西西河

主题:【原创】画饼充饥-小吃 -- 浮浮沉沉

共:💬75 🌺176
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 5
下页 末页
    • 家园 【原创】画饼充饥-贵州凉粉

      炎炎夏日,温度过100了,热啊。今天就天气借题发挥一下,贵州度夏消暑的小吃不少,凉粉就是其中常见的一种,当然根据原料不同,地区不同,名字也有差别。

      以大米为原料的凉粉最常见,在贵阳,黔南,黔东南等地,叫做米豆腐,好像少数民管它叫米豆腐,可能是因为这东西摸起来感觉跟豆腐差不多,有点像果冻的手感,很有弹性。在安顺是叫米凉粉,省内其他的地方因为我没去吃过,所以不是很清楚。

      除了大米为原料的凉粉之外,还有以荞面,豌豆为原料的,相应名字也叫荞凉粉,豌豆凉粉。从颜色来看,豌豆凉粉最好看,是有点透明的白色,招人喜欢;米凉粉颜色就深一些,不贴切地说算是浅肉色吧;荞凉粉颜色最深,有点发灰的感觉。口感上也是这个顺序,豌豆凉粉最软,米凉粉次之,荞凉粉最硬。好吃程度,很难说,各有各的味道,排名不分先后。

      米凉粉做法是先将大米用水浸泡一晚左右,然后机器打磨成浆,放到大铁锅里,加水,大火煮开,边煮边用一根浆一样的木板顺锅底搅拌,防止结成锅巴,影响质量,等到像米浆从白色变成微黄,而去像火山一般大个大个冒着气泡,差不多就熟了,盛到盆里或者各种形状的器皿里冷却,凉粉就做好了。其他的凉粉程序也差不多,大同小异。

      即使是省内,凉粉的叫法不一样,吃法也不一样,贵阳是将米豆腐切长条,淋上酱油,醋,油辣椒等,加葱花,炒豆,酸罗卜,酸菜之类,拌匀了吃,街头有卖,餐馆你也可以点来做开胃小菜,很是抢手,往往一上桌就没了影子。安顺南街上的荞凉粉出名,荞凉粉因为较密实较硬,所以切成片状放到碗里,加霉豆腐汤汤(腐乳),油辣椒和葱花,炒豆拌着吃,特点就是加霉豆腐的。总体来说这两种吃法都是干吃。米豆腐家里做最方便,因为凉粉菜市场有卖的,像豆腐一般一大块,要多少切多少,而且谁家里都备有油盐酱醋,油辣椒,买回家只需要略微展示一下刀工(切条谁不会啊),加上调味料就醒了。荞凉粉市场有卖,原料上不是问题,麻烦就麻烦在霉豆腐上面,我虽然写了括号腐乳,但是实际上卖荞凉粉的人家是自己做霉豆腐的,不是用的从超市买回来的那种“红油腐乳”。我们说的霉豆腐是专指自己加工的那种,两者的味道不一样,红油腐乳较硬,颜色也统一,而我们称为霉豆腐的东西,虽然也同样是用豆腐做的,但是因为做的过程中要让豆腐长毛,就是发霉了(别影响食欲哦)看起来是比较难看,可是架不住这玩意好吃啊。做出来以后呢,颜色是青灰色的,好的霉豆腐比较软,味道也比红油腐乳要浓烈,店家将泡霉豆腐的汤汤水水和霉豆腐本身搅成一锅粥状,像老外的sauce一样,算是拌着吃的调料,不光用来吃凉粉,也可以拌别的吃。另外一种吃法就是把凉粉弄成块状,丝状,片状,条状,取决于你的刀工喜好,无所谓,然后调料不跟凉粉一起拌,而是单独放在小碗中,做成蘸水的形式,凉粉蘸着吃。

