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主题:【也说杭州的餐馆】望屠门而大嚼系列之一 -- 公鲨

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  • 家园 【也说杭州的餐馆】望屠门而大嚼系列之一

    最早的记忆是1966年在杭州火车站前的一家小店,虾仁面,味道妙不可言,而且不要粮票。如今40多年过去了,好像还能回想起那一幕。

    杭州酒家即便在文革期间(70年代初)也照样有蜜汁火方的大照片挂在楼梯口,但等公鲨有机会亲口品尝已是破败不堪了。

    楼外楼的服务好像从来没好过。以前带父亲和小鲨鱼还去过灵隐门口的天外天(?)和玉泉附近的山外山,都属于口气比本事大。

    奎元馆去过几次,服务和环境都一般。张生计和红泥按都是

    红火几年就差下去了
    ,原因无外乎价格合理口味好的菜没利润。外婆家只去过卖鱼桥附近的那家,味道好、价格合理但装修过于现代派了,冷色调,和姥姥家不匹配。皇饭儿的菜肴、价格(07年上半年)都合理,但环境一般。

    杭州的酒店最要命的不仅是餐巾纸要钱,是如果想定包房估计要提前一个世纪,大厅环境又极其嘈杂。杭州人喉咙太大。

    知味观等店家的服务也是一般,特别是对待上海游客。

    杭州是个土气的城市。公鲨的父亲说,他第一次吃到洋蛋糕是37年逃难离开杭州到了庐山后。

    70年代的海丰(?),21世纪的香格里拉西点都不好,尽管香格里拉也是晚上半价,但口味和质量都和北京香格里拉没法儿比,和青岛香格里拉的差不多。

    杭州的茶室还是不错的,和成都有相比各有千秋。


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    • 家园 【北京的杭州菜】望屠门大嚼系列之四

      按楼下朋友的说法

      很多杭州特级厨师已经在全国各地打工去了
      那么杭州菜在北京也应该流行开了。

      在此谨记录笔者自己对于北京杭州菜的印象:

      比较有名的三家店:新开元、张生记和外婆家

      新开元开的较早,5-6年前在那里大宴宾客:一桌12或14人,一瓶白酒,总费用800元人民币。当时的大厅装潢还可以,菜肴挺地道的,服务不错,服务员都身着旗袍。

      北京张生记在浙江大厦。当时包房定位十分紧俏。大厅就一个字儿:吵!再加二个字儿就是:吵死了。那个电视女主持人就是因为周围太吵听不见电话才走错门,失足跌落而死的。

      外婆家(中关村店):菜价合理、量不大。装潢一如既往地简约:在冬日的北京让人感觉。包房要8人起订,设最低消费。餐具风格简约,但有锯齿状的破损。没有腌笃鲜、新鲜果汁,不向就餐客人提供免费停车位。铁板蛏子不错,宋嫂鱼羹(按服务小姐的话)北方化了=酸辣汤+鱼肉丝。龙井虾仁火候不错但茶叶没有翠绿色。

      民以食为天。改革开放30年来最明显的进步(之一?)就是全国几乎不论哪里都能吃到各个地方特色菜了。也不用拼桌或站在别人身后等着抢位置了。

    • 家园 【聊聊杭州菜】望屠门而大嚼系列之三

      说了杭州的餐馆,再说说公鲨知道的杭州菜。常言道:人外有人、天外有天。这几天公鲨就遇见了一个牛人,不 牛妹(牛姨?不许打人!),叫嚣:杭州菜我门儿清

      她是否门儿清公鲨不知道,但什么样的人或怎么做才算对杭州菜门儿清公鲨自己有个判断标准,现在写出来和大家分享,以解远在千里之外的老饕对杭州(菜)的思念之情。期待着能够像葛优那样吊个凯子,把和谐卖给范伟,然后有钱在北山路上买幢房子,闲暇时泛舟湖上、荡漾在湖光山色之间。啊呸,这不是说杭州菜,这是老头儿YY,严重的少儿不宜。估计离被当成凯子钓不远了。

      前面公鲨曾说过杭州是个土气的城市,可能有杭州的河友不爱听,但是在公鲨的眼里,直到现在它仍然是很土气的,即便土气的可爱,如西哈努克所言:

