主题：【文摘】南京盐水鸭和北京烤鸭之遐想 -- raindrops
家园 【文摘】南京盐水鸭和北京烤鸭之遐想 饮食文化
南京盐水鸭和北京烤鸭之遐想
?涛 声?
几天前，在一次聚餐会上吃到了颇有名气的南京盐水鸭，以前也吃过
几次南京 盐水鸭，十分叹服盐水鸭肉那种沁人心脾的鲜美，前不久在网
上看到几次关于盐水 鸭的议论，所以这次就禁不住多吃了几块，于是那
鸭肉与Ｍａｒｔｉｎｉ（马蒂尼 酒）相交织的醇香依然在舌齿之间缭
绕，这一缭绕，就令人不时地回味起那鸭肉香 ，美酒醇来，再联想到以
前吃过多次，素负盛名的北京烤鸭，竟生出一些遐想来。
首先想到一个与用词有关的问题，这盐水鸭可以用吃了多少“块”来
形容，因 为盐水鸭做好之后，通常是手起刀落地砍切成块，盛在盘里端
上桌，开吃，非常直 接了当。但是说到吃北京烤鸭，却不可以说吃了多
少“块”，只宜说吃了多少“片 ”，或者说得再俗点，吃了几“挟”，
因为北京烤鸭不切成一块一块地吃，烤鸭烤 好之后，上桌的程序是非常
考究的，要由烤鸭师傅将刚从烤炉里取出来的金黄油亮 ，香气扑鼻的烤
鸭，以精细快捷的刀法“片”成连皮带肉的鸭肉片，在盘里依序码 好摆
上桌来，这一过程要当着食客的面进行，片完之后，师傅一般还会将“
片”肉 不存的空鸭骨架向食客展示，一来表明童叟无欺，鸭肉的确已经
全部转移到了盘子 里，同时也顺便显露一下自己的精湛的刀功，从而不
放过任何可以弘扬北京文化的 机会。
北京烤鸭的吃法也比南京盐水鸭要讲究，片好后的鸭肉并不能直接送
进嘴里， 否则被地道的北京人笑话事小，自己没有品尝到北京烤鸭的真
谛，才是可惜。那鸭 肉片要佐以上好的甜酱，与葱丝，黄瓜条等卷在特
制的小面饼（称作鸭饼）里，再 一口口咬来吃，一碟佐餐酱菜是不可少
的（据说有六必居的为最好），啤酒往往也 是不可少的，到最后，再喝
上一小碗用鸭骨架炖出来的鲜汤，顿时使你产生一种飘 飘欲仙的感觉。
酒足鸭饱，心满意足，于是落入俗套：结账，走人。不经意间你扫 了一
眼那账单，一丝淡淡的惆怅也许会掠过心头，不知道是感觉刚才享用的食
物与 账单上的数字不是十分匹配，还是对刚刚结束的美食仍然有点意犹
未尽。再来说说 南京盐水鸭吧，难道这盐水鸭还有什么特殊吃法吗？咱
不是南京人，还真不太知道 ，能够想像出来的，也就是挟一块鸭肉放进
嘴里，大嚼，品味，有骨头就吐掉，没 吃到骨头则算你口福更好，有那
牙齿极强者愿意将骨头嚼碎了吃下，也无不可，明 天的钙片就省下了。
如果是饮酒者（劝戒各位，酒不宜多饮），那就在鸭肉块进嘴 之后，喝
一小口Ｍａｒｔｉｎｉ，或者是呷一小口五粮液，鸭肉与美酒在口里巧妙
混合而产生出的美妙滋味，胜过做一回神仙了，三，五块鸭肉和着三，五
口美酒下 肚，你就等着尽情回味那种肉香酒醇，绕齿三日的滋味吧。有
不饮酒者，依然可以 倒一小杯五粮液，在大嚼盐水鸭之时，引鼻畅闻那
醇香的美酒（此法不宜用Ｍａｒ ｔｉｎｉ），等几块鸭肉陶醉在酒香之
中下到肚里时，朋友，开始享受那酒不醉人 鸭醉人的销魂感受吧。
那么什么人更喜欢北京烤鸭，什么人又更喜欢南京盐水鸭呢？当然是
各人有各 人的口味了。假如朝廷设宴请接受招安的水浒梁山英雄好汉吃
鸭，一桌放一大盘砍 切成块的南京盐水鸭，另一桌则是精心准备的北京
