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主题:从清朝皇家菜单看起来 -- 碰碰和
这几日闲来无事,翻看了一些清宫琐记档案的小书,发现记载了几次皇帝和太后的膳单如下:
1862年载淳除夕前的晚膳:
大碗菜四品:燕窝‘万’字金银鸭子、燕窝‘年’字三鲜肥鸡、燕窝‘如’字锅烧鸭子、燕窝‘意’字什锦鸡丝。
中碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸡蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。
碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸭爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。
片盘二品:白糖油糕、如意卷。燕窝八仙汤”(《清代档案·御菜膳房》)。
在清代宫廷饮食中,最有代表性的莫过于慈禧太后的饮食。根据记载,慈禧太后的一餐通常有一百多道菜品,用来盛放食物的食器和餐具也非常考究。饭前,先进食瓜果、茶。在菜品中,猪肉类约有10种,鸡肉、鸭肉、羊肉各有数种,烤、蒸、炒等烹调方法俱全,还要将菜品摆放成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种吉祥的图案,或拼成“福”、“寿”、“万年”、“如意”等字样。慈禧的御厨中不乏名厨,比如王玉山,擅长“抓炒”,被称为“四大抓”——抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。
下面是慈禧太后的两次膳单:
1862年10月10日,进给皇太后的一桌早膳是:
火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。
大碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。
碟菜四品:燕窝‘福’字锅烧鸭子、燕窝‘寿’字白鸭丝、燕窝‘万’字红白鸭子、燕窝‘年’字什锦攒丝。
中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。
碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。
片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。
饽饽四品:百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。燕窝鸭丝汤。鸡丝汤”(《清代档案·御菜膳房》)。
某日晚膳:(清宫规矩一日吃二餐,晚膳在中午12点到2点之间进,下午晚上如果饥饿可以吃点心)
火锅二品:八宝奶猪火锅,酱炖羊肉火锅。
豌菜四品:燕窝万字全银鸭子,燕窝寿字五柳鸡丝,燕窝无字白鸭丝,燕窝疆字耱鸭汤。
杯盏四品:燕窝鸡皮鱼脯丸子,鸡丝煨鱼,木炒肉,炖海参。
碟菜六品:燕窝炒炉鸭丝,蜜制酱肉,大炒肉焖玉兰片,肉丝炒鸡蛋,溜鸡蛋,蘑炒鸡片。
片菜二品:挂炉鸡,挂炒鸭。
饽饽四品:白糖油膏寿意,立桃寿意,苜蓿糕寿意,百寿糕。
随克食(小吃)一桌:猪肉四盘,羊肉四盘,蒸食四盘,炉食四盘。
野意数十种:鹿脯,山鸡,熊掌,芦雁,天鹅,哈斯蚂(雪蟾)等等(《清宫琐记》)
根据《辞海》附录的中过历史记年表统计,从秦始皇起,历代正统王朝共有过231個皇帝,但年龄超过80只有梁武帝、宋高宗和乾隆帝3人,活到70多岁的也只有5之人,两汉40多年,唐代近300年,即所谓汉唐盛世,总共只有两个超过70岁的皇帝。北宋皇帝年均47.78岁,元代皇帝年均39.36岁,明朝皇帝平均年龄39.5岁,清朝皇帝12人平均年龄为53.5岁。历代皇帝的平均寿命,不满40岁,梁武帝能活到80多岁,而且是侯景叛乱時饿死的,他能长寿,和他自中年起就提倡以素食为主有极大关系。而坚持少食,爱吃红薯和粗粮,坚持早晚叩齿鸣天鼓,活到89岁的乾隆皇帝无疑是历代帝王中最长寿的。
现在有人提出寡膳的理论,原因是饮食之间相冲相克的很多(也就是产生不良化学反应),同时吃太多品种的肉和菜会引起身体的不适和慢性中毒,清代的宫廷里有这样一条规矩,用餐的人不能表现出自己“喜欢吃什么”;即使对于非常喜欢的菜,也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法。(《清宫琐记》)既然清宫帝王有这样的规矩,那一定是要吃很多品种的肉菜才能吃饱,这样就增加了食物慢性中毒的可能性,自古帝王长寿的很少。这里面虽然有操心劳神虚损房事过度等的原因,饮食太丰富太杂乱想必也不无关系。
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从清朝皇家菜单看起来
燕窝阿~~ 1 馄饨 字453 2006-03-17 04:18:32
😁沈宏非评价慈禧的早餐 喜喜 字44 2006-03-14 05:02:09
😄哈哈,幽默! 碰碰和 字48 2006-03-17 02:29:12
鸭子可是好东西,温补的 donkeyking 字50 2006-03-14 04:29:14
我听到的说法正好相反 无斋主人 字180 2006-03-15 15:00:33
这样啊?完了,刚买了一些鸭翅膀, 碰碰和 字120 2006-03-17 02:31:34
感觉跟鸡鸭干上了,怎么都是这菜? 肥肥烤猪 字0 2006-03-09 08:17:17