主题：南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 -- 大冰

南京的巷口头，也就是坊巷连接大街的所在，总会立着一两处烧鸭铺子。在大街上奔波的行人，进入坊巷便回了家，顺带着在巷口斩半只烤鸭，一餐秦淮风味的饭食便有了着落。

　　南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。因了这层关系，拿酱油汤充数的铺子，只好做做过路客人的生意罢了，街坊四邻是不会再来光顾的。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁儿，功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

　　南京的鸭子铺大多兼卖红白两味，红者熏烤，白者盐渍，亦即大名鼎鼎的盐水鸭，因而也备有桂花白卤。若有人买半只烤鸭，在例送的红卤之外又饶上一兜白卤，这一定是位持家的里手。南京人素来喜欢烤鸭两吃：鸭肉冷切，骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤，不仅经济实惠，而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭，吃着真是美滋美味，爽口得很。

　　南京还有一种现烤现卖的鸭子铺，一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭，乾隆年间袁枚定居南京时，在水西门许家烧鸭铺吃过，据他说要在鸭腔子里塞葱，“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭，是简化了砖炉的笨重，但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两爿，一刀下去，肥汁四溅，油汪汪地粑在碗里。照着旧例，店老板依然会奉送一兜红卤，但吃客可以不要，径直将热乎乎的烤鸭端回家中。斟上浅浅一盏绍兴醇酿，抿着嘴咽一小口儿，夹一箸黄酥酥的脆皮烤鸭，带着禾烟味儿细品那股子果木香，而不需其他作料调味，这是烤鸭主顾中的“仙品”。绍酒一、两盏，烤鸭三、五筷，少则不得其味，多而恐失其妙。然后将白米饭盛一大碗，满满淘上鸭架汤，汤上搁几箸酱小菜或者糟腐乳，一天的好日子就可以心满意足地收尾了。