烤鸭，甜酱，葱丝，鸭饼，酱菜 等，再配以当场表演现“片”鸭肉。我
想坐到盐水鸭一桌的定是武松，鲁智深，李 逵，孙二娘等好打人间抱不
平的好汉，不假推让，便开始大块吃肉，大碗喝酒，高 声喧闹起来；而
在北京烤鸭一桌依序就席的，多半是宋江，吴用，柴进大官人，林 娘子
（林冲之妻）等一干文雅之士，举杯碰盅，细语浅酌，倒也不失雅趣。心
想假 如我能有幸加入他们的宴席，就去盐水鸭那一桌吧，不是因为崇尚
勇武之道，只是 口味使然也。其实，宴会的主办者一定明白：一开始就
应当把武松，鲁智深等随时 准备着要“出手”的好汉安排在盐水鸭那一
桌，因为让烤鸭师傅为众英雄当场片鸭 肉的做法很可能行不通，不待片
到一半，就会有那性急者，反手夺过师傅手里的刀 ，三下五除二将烤鸭
连骨砍下大块来，手抓了放进嘴里用钢牙撕来吃，如此卤莽地 对待北京
烤鸭，成何体统！
诸位看官，看来人的想象力有时真是荒唐，明明是一份地道的的北方
美食，你 可以把它想象成更适合于南国温文尔雅之士，而另一样不折不
扣的南方佳肴，你居 然用想象力使其成为北方鲁莽大汉的最爱，可见想
象力有时候和爱情誓言一样，是 靠不住的。
说了这么多，其实是想要套出那制作南京盐水鸭的方法来，让人始料
不及的是 ，居然有众多的南京人并不知道南京盐水鸭的做法，是可气，
又可爱。各方朋友， 有那位知道盐水鸭制作秘方者，从速道来，早有性
急的好汉等不及了。
□ 寄自美国
家园 现在盐水鸭有了新用途. 就是可以烧火种老鸭汤.
家园 【文摘】漫侃南京盐水鸭――兼答涛声君 漫侃南京盐水鸭――兼答涛声君
?漫 人?
久不读《华夏文摘》了。但太太却一直是贵刊的忠实读者，于是就见
到了这篇有关南京盐水鸭以及由此引发的武松、鲁智深对宋江、柴进式的
北食南风、南食北吃的悖论。不禁感慨多多。漫人虽然祖籍四川，但生在
南京，长在南京。至今仍是一开口，便有人暗乐：怎么又来了一个老南
京。所以也就下定决心，老老实实地做一个地道的南京人了。由南京人来
点评南京盐水鸭，又因为本人在此道上浸淫多年，想来还是有点道理的。
而现在居然有人在网上求索，更有了不吐不快的感觉。
先说北京烤鸭。北京烤鸭的历史咱没考证过，于是便找那条雇狗（Ｇ
ｏｏｇｌｅ）给查了一下，居然见到不少条款。根据《北京烤鸭探源》
（网源见下，作者似乎是方丈），北京烤鸭似乎源于清朝后期，也就是中
国的大门被列强用枪炮打开之后。距今也有一百多年历史了。但北京是什
么地方？那是皇城根下爷儿们的地盘。这最近六百年，北京可一直是皇帝
老儿呆的地方。虽说中间有那么几十年移都别处，但这段时间里八旗的遗
老遗少们爱讲究的习性，大概只会有增无减。由此可见这吃烤鸭的繁文缛
节，和南方、北方并没有多大关系，而实在是北京大爷儿们爱讲究的表
现。既然要讲究，就不会太在乎价钱了。虽然今天人爱吃烤鸭皮的理由，
和《探源》一文考证的最初原因相差了十万八千里。
南京盐水鸭就没那么多讲究了。南京虽说也是六朝古都，但最后一次
定都南京，还是在六百年前的事。如今不光乌衣巷的燕雀，早已飞得不知
去向；就连这乌衣巷里，也早就住进了平头百姓了。所以南京盐水鸭的产
生以及由此派生出的食文化，也就没那么显赫的背景了。难怪雇狗也找不
到一条有关“南京盐水鸭”的条款。只用“盐水鸭”去找，却只找到一条
