主题：【文摘】南京盐水鸭和北京烤鸭之遐想 -- raindrops

饮食文化

　　　　　　　　　　　　南京盐水鸭和北京烤鸭之遐想

　　　　　　　　　　　　　　　　?涛　声?

　　几天前，在一次聚餐会上吃到了颇有名气的南京盐水鸭，以前也吃过

几次南京 盐水鸭，十分叹服盐水鸭肉那种沁人心脾的鲜美，前不久在网

上看到几次关于盐水 鸭的议论，所以这次就禁不住多吃了几块，于是那

鸭肉与Ｍａｒｔｉｎｉ（马蒂尼 酒）相交织的醇香依然在舌齿之间缭

绕，这一缭绕，就令人不时地回味起那鸭肉香 ，美酒醇来，再联想到以

前吃过多次，素负盛名的北京烤鸭，竟生出一些遐想来。

　　首先想到一个与用词有关的问题，这盐水鸭可以用吃了多少“块”来

形容，因 为盐水鸭做好之后，通常是手起刀落地砍切成块，盛在盘里端

上桌，开吃，非常直 接了当。但是说到吃北京烤鸭，却不可以说吃了多

少“块”，只宜说吃了多少“片 ”，或者说得再俗点，吃了几“挟”，

因为北京烤鸭不切成一块一块地吃，烤鸭烤 好之后，上桌的程序是非常

考究的，要由烤鸭师傅将刚从烤炉里取出来的金黄油亮 ，香气扑鼻的烤

鸭，以精细快捷的刀法“片”成连皮带肉的鸭肉片，在盘里依序码 好摆

上桌来，这一过程要当着食客的面进行，片完之后，师傅一般还会将“

片”肉 不存的空鸭骨架向食客展示，一来表明童叟无欺，鸭肉的确已经

全部转移到了盘子 里，同时也顺便显露一下自己的精湛的刀功，从而不

放过任何可以弘扬北京文化的 机会。

　　北京烤鸭的吃法也比南京盐水鸭要讲究，片好后的鸭肉并不能直接送

进嘴里， 否则被地道的北京人笑话事小，自己没有品尝到北京烤鸭的真

谛，才是可惜。那鸭 肉片要佐以上好的甜酱，与葱丝，黄瓜条等卷在特

制的小面饼（称作鸭饼）里，再 一口口咬来吃，一碟佐餐酱菜是不可少

的（据说有六必居的为最好），啤酒往往也 是不可少的，到最后，再喝

上一小碗用鸭骨架炖出来的鲜汤，顿时使你产生一种飘 飘欲仙的感觉。

酒足鸭饱，心满意足，于是落入俗套：结账，走人。不经意间你扫 了一

眼那账单，一丝淡淡的惆怅也许会掠过心头，不知道是感觉刚才享用的食

物与 账单上的数字不是十分匹配，还是对刚刚结束的美食仍然有点意犹

未尽。再来说说 南京盐水鸭吧，难道这盐水鸭还有什么特殊吃法吗？咱

不是南京人，还真不太知道 ，能够想像出来的，也就是挟一块鸭肉放进

嘴里，大嚼，品味，有骨头就吐掉，没 吃到骨头则算你口福更好，有那

牙齿极强者愿意将骨头嚼碎了吃下，也无不可，明 天的钙片就省下了。

如果是饮酒者（劝戒各位，酒不宜多饮），那就在鸭肉块进嘴 之后，喝

一小口Ｍａｒｔｉｎｉ，或者是呷一小口五粮液，鸭肉与美酒在口里巧妙

混合而产生出的美妙滋味，胜过做一回神仙了，三，五块鸭肉和着三，五

口美酒下 肚，你就等着尽情回味那种肉香酒醇，绕齿三日的滋味吧。有

不饮酒者，依然可以 倒一小杯五粮液，在大嚼盐水鸭之时，引鼻畅闻那

醇香的美酒（此法不宜用Ｍａｒ ｔｉｎｉ），等几块鸭肉陶醉在酒香之

中下到肚里时，朋友，开始享受那酒不醉人 鸭醉人的销魂感受吧。

　　那么什么人更喜欢北京烤鸭，什么人又更喜欢南京盐水鸭呢？当然是

各人有各 人的口味了。假如朝廷设宴请接受招安的水浒梁山英雄好汉吃

鸭，一桌放一大盘砍 切成块的南京盐水鸭，另一桌则是精心准备的北京

烤鸭，甜酱，葱丝，鸭饼，酱菜 等，再配以当场表演现“片”鸭肉。我

想坐到盐水鸭一桌的定是武松，鲁智深，李 逵，孙二娘等好打人间抱不

平的好汉，不假推让，便开始大块吃肉，大碗喝酒，高 声喧闹起来；而

在北京烤鸭一桌依序就席的，多半是宋江，吴用，柴进大官人，林 娘子

（林冲之妻）等一干文雅之士，举杯碰盅，细语浅酌，倒也不失雅趣。心

想假 如我能有幸加入他们的宴席，就去盐水鸭那一桌吧，不是因为崇尚

勇武之道，只是 口味使然也。其实，宴会的主办者一定明白：一开始就

应当把武松，鲁智深等随时 准备着要“出手”的好汉安排在盐水鸭那一

桌，因为让烤鸭师傅为众英雄当场片鸭 肉的做法很可能行不通，不待片

到一半，就会有那性急者，反手夺过师傅手里的刀 ，三下五除二将烤鸭

连骨砍下大块来，手抓了放进嘴里用钢牙撕来吃，如此卤莽地 对待北京

烤鸭，成何体统！

　　诸位看官，看来人的想象力有时真是荒唐，明明是一份地道的的北方

美食，你 可以把它想象成更适合于南国温文尔雅之士，而另一样不折不

扣的南方佳肴，你居 然用想象力使其成为北方鲁莽大汉的最爱，可见想

象力有时候和爱情誓言一样，是 靠不住的。

　　说了这么多，其实是想要套出那制作南京盐水鸭的方法来，让人始料

不及的是 ，居然有众多的南京人并不知道南京盐水鸭的做法，是可气，

又可爱。各方朋友， 有那位知道盐水鸭制作秘方者，从速道来，早有性

急的好汉等不及了。

□　寄自美国