      美丽的西湖 破烂的城市
      。这从杭州的菜名也可窥一斑:木郎豆腐、片儿川、宋嫂鱼羹、吴山油饼、王太守豆腐。但是杭州菜和重油赤酱的上海本帮菜不一样,还是有清淡的如龙井虾仁(在外地特别是北方的杭州菜馆奉劝各位千万不要点这个菜:茶不清香 虾不鲜活 几乎没有烧的好的)。

      真正的杭州吃客,无论宴会酒席或几位知己小酌都以菜肴数量正好(略有余量)、荤素搭配恰当、主菜突出为标准,同时又要价格合理,让店家觉得客人内行为荣耀。怎么写着写着有点儿没落文人的味道了?这不好很不好!

      听说杭州各家饭店卖的最多的几道菜:扁尖老鸭煲、虾爆鳝、炸响铃、清炒茼蒿。这其中公鲨特别不理解杭州人的虾爆鳝情节。要吃虾可以炒虾仁;要吃鳝可以吃鳝段、鳝丝嘛,偏偏搞个变态的虾爆鳝,不好吃不说,口感也差,不懂。老鸭汤太油了,无法下咽,要是再遇上厨师勤快,多放了一次盐就更糟糕了。过去的餐馆讲究汤里不带一丝一毫的油花儿,靠的是真功实料。现在21世纪了,公鲨也能做到了,靠的是高科技:进口烹调专用吸油纸,放一张到汤锅里就能把大部分油吸上来,再不用斩鸭胸脯肉吸油了。小平同志说科学技术是第一生产力

      太正确了。

      其它的杭州菜留待在杭州的当地河友们写吧,千万不要忘记写炸臭豆腐干啊。

      本来准备了几张照片的,无奈上传不上去,只好等下次吧。郁闷地嘟囔:俺又没犯生活错误,为啥把俺从一品降到九品呢?谁愿意当年羹尧啊?

      2009年马上就要来了,希望我们大家在新的一年里取得更大的成就,写更多的帖,挣更多的花儿和通宝。

      • 家园 以前大学路还没有拆违的时候,几家店不错

        一个是出名的猪肝面

        一个是2个新疆知青回来开的小店,羊肉串和炒饭,2个特色

        • 家园 【谢谢你的祝福】因为不会操作只好在这里祝你如意
        • 家园 哈哈,那个猪肝面是太有名了

          他们不重新找个店面开张,是太可惜了,不然肯定火爆。

          以前,大概是四五年前,凤起路上有家“临记老厨”,里面以桐庐土菜为号召,几个菜做的真是味道非凡而且土味浓厚,呵呵,米酒也非常棒。

          后来凤起路拓宽,这家店开到别处了,不知道是不是换了老板,从装修到价格到味道,完全不对劲了,现在的临记老厨就差远了,太可惜了。

          • 家园 对,临记老厨也不错

            第一次是在城西吃的,后来发现在凤起路电器市场那边也有一家

            以前在现在凯悦和西湖时代广场中间有个做大骨架的店,味道也很好,后来拆迁就没有了

      • 家园 杭帮菜啊,真没法说

        说实话,除了请外地来的朋友以外,常住杭州的,甚至于常在浙江上海一带混的,基本不太会吃杭帮菜了。

        有段时间金玲珑玉玲珑还是不错的,打着沪杭小菜的旗号,开始做的还好,后来就慢慢流于大路货了。

        现在谁还记得起什么龙井虾仁,西湖醋鱼,东坡肉啊?

        说到这,才不得不佩服杭帮菜过去留下的名声,那真是太大了,大到有朋自远方来,必请吃西湖醋鱼的地步,呵呵。

        好在每个朋友请一次就够,我和他们说,这种东西,不吃后悔,吃了不会再想第二次,他们吃后差不多都是这个反应,嘿嘿。

        大概杭帮菜需要有认真的人来复兴一下吧,其实在上海我还真的吃过几次相当不错的本帮菜,有的是改良的极好,符合现代人口味,有的则是力求原汁原味,复现本帮菜浓油赤酱的特色,也是顾客盈门。

        传统的东西不是不好,需要有人下功夫,现在饭店里面点个够标准的红烧肉都少见,遑论东坡肉?

        反正对于楼外楼知味观的这些厨子是不抱什么希望了。

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