（网源见下）。有关盐水鸭的文字也是在那网页里找了半天才找着。也无
怪涛声兄要亲自撰文索求了。
但南京盐水鸭的正身，还是挺有名气的，那就是南京板鸭。不管外地
人怎么看，在南京人的眼里，板鸭绝对是南京的名牌特产。其证明，便是
几乎在每家腌腊店里，都在货架上高高地挂着一排南京板鸭，人一进店就
可以看见，起码我在家时还是那样。其实，据说南京板鸭本不出自南京，
而是安徽农村。但当初通商口岸是南京，于是这板鸭也因南京而得名。可
见贸易的重要。不过在南京，这板鸭似乎只是给人看的。我在南京住了近
二十年，就没有吃过一次板鸭，原因就是有了盐水鸭，就不用去吃板鸭
了。这南京板鸭，便是用盐腌了，再压扁成板晾干，因形得名，成了南京
板鸭。而盐水鸭，就是板鸭的简化版本，免去了压板晾干那道工续。做法
说简单了，就是用盐腌了，再用水煮熟就得。所以在南京，几乎每家腌腊
店都卖，有时还推着车送货上门，方便得很。我在家时，经常是拿着饭盒
上街去买上四分之一或是半只，中午或晚上吃饭的一个菜就解决了。
大凡苏、鲁、川、粤四大菜系以及派生出的各地风味菜，都可以归为
两大类：即本位菜和调味菜。苏浙一带，便以本位菜为主，讲究原形、原
色、原汤、原味，口味强调鲜、嫩。这南京盐水鸭也不例外，讲的就是
色、形、味：色、用白水煮，光鸭的颜色几乎不变；形、整鸭入锅煮，只
是到卖时或吃时才切开，就是切开后码在盘子里，也是颇具形态；味、便
是除了咸味，几乎就是鸭子肉本身的鲜味和肥嫩的感觉了。个中的美妙，
却只有吃到嘴里才能感觉到，却不一定说得出。所以，若是能嚼上两块鸭
子肉，再吮上一口洋河或是双沟大曲（在家时只有这两种本地品牌），耳
中听的是江南细妹嘤嘤地吟唱“杨柳岸，晓风残月”，那日子真是赛过神
仙了。哦，那时还不兴唱“晓风残月”，但听到“手拿碟儿敲起来”或是
“月儿弯弯照九州”，抑或小邓之类的靡靡之音，还是挺让人陶醉的。
只是这南京盐水鸭，好吃却不好做。我在南京时，便只知道吃，却从
来想不到去做。一来是不容易做好，二来是买的方便。所以南京人大概一
般都不会花心思去琢磨怎么做，就像现在人在北美也不大再会去买零件攒
计算机的道理一样。我也是出来久了，馋得厉害，没办法才自己动手做
的。说来说去，这盐水鸭的不容易就在火候上，江南人的细腻和考究，就
体现在这做工上。其关键，就是要恰到好处。因为盐腌的东西不像鲜货越
煮越烂，而是越煮越老，老到后来就咬不动了。要是为了啃下一块鸭子肉
来就得手嘴并用，一不小心还蹦掉一颗牙来，那就太扫兴了；但若火候不
够，肉没煮熟，血水往外冒，肉也嚼不断，也没法让人享受。所以特此奉
上珍藏的食谱。兄弟在此谱上钻研多年，收获甚多。亲友品尝后亦赞不绝
口，更有跃跃欲试者直言索要，因此兄弟在家总是备有多份。各位见到
后，但愿不要照本宣科，而是要活学活用。但能否立竿见影，还看各位的
造化了。就像金庸书里说得那样，《九阴》、《九阳》，《葵花》、《避
邪》，《降龙》、《太极》，有德者得之，存之，成之，大之。当然这菜
谱远没武功那么玄妙，各位还是慢慢练吧。别忘了和大家分享心得哟？
不知涛声兄在看了在下这一通感慨，又仔细研究了在下提供的食谱并
做成了南京盐水鸭之后，还能不能找到那依旧的感觉？
北京烤鸭探源