主题：【文摘】中国八大菜系 -- 淡竹

中国八大菜系

　　一、广东菜

　　广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。广东菜由广州、潮州、东江客家菜三个地

方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

　　广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广

州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即当刂 、即烹

和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

　　潮州菜在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果

为原料的素菜，制作精妙，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、火局　、卤、

熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。

　　东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以

炖、烤、煲、火局　见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代

中原的风貌。

　　二、四川菜

　　四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久、风味独特，驰名中外。

　　随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴

菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的

组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”７种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻

辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味。味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之

首。从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

　　川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握、灵活运用。３８种

川菜烹调方法中，现在流行的乃有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等３０多种。在烹调方

法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。

　　三、山东菜

　　山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

　　山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型

，有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等５０多种烹饪方法。

　　济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称。特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风

味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜、珍馔

佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，

独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程

复杂。以煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器

”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜、玛瑙等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲

究，寓意深远。

　　四、江苏菜

　　江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。

　　江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴。自古有“帝王州”之称的南京、“天堂”

美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，都是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三

方风味为主汇合而成的。

　　概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；

二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法、且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜。咸

甜得宜，浓而不腻，淡而不蒲；四是注重调汤，保持原汁。其中南京菜刀工细腻，火工纯熟

，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹

制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型

别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

　　五、浙江菜

　　浙江菜，简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

　　浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，精品迭出，日臻完善，自成一统，有“佳肴

美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注

重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形

状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具

。

　　浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有

“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽

嫩、精致、醇和等特点；宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度

，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处；绍兴菜品香酥绵糯，

汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

　　六、福建菜

　　福建菜俗称“闽菜”，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观，调味清鲜著称。

　　福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉

油等；酸的有白醋、薤等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、介末等。香的有五香粉、八

角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先

用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入

汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次；便成为莹洁鲜美的清汤，

用来调肴，对色、香、味均有帮助。

　　福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏

、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。　

　　七、湖南菜 　　

　　湖南菜又称湘菜，湖南民丰物阜，向称鱼米之乡。

　　湖南菜以腴滑肥润为主，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香

、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

　　湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长

，最为精湛的是煨火靠，原汁原味，且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。

　　湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少

。

　　湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃

什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

　　八、安徽菜

　　徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。

　　安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于

古徽州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带

的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩

，但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征。

　　一是就地取材，以鲜制胜。安徽盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出

并保证鲜活。二是善用火候，火功独到，根据不同原料的质地特点，成品菜的风味要求，分

别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤

、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜

继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特点。