主题:越式米粉汤Pho -- 燕人
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家园 越式米粉汤Pho

看到北美同学七天和四方城谈论美国的越式米粉。我刚好看过英国明星大厨瑞克的电视节目,可以谈谈。我只在香港吃过一次越南米粉,感受不深,印象中只是汤里味精太多。

近年来,越式米粉在西方越来越流行。英国有一家就叫做Pho的连锁店。顾名思义,它专卖各种口味的越式米粉。在越南最著名的米粉菜式就叫做Pho。同学们试图用自己的语言技能发这个“Pho”的音,就可以明白这菜式的起源,不就是中文的“粉”嘛。越南人说它是越南的象征。我认为这个象征来得太浅近了些。

米粉是中国人的发明,华侨把它带到了东南亚各地。与面条同样的功能,米粉可以炒食,也可以汤食。南边省份江西,云南,两广,福建各地都有可口的佳肴。我们知道国内最有名的汤食米粉是云南的过桥米线。过桥米线在国内有多流行?不知道。但是国外就更少见了。

我觉得越式米粉汤Pho的流行有几个原因。首先是人气。越南战争节结束后先后有几十万人因为各种原因通过各种渠道移民到美国。2005年,越南裔美国人的人口已经超过150万。与中国人一样,Pho是越南后裔怀念故国文化的一个重要方式。其次是流行文化的因素。因特网,脸书,推特等一切扁平的传媒方式都会推动草根文化的流行。最重要的,是西方人的健康饮食理念。他们认为越式米粉低脂环保有益健康。中餐加工时的烟气缭绕与此正相反。

有人认为越式米粉的定型受到法国殖民时期的影响,表现是米粉中的牛肉片是生的,只用热汤浇过即食用,这是西方吃牛肉的方法。我认为这个说法有道理。就烹饪实践看,只有优质牛肉才可以烫过便食。因此餐厅也可以用普通牛肉焖烂后供食。当然这种用熟牛肉配米粉的做法会被不屑的。

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这个比较正宗,牛肉粉色

具体说说Pho的做法,它可以分成三个组成部分:汤,粉,牛肉和蔬菜(即国内吃面的浇头,因为无需烹饪直接放到粉中)。

汤主要用牛骨头熬。骨头要砸破露出骨髓才能出味。但是如果要求汤味道更好,通常要加些牛胸口肉,因其结缔组织多,又价廉。熬汤用圆葱和姜做香料,有人会再加各种香料如八角,桂皮。加了香料的汤中国风味就比较多了。汤要熬三个小时以上。最后熬汤的牛胸口肉可以切片配米粉。

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这个牛肉是熟的。

米粉单独煮好,放在碗中,米粉上面放生牛肉片,绿豆芽,圆葱丝,红辣椒段。浇上热牛肉汤即可。配菜是薄荷,泰国罗勒,青柠,由食客自行放入汤中。

越南饮食中最重要一个元素,鱼露,在熬汤时可以加入。最后吃米粉时也可以加。那个东西极咸,也有鲜味。看过越南人在菜谱里自豪地说中国人用酱油,越南人用无色的鱼露,所以越南菜肴颜色更漂亮。他说的不是没有道理。

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