主题：茄鮝究竟什么味儿 -- 青瓜
家园 茄鮝究竟什么味儿 《红楼梦》里刘姥姥在大观园吃到一种死活没觉得是茄子的茄子，叫做茄鮝。闲逛到天涯，看到好多人在垂涎茄鮝，觉得还是来科普一把比较好。
先看看红楼梦里是怎么形容这茄鮝的：
凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”刘姥姥虽然没见过什么世面，但茄子该是什么味儿还是知道的，所以一口吃下去第一反应就是这味道不是茄子。第二口再吃，细嚼了半日说，虽然有茄子香，但还不象茄子。然后刘姥姥问怎么做的，回家也弄着吃去。刘姥姥这反映，其实两个暗示，第一，茄鮝没有茄子味儿（废话），而且刘姥姥可绝口没说过茄鮝好吃的话。第二，刘姥姥自己也要回家弄了吃，对于见识了富贵人家一顿饭要吃庄稼人一年钱的刘姥姥来说，这桌上有什么是自己家能吃的起的呢？她怎么会想起自己回家也去弄呢？无非两个原因，其一，这吃法新鲜；其二，这玩意儿应该吃得起。至于后来发现吃不起，那是后话了。
好了，现在再来看看茄鮝究竟是怎么做的。
凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了（会做饭的同学都知道，茄子是最吃油的，这茄子的碎钉放到鸡油里去炸了会是什么样，请自行想象。），再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这里面要搞清楚几个概念：
将香油一收：因为前面要用鸡汤来煨这些鸡脯子丁香菌新笋之类的东西，（所谓煨，就是用文火慢慢地烧）。直到烧得汤快要收干，淋上香油将这些东西收起来。
糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料。
鸡瓜子：鸡的腱子肉切成小丁，吃起来非常有韧性和嚼头。
关键词：鮝：根据百度词典，鮝是指腌腊的食品。
于是我们知道了，所谓茄鮝，其实是用鸡油炸的茄子丁加上鸡汤煨出来的辅料和鸡脯子肉，加上调味料腌制的，吃的时候还要配上腱子肉这种有嚼头的东西。
其实说白了，所谓茄鮝，无非是一种类似咸菜的十分油腻的小菜。也只有这样刘姥姥才觉得自家大概也能作出来吃。
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家园 这是个路菜 就是能保存很长时间的菜，应该是很咸的.据说来今雨轩有这道菜。
逯耀东 的文章《谁解其中味》里面有介绍，不过来今雨轩做的据说和红楼中的相差甚远
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家园 有人跟我说鸡瓜子是，鸡爪子切小块。 有人跟我说鸡瓜子是，鸡爪子切小块。然后卤熟， 晾干。没事可以放嘴里磨牙玩，消磨时间。没味道了就把骨头一吐。 有点像嚼口香糖的意思。
家园 鸡爪子倒是 不过不是整个鸡爪子，应该是鸡掌上的一小块肉，大概黄豆大，一只鸡只有两个，这个很是好吃，很脆。现在也很便宜了，我们这里很多都作无骨凤爪的都出这个东西。
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家园 假如 找本逯耀东的寒夜客来， 里面有一篇对此写的很详细。
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家园 我记得 在天涯看到有人说他照方做过，味道不怎么样
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家园 关键在于去皮和高汤 不论是哪个版本的红楼茄子做法都离不开去皮和高汤。茄子的涩味主要是在皮里面。把皮去掉了，基本就没啥涩味了。再用高汤蒸煮自然入味。
另外，茄子在烹制时一开始吸油，但烧到后来反而会把油都吐出来。所以最后的成品应当是不油腻的。
最后，去掉茄子皮虽然能去涩味，但茄子皮里含有的抗癌物质也给去掉了。所以一般还是不去皮为好。
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家园 有空多看点书吧. 红楼梦正本里不叫茄鮝,叫"茄胙",做法和你看到的不太一样.
"你把四五月里的新茄苞儿摘下来，把皮和穰子去尽了，只要净肉，切成头发细丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。"
所以这样一来,才会是刘姥姥说的,要用10来只鸡来配.
不过这做法明显不合常理,所以曹雪芹后来就改了,不过刘姥姥说十来只鸡的话没改.
周汝昌先生认为茄鮝中的鮝原应作“鮺”字，今从俗，音zhǎ。抄本讹作鮝了.
曹家久居江南,做的菜不会太油腻.
糟油里面有味精? 难道红楼梦也是穿越小说?
鸡瓜子我感觉是应该是一块肉,不是切出来的.