主题：《春节征文》莫笑农家腊酒浑 -- 冯唐易老
家园 《春节征文》莫笑农家腊酒浑 中华民族有着把很多普通之极的原料变花样的制作成各种美味的能力。前两篇我所写的《元宵》《油茶》两文都是用稻米为主料制作的，今天再
写一个甜浓鲜香的《醪糟》。醪糟又叫米酒，据说有的地方叫酒酿，不知道究竟是不是一个东西。我们家冬天用它和糯米粉子（元宵皮）、鸡蛋
、枸杞等一起煮汤，当作早餐，据说有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后做清凉饮料；不过这个东西终究
是酒，喝多了会醉，还有的酒精过敏的人会起反应。
做醪糟有两大纪律，一项注意，如果做不到这三项，那么基本上是失败，原料坏掉就别想对酒当歌人生几何了。
第一纪律是所有的工具——蒸屉和屉布(纱布),装米的容器，都必须干净，不能粘油，而且有较好密封性的盖子。醪糟的制作过程就是一个发酵酒
精的过程，混入了杂菌是有害的。
第二纪律是能搞到好的酵母——酒药（酒曲），曾经有人形容酒都是贵族，统统讲究血统，醪糟虽然是小家碧玉，可是血统一样重要。好的酒曲
会让你的最终产品干净而且味道纯正，坏的酒曲就不用说了。
一项注意是保温发酵，这个等会就提到。
下面讲怎么做的：
首先是用江米和糯米对半混和，糯米多些（河友说，你总是这样一招两手，不过操作起来你会发现，混和是有好处的）淘干净，略微浸泡。
泡好的米捞出来平铺在蒸屉的屉布(纱布)上,盖上盖子,保证密封严实，蒸二十分钟（大概是夹生饭的样子——很多现代MM听到这个词会很亲切）
。保证不要蒸烂了，否则做好的东西很难看而且味道恐怕不太好。我想是因为淀粉的发酵还是需要一个适当的熟度。
下面一个步骤是搭建一个发酵的环境。
1、将米沥干，有结块的捏散，米饭这时候是手摸上能感觉到温度的，但是不烫。
2、酒曲事先碾碎（一般是成块状的），包装上一般有配量，记得是一公斤米饭用20～30克，但是经验告诉我们可以多放一点，一般的酒曲在加工
过程中会不足量（不知道是人为偷工减料还是酵母自然死亡）。和米饭混和均匀，放入带盖的密闭容器内，压紧，用筷子在面上均匀的插出几个
小孔，在容器中央的米饭上掏一个小坑，（这里鼓励挖坑到盆底而且可以不负责任的不填），这个是用来透气用的。
3、保温，此项工作是大事，一定要做好，保温在20度到28度之间三天。南方没有暖气是采用毛毯包好然后暖水壶保温（定时更换），北方有暖气
但是你胆敢直接把容器放暖气片上酵母很可能马上死给你看。（北方的大部分暖气不会稳定温度的，一般晚上会过高）要把容器用厚毛毯包好靠
近暖气放就行。
当一切顺利，三天后，你揭开容器，会发现整块醪糟能在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内装满汁水（这个就可以称为酒了），那么宣布
大功告成。如果你具有研究精神，其间你也可以揭开一次看一下它的出水情况，闻闻酒香，看看发酵是否正常，但要是总揭开一天看个三五次没
有必要。坚决不推荐架设摄像机观察。
发酵好了，你可以选择再发酵一天，让它更浓一点，然后脱离温暖地域，放入冰箱保存，再发酵成醋了。
生的醪糟不推荐吃，一般是煮熟（特馋酒且不过敏的管不着）后作为饮料。如果特别喜好高浓度的玩过滤蒸馏出现品质变化本人概不负责。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”没有蒸馏酒的古代，陆游写的应该是醪糟吧！哈哈
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家园 顶liupizi兄旧帖一篇给兄弟凑趣。 家园 多好的帅哥啊 还会做饭做家务呢，可惜，可惜。。。俺。。
家园 可以用大米，可以加果汁 有一段时间，我就是用蓬莱米做米酒的。
米饭蒸好之后，可以加入冷开水，并同时把米饭挑开散热。我曾经试过用各种果汁代替冷开水，结果是米酒甜的无法下口。
我的一位微生物硕士的朋友指点过我，说这个第一步从淀粉到糖反应是个半厌氧反应，所以水别加多了，米也别蒸烂了。第二步从糖到酒是厌氧反应，所以得密封好。
要是不想酒太浓，就加点冷开水，然后放入冰箱吧。
家园 这位直接上升到理论了哈哈 花之。
家园 我是特别喜欢这东西的，待我慢慢讲来 我老家南昌县，小时候在农村住过一段时间，家家都做水酒，现在依然如此。名字特别多：一般叫酒酿，酒味浓重的就叫水酒了。
酒酿也有颜色之分，有乳白色的，这种一般味道都很甜，应该属于制作米酒的初级阶段，这个阶段的我小时候最喜欢；有黄色的，有些味道也很甜，但酒味更重一点，有些就不那么甜了。
住农村的时候正好4、5岁（这段记忆蛮清晰），特别喜欢甜美又带点酒味的酒酿，特别是乳白色的，喜欢当成饮料喝，那些发酵后的“糯米”叫酒糟，喜欢抓一把就往嘴巴里塞，吃多了就直接找个堆得老高的稻草堆躲起来睡觉。
不知道各位河友吃火锅都点些什么酒水，我必点的就是“酒糟冲蛋”，味道很棒，比其他酒水饮料强多了，价格又实惠量又足，一般一壶就5元。
用这酒糟做小吃做菜的就多了，像酒糟汤圆，酒糟鱼等等，还有做空心菜等很多菜肴都可用到酒糟，很香，很鲜，很美。
家园 哈哈，这个是比较有中国特色的东西 希望大家都会做
家园 鼓励鼓励 恭喜：你意外获得【西西河通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
家园 真能干！ 小时候看家里做酒酿觉得可是个又技术又费事的活。
记得铁手自己做过一次还写文留念了一下，看看他的不弹棉花，谈酒酿
哈哈，我知道你的冯唐易老不是我说的那个意思
嗯，说真的，你这么能做吃的，哪个MM嫁给你了真是有福呢家园 米酒是酒酿中的水。 一般说酒酿是包括米，把米过滤掉就是米酒，不过有的商品米酒中还保留一些飘浮的米粒。
把米酒在陶罐中密封存放一年以上，就会变黄，这就是黄酒。
酒酿生吃没有问题。
各地产的酒药不大一样，俺用两种：苏州的和杭州的，南京卖的都是苏州产的。苏州酒药做出的酒酿酒味较重，而杭州产的很甜，酒味不重。
据说有人用吃剩的米饭做酒酿，我没试过。我做酒酿都是用蒸过的纯糯米，蒸好好要用凉开水洗一下，使米粒不那么粘。
发酵过程中，你如果每天打开看看，会发现先长出白毛，等白毛消下去看不见并出了水就好了。
成败的关键就是让酒药中的酵母菌能压倒杂菌。