主题：大连的焖子 -- 翼德

看到月之回忆这个贴定州焖子，不禁感概人的创造性。

按照月之回忆的说法，这个定州焖子与老北京的灌肠有几分类似。老北京的灌肠，名义是肠，实际上是淀粉灌到肠衣里成型。在摊贩上吃的时候，切成片油煎，撒上蒜泥盐水即可。我看到有老北京人回忆说，灌肠多少有点肉味。所以是很受欢迎的小吃。

大连是个移民城市，以山东胶东半岛的移民为主。大连市面上销售的焖子，我想应该出自山东的传统。因为山东有特产高粱饴著称，是一种淀粉制品。焖子是高粱饴这种精制品的前身。

焖子是用地瓜淀粉制作的。家庭制作很方便。只要按比例和水调匀，在锅中翻炒至汤汁变稠呈固体状，最后无法搅动为止。放凉后即成型。这里的秘诀是水和淀粉的比例。水少，则焖子太硬，口感不好。水多则相反，焖子不成形。

地瓜粉焖子的颜色呈暗灰色，不好看，还有一种地瓜淀粉特有的臭味，当然很轻微，不敏感的人闻不到。焖子切成小块，油煎之，至外表结硬壳。用蒜泥一拌，就根本吃不到异味了。

我记得小时候在摊上吃这个焖子，摊主给每人一个用粗铜丝扭成的小叉子，用来插焖子。真是简易极了。蒜泥酱油醋之外，似乎还有调得很稀的芝麻酱洒在焖子表面。5分钱一小盘，兄弟们都吃的津津有味。

后来在大连的饭店里也见有焖子，可见大连人对焖子多喜爱。饭店的焖子就要讲究配料啊，标配是三鲜焖子，用虾，贝类和鱿鱼花炒熟盖在油煎焖子表面。这个贝类是随季节变化的。冬天有海蛎子，就是体面人说的生蚝。说实在话，味道似乎不比小时候5分钱的蒜泥芝麻酱水焖子更好。但是很多人吃的是情怀。再说一把岁数人模狗样的，谁还好意思坐在去小摊边上吃盘焖子。

焖子的本质是淀粉吸水膨胀在热的作用下糊化。煮米饭是同样的道理。多数时候人们是煮纯粹的米饭，加水即可。但是少数特殊的米饭，如上海菜饭，西班牙大锅饭，意大利烩饭都是把肉料调料香料加在水中与米一起煮，类同于肉汤煮米饭。所以煮出来带味道的米饭。我在电视上看到一个法国西班牙边境上的饭店，用海鲜煮汤后，再用那个汤烩饭。主持人尝了一口汤说，赞叹说你的米饭简直不用再尝了。

所以你可以用鸡汤或者肉汤调淀粉，然后同样过程制作焖子，汤的味道就进入到焖子中。你就得到风味特殊的焖子了。

除非真的喜欢，我觉得吃个焖子不需这么麻烦。

青岛那边就不吃。。。

7月去了趟烟台，就差焖子没吃

烟台莱阳威海卫😁

当时的小吃一条街上有很多人摆焖子摊，我每次都要吃一盘。

因为青菜煮久了会变黄变软。

做上海菜饭，必须先做一锅白饭，少放水（饭会硬一点），放过夜。第二天用铁炒锅（越大越好）做菜饭，做饭的顺序各家或许不同，都是把冷饭炒热，加入先炒过的青菜、煲仔饭用的腊肉丁等等，做好后青菜必须尽量保持比较鲜的绿色。有些菜饭里讲究要有适量的锅巴，应该是煮白饭时就刻意捎带的，那时煮饭用普通"钢宗锅(铝锅）“，不是用高压锅之类自动定时的，所以容易制造车祸现场。

饭店里如你这样就成本太高了。

以往过年的时候都要熬猪油，可以吃很久。吃面，吃菜饭，加一小勺

买点肥猪肉，切成丁，熬”猪油渣“，等肥肉丁缩成大半个手指大小，捞出沥干。熬出的猪油放冷变成白色固态，真是金贵东西了，比如做八宝饭时先在空碗里抹一层，再上第一道蒸熟的糯米，这样到最后八宝饭蒸完上桌，倒扣一提，碗就跟饭团分离了。

小时候”猪油拌饭“真没吃到过，到加拿大后接触到香港茶餐的饭品，里面有这款，应该是早年香港下层百姓的常用食物。不过旧上海真有这个吃法，一般是小户人家比如老虎灶老板娘，给自己傻儿子每餐拌一勺😄

乡下的铁锅大，炒出来更香。

菜饭只用青菜，或者塌库菜也勉强OK？（这个存疑）。青菜是上海常用蔬菜，但其实在国内其他地方不太常见，这我也是出国后才知道的。

崇拜上海啊啊啊啊😯

还有山东白，天津白。。

小时候夜市常见。

淀粉先煮成块儿，切小块再炒到透明，淋上带蒜末香菜的酱油醋麻酱汁，就齐了。配上一碗鸡汤豆腐串，要汤不要豆腐串。

摘了手套儿，拉下围脖儿，坐路边开造。

早期东北人还是以山东移民闯关东的为主。大家都是从胶东半岛-大连-沈阳-长春一条线上的蚂蚱😄