊着天，一个多小时过去，主人已备齐第二台，便拆去一幺台。

第二台叫八仙醉酒。主人将九盘碟下酒菜端上桌后，要举行仪式，点香化纸，恭请祖先和各路神仙，坐入香龛下的八仙桌，其意是神仙与凡人同享快乐。敬神三杯酒后，客主各就各位。第二台酒菜一般为卤菜和凉菜，如香肠、瘦腊肉、卤猪杂、卤鸡腿、干野兔肉、松花皮蛋、盐蛋、浸地牯牛、萝卜丝。酒是自家酿的包谷酒，清香醇和。席间，凡端杯者，一定要喝三杯，不饮酒者要以茶代酒。第一杯为敬客酒，由主人发话，说些欢迎和自谦的话。第二杯为祝福酒，由客人代表祝福。第三杯为孝敬酒，由晚辈代表向长辈祝福。三杯过后，善饮者唱“十杯酒”等民歌相劝，客人唱“谢酒歌”回敬，不喝酒者左右捧场。不饮者他人绝不强人所难，善饮者可尽情享用，席间气氛和谐热烈而文明。一个多小时后，二幺台拆去，三幺台开始。

第三台为正席，叫四方团圆，意为大家一年难得相聚。当主妇连着端上第三台菜时，边放边说“家中没有好菜，请大家慢吃，一定要吃饱”。第三台菜为大菜，用九个大碗盛菜，一般都用猪肉制成，如猪蹄膀、樱桃肉、回锅肉、夹沙肉、腊肉扣、糯米圆子、酸海椒炒干菌肉片、糖醋鱼、灰豆腐酸菜汤。满满的、热气腾腾的一桌色香味俱佳的好菜，加上热热的“金银饭”，谁都会吃上几碗的。酒足饭饱，客主离席，三幺台便结束了。

务川三幺台还有很多讲究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒、劝酒歌，三台中不能离席，不能造成桌上空位，否则就是不敬，主人很不高兴，添饭不能用手例着添，否则是不敬，更重要的，不管哪一台，桌上摆的只能是9碗（6碗、12碗也可），绝不能摆10碗，如果摆10碗（即为石碗）就是猪吃的，客人马上会把桌子掀了的。

务川仡佬三幺台和道真三幺台一样，已列入贵州省非物质文化遗产保护名录，现也正申请国家级非遗名录项目。

• 【原创】童年碎影2、七香姐姐出嫁