主题：大连的焖子 -- 翼德

看到月之回忆这个贴定州焖子，不禁感概人的创造性。

按照月之回忆的说法，这个定州焖子与老北京的灌肠有几分类似。老北京的灌肠，名义是肠，实际上是淀粉灌到肠衣里成型。在摊贩上吃的时候，切成片油煎，撒上蒜泥盐水即可。我看到有老北京人回忆说，灌肠多少有点肉味。所以是很受欢迎的小吃。

大连是个移民城市，以山东胶东半岛的移民为主。大连市面上销售的焖子，我想应该出自山东的传统。因为山东有特产高粱饴著称，是一种淀粉制品。焖子是高粱饴这种精制品的前身。

焖子是用地瓜淀粉制作的。家庭制作很方便。只要按比例和水调匀，在锅中翻炒至汤汁变稠呈固体状，最后无法搅动为止。放凉后即成型。这里的秘诀是水和淀粉的比例。水少，则焖子太硬，口感不好。水多则相反，焖子不成形。

地瓜粉焖子的颜色呈暗灰色，不好看，还有一种地瓜淀粉特有的臭味，当然很轻微，不敏感的人闻不到。焖子切成小块，油煎之，至外表结硬壳。用蒜泥一拌，就根本吃不到异味了。

我记得小时候在摊上吃这个焖子，摊主给每人一个用粗铜丝扭成的小叉子，用来插焖子。真是简易极了。蒜泥酱油醋之外，似乎还有调得很稀的芝麻酱洒在焖子表面。5分钱一小盘，兄弟们都吃的津津有味。

后来在大连的饭店里也见有焖子，可见大连人对焖子多喜爱。饭店的焖子就要讲究配料啊，标配是三鲜焖子，用虾，贝类和鱿鱼花炒熟盖在油煎焖子表面。这个贝类是随季节变化的。冬天有海蛎子，就是体面人说的生蚝。说实在话，味道似乎不比小时候5分钱的蒜泥芝麻酱水焖子更好。但是很多人吃的是情怀。再说一把岁数人模狗样的，谁还好意思坐在去小摊边上吃盘焖子。

焖子的本质是淀粉吸水膨胀在热的作用下糊化。煮米饭是同样的道理。多数时候人们是煮纯粹的米饭，加水即可。但是少数特殊的米饭，如上海菜饭，西班牙大锅饭，意大利烩饭都是把肉料调料香料加在水中与米一起煮，类同于肉汤煮米饭。所以煮出来带味道的米饭。我在电视上看到一个法国西班牙边境上的饭店，用海鲜煮汤后，再用那个汤烩饭。主持人尝了一口汤说，赞叹说你的米饭简直不用再尝了。

所以你可以用鸡汤或者肉汤调淀粉，然后同样过程制作焖子，汤的味道就进入到焖子中。你就得到风味特殊的焖子了。

除非真的喜欢，我觉得吃个焖子不需这么麻烦。