主题：美酒配美食，领略西洋风情 -- 潘涌

美酒配美食，领略洋酒风情

中国的文人了不起，把很多传说野史精炼成了成语，一个成语就是一个故事，这种语言恐怕别的语种没有，即使有也寥寥无几。成语“画饼充饥”“望梅止渴”后面都有一个小故事，说的是没有吃到但心里有了吃到的感觉。现代的美食书籍包括美食文章一定要配上精美的照片插图，效果也是一样，让读者产生一种吃到的感觉，我还没有见到一本畅销的美食书不配图的。

最近发现我的文章开始进入许多网友的个人博客，不少朋友利用计算机插图的方便，根据自己对文章的理解配上了许多历史插图，有点再创作的意思。有位网友把我关于文革的文章配上了他自己文革时用的小学课本封面，还有位网友把我关于朝鲜战争的文章配上了许多我从来没有见过的中美空战照片，更多的是把直升机文章配上精美的黑鹰照片。这些都是来自心底的反馈。那么，这篇文章到底打算要给网友什么样的感受，是西洋酒瓶的外形，还是一种品尝后美好的感觉？说实在的，西洋酒的酒瓶是非常有讲究的，如今，让我闭上眼睛摸葡萄酒瓶，我大致能说出是什么类型的葡萄酒，是甜还是干，一些瓶子甚至还能摸出是白葡萄酒还是红葡萄酒，但是这些说白了不太重要，关键是要学会如何品尝。

西洋酒又分低度酒和高度酒，红白葡萄酒香槟酒都属于低度，白兰地伏特加塔可拉威士忌都属高度。低度酒是指酒精度数为十至十五度，高度酒是四十度，另外还有一大批处于低度与高度之间的酒，西方称为开胃酒和餐后酒，属于甜酒类。什么人喝什么酒就和到什么山上唱什么歌一样，一般人只追求酒精度数，能一醉方休或能达到一醉解千愁，对品味不是很在乎，只要能顺口不刺喉酒后不头疼就行。这样就出现了一大批啤酒高度酒消费族，这也是我们现在看到的国内啤酒和白酒的消费情况，特别奇怪，这种消费情况同美国也大致一样。从大多数人的经历看，最先接触的酒应该是啤酒，从一瓶到多瓶，后来觉得还不过瘾，就直奔高度去了。喝这些酒对菜肴没有要求，花生米粉肠是它，龙虾鲍鱼也是它，口感不会产生错觉，大概成语“狂吃海喝”就是这个意思，可能还不免带有猜拳行令哥俩好。

随着人们生活条件的改善，再加上人们的教育背景家庭背景不同，一部分人开始追求情趣，追求品味，喝酒要喝红白葡萄酒，高度酒要喝鸡尾酒。这时人们喝的不是酒精度数求醉，而是寻找一种感觉，对菜肴的要求也严格起来。简单点说，白葡萄酒要配鱼虾色拉菜，也有配鸡肉的，红葡萄配猪羊牛肉。按照这些循规蹈矩，在外表上会让人觉得这个人有涵养有文化背景，从内心上看自己在欣赏一种傲慢，一种傲视群雄的感觉。几年前，我经常为一位古董商人的聚会供应葡萄酒，他要求我给他一瓶葡萄酒的价钱不能超过五美元，而且要物超所值，这种要求相当于在玩古董，那么我的进货价一定要控制在两三元之间。我了解他们的心态，这些要求我都圆满地达到了。我发现那位古董商没有在酒的方面下太大的功夫，而是把功夫下在菜肴上。他本人吃素，因此没有鸡鸭鱼肉，他准备的都是上等的奶酪和冷鲜菜，主食是他自己亲手做的通心粉。来的客人都是玩古董的银行家，影星，音乐家，各个珠光宝气，说话都慢声喋气的，用上十六世纪的餐桌，十七世纪银餐具，我的五元葡萄酒顿时也身价百倍。

美国这块土地上，也有一批像喝啤酒一样的葡萄酒狂饮族，多为女性，酒商为这批人做的葡萄酒是大盒大瓶大包装，但葡萄酒不是酿制的而是葡萄汁与酒精勾对，可能还加了颜料。全世界正宗的葡萄酒可以说每个品牌后面都像中国成语一样有一个小故事，因为很多酒园子都是家庭经营，在法国最著名的葡萄酒产地，一家只有几垅地。每个品牌后面都有一个酿酒师，可以说是艺术家，酿酒师随着品牌的知名度水涨船高。都是同样的好葡萄，通过不同的酿酒师的手做出的酒味道是不一样的，随之带来的销售价格也不一样，再加上每年的阳光雨露不同，这些不定因数造成了世界上的葡萄酒光怪陆离千奇百怪。写到这里，朋友们可能会问，那你是怎么进入到葡萄酒世界，特别是发现那种两元的葡萄酒，然后五元卖给精明的古董商，最后的消费者是住在康州格林威治区的著名豪族后代，银行家，影星，艺术家的呢？

