主题：越式米粉汤Pho -- 燕人
家园 越式米粉汤Pho 看到北美同学七天和四方城谈论美国的越式米粉。我刚好看过英国明星大厨瑞克的电视节目，可以谈谈。我只在香港吃过一次越南米粉，感受不深，印象中只是汤里味精太多。
近年来，越式米粉在西方越来越流行。英国有一家就叫做Pho的连锁店。顾名思义，它专卖各种口味的越式米粉。在越南最著名的米粉菜式就叫做Pho。同学们试图用自己的语言技能发这个“Pho”的音，就可以明白这菜式的起源，不就是中文的“粉”嘛。越南人说它是越南的象征。我认为这个象征来得太浅近了些。
米粉是中国人的发明，华侨把它带到了东南亚各地。与面条同样的功能，米粉可以炒食，也可以汤食。南边省份江西，云南，两广，福建各地都有可口的佳肴。我们知道国内最有名的汤食米粉是云南的过桥米线。过桥米线在国内有多流行？不知道。但是国外就更少见了。
我觉得越式米粉汤Pho的流行有几个原因。首先是人气。越南战争节结束后先后有几十万人因为各种原因通过各种渠道移民到美国。2005年，越南裔美国人的人口已经超过150万。与中国人一样，Pho是越南后裔怀念故国文化的一个重要方式。其次是流行文化的因素。因特网，脸书，推特等一切扁平的传媒方式都会推动草根文化的流行。最重要的，是西方人的健康饮食理念。他们认为越式米粉低脂环保有益健康。中餐加工时的烟气缭绕与此正相反。
有人认为越式米粉的定型受到法国殖民时期的影响，表现是米粉中的牛肉片是生的，只用热汤浇过即食用，这是西方吃牛肉的方法。我认为这个说法有道理。就烹饪实践看，只有优质牛肉才可以烫过便食。因此餐厅也可以用普通牛肉焖烂后供食。当然这种用熟牛肉配米粉的做法会被不屑的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个比较正宗，牛肉粉色具体说说Pho的做法，它可以分成三个组成部分：汤，粉，牛肉和蔬菜（即国内吃面的浇头，因为无需烹饪直接放到粉中）。
汤主要用牛骨头熬。骨头要砸破露出骨髓才能出味。但是如果要求汤味道更好，通常要加些牛胸口肉，因其结缔组织多，又价廉。熬汤用圆葱和姜做香料，有人会再加各种香料如八角，桂皮。加了香料的汤中国风味就比较多了。汤要熬三个小时以上。最后熬汤的牛胸口肉可以切片配米粉。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个牛肉是熟的。米粉单独煮好，放在碗中，米粉上面放生牛肉片，绿豆芽，圆葱丝，红辣椒段。浇上热牛肉汤即可。配菜是薄荷，泰国罗勒，青柠，由食客自行放入汤中。
越南饮食中最重要一个元素，鱼露，在熬汤时可以加入。最后吃米粉时也可以加。那个东西极咸，也有鲜味。看过越南人在菜谱里自豪地说中国人用酱油，越南人用无色的鱼露，所以越南菜肴颜色更漂亮。他说的不是没有道理。
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家园 鱼露就是做法和气味有点恶心 - 复 越式米粉汤Pho
家园 越南“生牛肉粉”的，不是“传说” 越南“生牛肉粉”的，不是“传说”
因为都是听直接的当事人说的，因此这个故事不是“传说”。
记得在异国他乡生活的初期，大陆来的华人是很少的。一位香港移民朋友约了我们几个人去本省最有名的越南镇，尝一下最有名气的“生牛肉粉”。
那个车站一下来，就看到了“瘾君子”公开地靠墙躺着，基本上多是白人。（越南人是卖，而自己尝得并不太多）。
那个小店被里外两个圈圈的牛肉粉店们包围着，最外面的店基本没有吃客，但是靠着它的却也是生意兴隆。不过只有它才是排着长队的。我们八个人（港澳台的加上东南亚的一应俱全），就问了一下“可不可以买了以后，站在门口吃”，也许是那些不同的乡音让柜台上的妇女注意到了，去问了一下老板，就获特许而如愿以偿了。确实不同凡响!
多少年后又去，但是就再也找不到那家了。
而这个小镇也完全地变了。经过一次全国注目的“一个白人政客被枪杀”事件后，一些人入狱了。越南社区组织，就自己清理起门户和环境来了。它已经成为了一个干干净净的，热热闹闹的商业中心。
我们在中心广场看到了舞狮队，是庆祝新商户开张的。带头的中年人上来叙旧了，才发现是过去的老工友。
后来，听到了许多关于“越南镇”的故事，那是一位资深的警探邻居聊起来的，非常精彩。
人生都是兜兜转转的。
我们家不远的小镇，最近又出现了一家排长队的越南小餐馆。这次去，几个老友都是风烛残年了。
我们端起汤只喝了一口，就不约而同地放下碗回味了。
等我们吃完后，那个年轻人又端来一小碟子“脆皮鸡”，也是不同凡响！说是他爷爷听到我们的聊天声，让送来给品评一下的。
我们有人就提起那个老店来，果然是孙辈继业。问起为何迁址，才得知是为了那些“最外圈”的朋友的餐馆们：他们走了，捡它那个店的“漏儿”发家的邻居们，就都混不下去而关张了。这样就有更多的越南粉店“复活”了。
这样，他们已经搬了几次家了。
我们离开时，想谢一下老人家，只远远地看到个后背，就没有开口。
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家园 越南粉和韩国烧烤、日本寿司类似 一个国家一种典型食物，被标准化了，将来也不会有什么变化。但是中餐不同，种类太多，很难单一化出来，也很难标准化，将来的变化空间很大。
越南粉我也常吃，做法上和以前吃过的过桥米线类似，都是底汤自己加粉加菜自己搅拌烫熟。我吃它那个粉其实主要是冲着它底汤的味道，而且主要是其中带点酸的味道，感觉比较特殊。但也不能常吃，一个月一次最多，多了就没什么感觉了。
家园 餐饮业吗，回头客最重要 你一个月去一次，是知味的好客人。
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家园 鱼露可是从广西到辽宁的沿海都有的东西 - 复 越式米粉汤Pho
家园 过桥米线还是有不少的，特别喜欢冬天吃过桥米线热气腾腾的感觉 拉斯维加斯中国城旁边那排仓库里，有一家过桥米线非常正宗，叫云南过桥园（Yunnan Garden）。跟它紧挨的那家餐厅倒了3把手了，它还活得挺好。
这边有个小城，城里的College旁边有家云南小锅米线，非常非常地道。老汤非常正宗、配菜也很丰富，米线随便加。冬天只要路过，一定去吃，一边看外面的冰雪世界一边吃热气腾腾的米线，感觉特别满足。
老板有仨孩子，老大早早就帮忙干活了。第一次去吃的时候老三还没有桌子高，跟着哥哥帮忙摆放筷子要踮着脚，给人的感觉特别温暖。
可惜因为病毒关张了。