      还有一种吃法,凉粉用小工具弄成一丝一丝的,工具像弄土豆丝的那种东西,铁皮做的,开孔,有个把。前面说凉粉放盆里冷却的,卖的时候呢往桌上垫块白布,盆倒扣过来,一盆状的凉粉就颤颤悠悠呆在桌上了,弄一个小碗凉装凉水,先往凉粉上淋上点水,然后工具一拉,它就变成丝丝了,一定要有点水,否则弄起来凉粉容易断。

      然后放到碗里,加酸汤,酸番茄汤,盐,酱油,味精,霉豆腐,葱花,干辣椒面,注意没有放醋的,这是我家乡的吃法,小地方,可能不能代表贵州大多数的地方,但是我最喜欢的吃法,哈哈。炎炎夏日,一碗这样的凉粉在手,一拌,跟吃面条一样呼呼,凉粉凉丝丝的下肚,再来一口酸汤,到嘴里是酸,到肚里是凉,解暑。那些喝多了的醉汉也会红着眼睛四处找凉粉吃,吃了解酒据说。可惜没有图片,遗憾,不能让大家看看,下次回家一定拍上来。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改
      看起来应该是豌豆凉粉,有点透明的感觉

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改
      荞凉粉,好像是,颜色较深,旁边那是蘸水,蘸着吃的

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改
      看起来辣椒加了芝麻,另外调料好像有胡椒粉,改良版的吃法?

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改
      这是餐馆的做法了,开胃小菜

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改
      再来一张

      • 家园 送花顶老乡!

        馋虫全勾出来了!

      • 家园 凉粉确实醒酒效果好,俺也喜欢吃!花!
      • 家园 看到家乡的凉粉了 真是垂涎啊
      • 家园 【文摘】口水哗哗地~~~~ (
      • 家园 【原创】画饼充饥-贵州凉粉—小尾巴一个

        米豆腐是我的最爱啊 [ 饭粥天下 ] 于:2009-08-15 12:15:38

        不过我家那里的米豆腐是用石膏点的,性凉,所以只有夏天才有得卖,可能跟贵州这个米豆腐米凉粉还不是完全一回事

        感谢[ 饭粥天下 ] 提到的细节,我给忘写了,是要石灰点的。不过不光是夏天受欢迎,冬天一样有得卖,还有人冬天喜欢冰淇淋呢。不过要是嫌冷的话,还有一种热着吃的吃法。

        我们叫砂锅凉粉,一种热着吃的吃法,冬天会比较受欢迎。原材料上大致相同,凉粉,葱花,酸番茄,霉豆腐,酱油,味精,酸罗卜,炒豆等。特殊在于要准备炒好的肉末:三馅肉(五花肉)选肥瘦适中的,太瘦了不好吃,剁成肉末,等油七八分热了下姜片,下肉,来回翻炒到大致没水分了,加盐起锅备用。凉粉切成方块或长条,要稍微大一些,经得起煮,材料就好了。

        说一说砂锅,我们那里传统熬中药,卖卤肉都是用的砂锅,可能是保温效果好的缘故,砂锅凉粉的小砂锅,大小是一个圆形的饭盒,住过校的同学应该能想像,基本上是口跟底差不多大,腰微微有点发福,左右两边靠锅上沿的地方有飘出去的小耳朵,方便你端着,市场上有得卖,要是家里做的话用小盆小锅也行。接着就把东西一样样码放进去,肉末可能已经冷了,舀起来就是一大块,肉末之间白花花的是猪油,肉末一定放到最底下,然后放凉粉,然后是葱花,萝卜,酱油,味精,辣椒面等各种调料,最后淋上霉豆腐汤汤,如果霉豆腐汤不够多的话可以加点水,不要太多,没过凉粉就行了。大冬天里一家人围坐在铁炉子旁,聊着天等着小砂锅慢慢冒开,咕嘟咕嘟,慢慢地味道都浸进凉粉,汤也变得黏稠起来,大勺舀到各人的小碗里,有荤有素,小朋友吃的时候要小心,凉粉这时候就不再凉了,记住心急吃不了热豆腐,即使吃的是米豆腐,也是一样的。