面对五彩缤纷的葡萄酒世界，我觉得可以先把自己变成一张白纸，让葡萄酒汁在这张白纸上做出最新最美的图画。这有点像进入教堂，牧师会首先提醒你，先静下心来，暂时把外部世界忘掉。要先倒空自己，新的东西才能进来，我自己先要暂时忘记空军大院附近的那个羊坊店烟酒店，特别是那一毛一杯的啤酒，还有那两毛钱一盘的花生米，必尽东西方文化差异很大。十年前刚接手这个小店的时候，我对大公司的推销员大卫说，我刚从中国大陆来，原来只喝过啤酒，外国产的葡萄酒别说喝过，可以说见都没见过，不好卖的葡萄酒别往我这里推销，不过我会很快学会的。大卫是个很不错的老推销员，当时他已经连续来这个店二十多年了，不好卖的酒从来不往我这里推。他说，康州有个习惯，每年到了南瓜收获季节，各个供酒公司都要举行大型葡萄酒品尝会，从法律意义上说，应该是只品尝葡萄酒，其它的高度酒只展览不品尝，但现在许多公司也开始品高度酒了，不过要记住，是完全免费，到了那就开心吃，开心喝，话让大卫一说，我还以为真是到共产主义了。

秋季品酒会对酒商来说极为重要，既是葡萄收获的季节，也是新酒开仓装瓶发货同消费者见面的季节，在大型批发公司的组织下，每个酒商或代理商都会有自己的展台，把各种酒放在展桌上供客户品尝。康州有五家最有实力的批发供酒公司，代理着全世界百分之七十以上的畅销葡萄酒和高度酒，地点多选在大饭店的多功能厅，有时选在赌场，有的干脆选在公司前面的绿色大草坪上，头上是蓝天，草坪上支起了雪白的帐篷。参加者主要是康州各个饭店的老板和酒吧酒荘老板，还有老板们的亲戚朋友。那天，供方多着正规西装燕尾服，礼仪小姐一律露胸黑色短裙，需方着装较随便，大多是崭新的名牌便装。近几年有不少靓哥靓姐也来参加，多是大餐厅的服务小姐和酒保。

康州是美国最富的州，康州的品酒会也是实力与实力的较量，金钱与金钱的碰撞。记忆中，只有路易十三和蓝带只展不尝外，其它各级名酒都有机会品到，有时候是今年只让看，来年就让品了，可能是取决老板的心情和销售情况。当然也会碰到傲慢与偏见，不过遇到这种情况千万别太在意。至今我还清楚地记得第一次参加大卫那个公司品酒会时的情况，可能他们从来没有见过中国人，那样一个珠光宝气的大厅就我一个黑头发，大家都那样看着我，有点像我十六岁时空军大院开我的斗争会。大部分小姐不错，彬彬有礼地斟酒，只有一个略微显得有点不耐烦。有个大展台，上面全部是圣诞节礼品酒，我到前面看酒，公司经理连理都不理，我想干脆一箱箱订吧，订到第八箱的时候，经理站起来忙说今天腿不好，对不起。不过那天也怪我，以为品酒就是喝酒，我从第一个展台开喝，喝到第十个展台腿都快挪不动了，一百多个展台几千种酒，这样喝下去得喝死。后来我才明白，每个展台上还有一个专门吐酒的盆，所有在嘴里品过的酒都要吐到那个盆里。

葡萄酒的种类很多，主要有四白六红，四白：SAUVINGNON BLANC, PINOT GRIGIO, CHARDONNAY 和 RIESLING；五红是：MERLOT, CABERNET SAUVIGNON, ZINFANDEL, PINOT NOIR, SHIRAZ 和 CHIANTI 。供酒公司的布展格局是香槟葡萄酒在前，高度酒甜酒在后，酒商的展台布局是葡萄酒一字摆开，从白到红，价格低到价格高。有个公司虽然不大，但极讲究品味，是按品酒人的口味来摆，不仅从白到红，而且考虑到从清爽到厚重，从干到甜，这样品酒人尝完一个系列自然能分清白红口味淡重干甜，每个人的舌苔感觉不同，前面有这么一个宽宽的酒频普，自然就会挑到适合自己感觉的酒，有点像音乐会开始前都要定音一样。我是卖酒的，可以说是酒就爱，我最关心的是价格，后来的品酒让我看明白了，我只品最贵的，有一百美元的，不喝五十美元的，我的理念是没喝过好酒怎么能知道酒不好。上百美元的葡萄酒会在舌苔上自然产生一种结构型感觉，这种感觉由低到高由窄到宽，中间的空格会有牛奶的厚重，果味的清香，到底是梨味，苹果味，还是木瓜味，凭你说，凭你想，反正美国最权威的品酒大师是学法律的。

