主题：【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

和尚米皮，曾经是遵义市中心城区最有名的小吃之一。40岁以上的“老遵义”，只要提起和尚米皮，都会津津乐道啧啧称赞。即使是现在，有人在吃米皮时，也会发出这样的感叹：“这米皮差和尚米皮远啰。”可见这种小吃在老遵义人心中的分量和影响。

和尚米皮的创始人当然是和尚。佛教中，男和尚称东单，女和尚称西单。这和尚米皮的创始人是西单，自然是一位女和尚了。她叫僧香仲，一般人叫她香仲和尚。

香仲解放前就出家了。她所在的庙子叫观音堂。观音堂的原址，就是从遵义会议纪念馆上行约40米处，现在那座叫文景轩酒楼对面的地方。1954年庙子被没收（十一届三中全会后归还），成立红旗粮店，这观音堂也就不复存在了。

庙子被占用后，粮店划了两间房，给香仲和她的徒弟居住。香仲原先靠庙产维持生计，现在庙子没有了，一下子失去生活来源，陷入窘境。好在出家人也有办法，尤其是素食方面很有研究，为维持生计，香仲决定做米皮来卖。她有个法号叫石冰的徒弟，还有另外一个和尚也来帮她，1954年，和尚米皮店就用她面街的一间住房做堂子开张了。

虽然店名叫和尚米皮，但是没有店牌，百姓到这里吃米皮，又是几个和尚做的，不久之后，一传十，十传百，和尚米皮就这样叫开了。

和尚米皮之所以受欢迎，百姓如此喜爱，盖缘于米皮的味道特好。米皮不仅爽口，咸淡适中，很有嚼头，而且那微微的麻辣味儿留在舌面间，既舒服又醒脑，吃完一碗，还想再来。

和尚米皮为什么有如此美味？因为香仲制作的米皮，有一套严格的工艺。以米皮的制作为例，和一般就不同。比方100斤米，80斤是经过浸泡后的生米，20斤需要蒸成生分子，然后将两种米混和拌匀，直到捏成坨不会散时，才推浆制作米皮。制成后的米皮，筋丝好，绵扎，口感好。

和尚米皮的调料，最讲究两样：姜蒜水和油辣椒。姜蒜水的“水”一定要烧开，冷却后方能把姜蒜和盐放入其中，拌匀后备用。辣椒是用碓窝舂的，有大辣椒和朝天椒两种，用菜油分别炼制后，加入芝麻，装入缸盆中。如果一点辣椒都不吃的人，勾一点制好的菜油在米皮上，拌匀后也是挺香的。除了这两种调料外，还有花椒、小葱、花生米、绿豆芽和酱油、醋等。

1956年公私合营时，和尚米皮店的堂子太小，便迁到对面（也就是文景轩酒楼处）继续营业。和尚米皮店改名红旗米皮店，挂了牌子，人员增加到12人，其中4人为和尚，掌灶的，仍然是香仲。

　　当年，和尚米皮的牌子就像名城小吃鸡蛋糕、豆花面、羊肉粉一样响亮。从早到晚，几乎天天都是顾客盈门，生意火爆。即便是家住北大路、白农路（即现在的延安路和中华北路）的市民，也常来这里一饱口福。外地、外省及东南亚的佛教人士到遵参观，有关部门在接待时，也会请他们品尝品尝。

饿饭时期，粮食困难，米皮店也只好停业。 隯t]希X?　　据说在饿饭初期，市内居民发放5种副食票，凭票可供应羊肉粉、豆花面、泰来面、汤圆、三香包子。买这些东西吃时，除了交上副食票外，还需交粮票和钱。发放这种副食票的时间也不长，随着粮食越趋紧张，便停止了发放。和尚米皮店的关门，大约就是从这段时间开始的。

1962年，国家经济好转，粮食多了，红旗米皮店又重新开张迎客，直到老城片区进行城市改造，这和尚米皮才算真正歇业。

最近，笔者有幸见到了1956年公私合营时和尚米皮店的一位老员工，她叫李玉珍，1914年1月10日生，算起来已经满过94岁了。在她的指导下，他儿子付伦明和妻子为我们做了一回和尚米皮，除米皮是买的外，其余调料都是现做，吃过之后，味道真是不错，我们称赞不已。

和尚米皮，你真让人怀念。

遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕，小巧玲珑，外观诱人，酥松滋润，不腥不腻，香甜可口。　　　

遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学，倡实业，派人到日本去买科学仪器和印刷机，在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕，颇受日本朋友的欢迎。

遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时，田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋，桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕，应该是桂香斋生产的，因为当时能生产鸡蛋糕的，仅此一家。田玉庭去世后，由他的儿子田谷如接手桂香斋，田谷如去世后，又由他的儿子田应辉经营，一直到遵义解放。

20世纪20年代初，出现了第二家生产鸡蛋糕的，这就是同心斋。同心斋只开了十几年，因店铺失火烧垮了。20世纪30年代，遵义的糕点铺多了起来，比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店，还有几家规模较小的，像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中，以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时，以做冲冲糕（即后来百姓叫的运动糕）谋生。后来又卖汤圆，人称温汤圆。温汉章找了钱后，开了两家铺子，卖糕点的叫裕泰恒，经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕，都比不过桂香斋，直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后，遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破，迈上了一个新的台阶，裕泰恒生产的蛋糕，更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕，把谢九成请到贵阳去，按这套工艺制作，味道就是不如遵义的，后来他们找原因，发现空气、地气、湿度、水质是带不走的，只有遵义这个地方，才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活，原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时，就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种：鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时，先打蛋，然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里，装蛋白的是一个陶缸，蛋打完后，用竹叉头扫把掺蛋白，掺好后，再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中，这道工序完成后，按比例把面放进陶缸中，然后用“滑签”（即把几棵金竹捆住中间，滑签乃这种工具的术语）来掺，这道工序完成后，就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅，锅上面放上生铁蛋槽，掺好的蛋舀在蛋槽里，放在阴火（也叫文火）上烤，烤泡了后，再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕，自然味道好极了。

拗锅是什么东西？最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起，两口锅之间加上黄泥，让其粘在一起，一棵铁索（称为拗须）从屋梁上垂下，拗须锁做拗棒，三棵拗钩钩住铁锅，铁锅倒扣在煤火上，蛋糕发泡后，工人把拗棒放于胯下，用手压住拗棒，抬起拗锅，在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说，田玉庭当年做蛋糕时，用的两口锅小，一次只能烤二十多个蛋糕，到他父亲做蛋糕时，用了两口大锅，大锅重约80斤，一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料，先用紫铜，而且在选蛋上特别严格，蛋中稍有一点红丝，就不能用，在蛋与面的比例上，重新作了调整。谢文林先生还说，有人误以为鸡蛋糕用的是猪油，那是错的。鸡蛋糕是一种素果，过去人们到湘山寺烧香拜佛，鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

实事求是的讲，谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上，起到了里程碑的作用。

1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察，所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲：“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，搞出你们小吃的特色来。”

而今，遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕，虽然工艺制作各有不同，但酥松滋润，不腥不腻，香甜可口，仍是它们共同的特点，这就难怪市民喜爱它，钟爱它，远方的客人来遵，离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月，两位来遵开会的河北专家，在品尝了豆花面、羊肉粉后，离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走，回去后在《河北日报》发表文章，对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友，带去的礼品中，也常常少不了鸡蛋糕。

本人认为遵义小吃排名第二者当推豆花面莫属。

遵义豆花面创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

制法：

（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。

（2）“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

（4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。

特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。

师兄在中关村恐怕是找不到什么云贵的好吃的了。