      • 家园 米豆腐是我的最爱啊

        不过我家那里的米豆腐是用石膏点的,性凉,所以只有夏天才有得卖,可能跟贵州这个米豆腐米凉粉还不是完全一回事

      • 家园 逐篇送花,好好吃的东西香艳勾起食欲。
    • 家园 【原创】画饼充饥-羊肉粉

      贵州冬天冷,潮气大,羊肉进补,所以早餐的最佳选择之一就是羊肉粉。单位附近有家羊肉粉店名字就叫水城羊肉粉我们是常客,经营好多年了,隔了两年没去,今年春节回去,店还在,整了一碗,香啊。。。

      米粉选的是粗粉,圆的,羊肉据说是山羊肉,黑山羊最好,据说山羊吃草,草不足的时候它是连根吃的,所以现在多半养的是杂种波尔山羊了,不管怎么样,吃到嘴里的还是羊肉就是了。这家羊肉粉的特色就是羊肉是带皮的,煮好的羊肉晾干切片,码在盘子里待用,羊杂不同,是放在汤里泡着的。那个皮是又筋道又入味,看下图

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      常客进门之后第一件事是叫碗粉,第二件事是拿个不锈钢的小碟子,直奔泡莲花白的玻璃坛,看下面这图,竹筷子长长的是专门夹莲花白,莲花白就是卷心菜,泡好以后是酸酸脆脆的,图上的这个太不讲究,我说的这家做得干净多了,还别出心裁把新鲜的红辣椒切段一起泡,隔着透明的玻璃坛看起来是点点红辣椒点缀莲花白,让人垂涎欲滴。不过这红辣椒是真辣啊,不能多吃。第三件事是可选项,看你好不好酒了,这家店的规矩米酒一杯免费,酒盛在大玻璃瓶子里,瓶子下面有个龙头,愿喝的自己打去,老酒鬼们常常仗着脸熟,几杯也说不定。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      几年前的时候是3.5单碗,加肉/杂1.5,全加是6块,全加就是米粉双份,肉双份,不过一般不愿意这样吃,任何东西都一样,吃多了伤味道。我最喜欢的就是单碗加杂,这样带皮的羊肉有了,杂也有了,喜欢羊杂估计是那特殊的味道吧,我那些上夜班的同事下了班正好赶上吃早餐,来碗热腾腾的羊肉粉加杂,再来杯免费的土酒,来块杂再来口酒,嘴巴一抿,回味无穷,几下酒就喝完了,虽然是冬天,面上那层红油很好地保持了汤的热量,羊肉腥,冷了更明显,所以还是趁热吃,吃完了抹抹嘴回家补觉。红油是我们的叫法,贵州有做油辣椒的传统,滚烫的菜油淋在干辣椒面上,吱吱作响,辣香扑鼻,这辣椒之外的油就是红彤彤的红油了,油辣椒被油炸得粒粒酥脆,开胃发汗。伙计把米粉一烫,撞倒碗里,大勺舀来滚烫的原汤,放上羊肉羊杂,切得碎碎的蒜苗(去羊肉腥味),油辣椒,配上一碟酸酸脆脆的莲花白,整起!

      没找到合适的图片,想象一下吧,下面这张图羊肉换成取带皮羊肉

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      下面这张是另外一家的做法,没有油辣椒,干辣椒面,各有各的味道,这家还兼卖熟羊肉,称好包切好片,再奉送原汤一份。有一回我下了班准备叫上小杀,痞子一起吃饭,结果那天小杀哥心情好做饭,加上我一共四个饭桶菜肯定不够,我出来买了一斤羊肉,带着汤回去,开电扇打赤膊三伏天吃羊肉火锅外带拍黄瓜,配冰啤酒。蚂蚁加班没赶上吃,第二天我们四个满嘴是泡,蚂蚁说“SUN,活该!”

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 5
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河