有朋友会问，我也知道白配鱼，红肉对红酒的基本道理，但为什么老是找不到你前面说的那种感觉呢？我想关键的问题是忽视了菜肴的调味品，一个简单的比喻，如果你现在吃的是四川麻辣火锅，嘴里尽是牛油花椒大料辣椒味，再好的葡萄酒是抵不过这些重味的。由此可见重味菜肴像夫妻肺片，红烧鱼，麻辣牛肉，东北的猪肉炖粉条都是不适合的，喝葡萄酒还要避开葱姜蒜。那么，美国的品酒会都是提供那些美食呢？明白了这一点可以说离行家只有一步之遥了。

品酒会上提供的饮食可以说是最对葡萄酒的美食经典，先说奶酪。奶酪是进入葡萄酒世界的门户，可以说在走进品酒会大厅之前，最先见到的不是葡萄酒而是奶酪，不过摆在大厅最前面的奶酪不是最好的，是一般等级美国产的大众奶酪。喝葡萄酒之前嘴里嚼上几块奶酪，可以迅速去掉一些嘴里的酸性物质，之后再喝葡萄酒舌苔直接的感觉是葡萄酒的原味。有的品酒会特别重视奶酪的质量，选用世界极品，世界上，奶酪为法国，意大利，荷兰和比利时的为最好，这些奶酪原料选用山羊奶，母牛奶油和母牛奶，风味别具一格，有次我还见到一种世界上最昂贵的黑磨奶酪，这些上等奶酪很容易提高葡萄酒的品味。尽管这样，有的意大利酒商觉得还不够经典，展台上摆着从自己家乡带来的奶酪。

接着是色拉菜。色拉菜全部是生的，用机器切得整整齐齐摆在大厅的中央，主要品种是我们经常吃的蔬菜，有鸽子蛋大的西红柿，胡萝卜，菜花，芹菜，西兰花，红绿青椒，色拉调料全部是奶制淡味型的，见不到葱姜蒜和洋葱。有次见到拌好的色拉菜，用黄瓜和生菜拌的，调料带有一点酸，我估计用的是昂贵的葡萄醋和橄榄油，那种醋便宜的也要二十美元一小瓶。吃色拉菜时，喝上几口干白，再吃一点配餐面包通心粉法式炒饭感觉实在不错。

正餐之前，品酒会还会提供稀有的陆海空珍禽，不过不是敞开供应，而是切成极小的块，由服务生用托盘或者直接夹到个人取食盘里。海鲜类有烤三文鱼片，烤生蚝，烤鲜贝，珍禽类主要有法国鹅肝，小乳鸽，鹌鹑，还有意大利干肉，用机器切得同纸一样厚薄裹在一种脆面棍上。前几天，我被邀请去了一个小型高档品酒会，见到了只带里脊肉的小羊排，今年胃口很好，一连吃了五个，这时再喝上几口上百美元的红葡，那种感觉有点金不换。品酒会上很少见到大虾，这可能跟美国人历史上不吃虾的传统有关。

一个大型品酒会，来宾包括工作人员都要超过千人，品酒时间为四小时，这么长的时间内连续供应美食可不是件容易的事。只有一家公司每年的主菜是烤牛内脊，这条肉是牛身上最好的部位，吃这种烤肉不需要太多的调料像嚼豆腐一样，现在的市场价格在十美元一磅，负责切肉的是级别最高的厨师，区别是戴的帽子最高，他们往往头也不抬地连续切肉四个小时。其余的公司传统主菜是烤火鸡，烤牛肉，或是烤大牛腿。大牛腿是整个烤出来的，样子像有百十斤，需要在头一天连续用慢火烤二十四小时，然后整个抬上餐台，由厨师问想吃哪个部位。到目前为止我还没有见过烤猪肉和烤猪排，可能这和喝葡萄酒的人有不少是犹太人有关。

临走前，要么到高度酒展台喝上几口极品威士忌和塔可拉，今年我喝到了五百美元一瓶的墨西哥塔可拉，要么到葡萄牙酒商那里喝点二十年至四十年的甜葡萄酒，到加拿大酒商那里喝几口冰酒，是不是有点天上人间的感觉。一些人笑我这辈子只开了一个小酒荘，不知为什么，我还就喜欢这个小酒荘。

十年品酒，十年友谊，不少酒商把我当成了好朋友，他们知道我只喝好酒，看到我老远走来，一定招呼我开上一瓶不供品尝的酒，不仅如此，还要用矿泉水洗杯。因为我总是诚实地说，我那个破烂酒荘是卖不了这些好酒的，只是尝尝，要买也是自己喝。去年一位纽约来的酒商看到我如此真诚，随手给了我一张请贴，邀我参加一个新酒发布会，他再三说，这么大一个品酒会，他只给出两张请贴，其中一张是给我的。

09/26/2008